6月1日，《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱規(guī)定）正式落地。新規(guī)內(nèi)容包括要求平臺建立健全食品安全培訓(xùn)考核機制、倡導(dǎo)外賣商家以“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”的方式向社會公開餐飲食品加工制作過程等，細(xì)化了從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

萬億外賣市場呼喚“最強監(jiān)管”

艾媒咨詢發(fā)布的《2025年中國餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r及消費行為調(diào)查數(shù)據(jù)》顯示，2017年—2025年，中國在線餐飲外賣市場規(guī)模經(jīng)歷了從高速擴張到穩(wěn)健增長的發(fā)展階段。2017年中國在線餐飲外賣市場規(guī)模為3013億元，隨后幾年市場規(guī)模逐年攀升，于2021年突破萬億元大關(guān)，同比增長50.24%。2023年市場規(guī)模進(jìn)一步增長至15254億元，較2022年增長了36.67%。2024年市場規(guī)模增長7.23%，達(dá)到16357億元。2025年市場規(guī)模攀升至17469億元，預(yù)計2026年市場規(guī)模將達(dá)到18503億元。

萬億級的市場規(guī)模，對食品安全治理提出了前所未有的挑戰(zhàn)。規(guī)定通過織密監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)、加碼違法成本，實現(xiàn)了治理重心的同步升級。

在監(jiān)督管理方面，規(guī)定提出，市場監(jiān)督管理部門在依法開展監(jiān)督檢查、抽樣檢驗、案件調(diào)查、事故處置等監(jiān)管執(zhí)法活動時，可以要求平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者提供與監(jiān)管執(zhí)法相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)活動電子數(shù)據(jù)、技術(shù)監(jiān)測記錄等信息，平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)予以配合?？h級以上地方市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強跨區(qū)域監(jiān)管執(zhí)法協(xié)作，對涉及多地的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全事件核查、案件調(diào)查等事項，依照有關(guān)規(guī)定做好線索通報、調(diào)查取證、問題處置等工作。

AI技術(shù)在食品安全治理中的應(yīng)用前景受到普遍關(guān)注，市場監(jiān)管總局發(fā)展研究中心食品安全研究部副主任孫璐認(rèn)為，平臺企業(yè)在技術(shù)儲備上具有先發(fā)優(yōu)勢，“在配合監(jiān)管部門做到更多‘互聯(lián)網(wǎng)+AI’的應(yīng)用、場景擴大、功能拓展等方面，將大有可為?！?/span>

明確平臺“第一守門人”職責(zé)

新規(guī)的另一大亮點是將平臺提供者明確為食品安全“第一守門人”，在機構(gòu)設(shè)置、商戶核驗、過程管控、數(shù)據(jù)配合等方面對平臺提供者作出剛性約束。規(guī)定指出，平臺提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全培訓(xùn)考核機制，定期對食品安全總監(jiān)、食品安全員等管理人員開展法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)、考核，提升網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險防控能力。

長期以來，消費者點外賣時常遭遇“掛羊頭賣狗肉”現(xiàn)象——線上店鋪名高端洋氣，線下卻是偏僻巷弄無名小店甚至廢棄房屋；純外賣作坊偽裝成品牌堂食店，無從辨別。新規(guī)對此作出細(xì)致規(guī)定：平臺提供者應(yīng)當(dāng)要求不提供堂食服務(wù)的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在其主頁面顯著位置設(shè)置“無堂食”標(biāo)識，并將上述標(biāo)識信息同步展示在入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者列表頁面。此外，平臺提供者應(yīng)當(dāng)要求實施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在其主頁面顯著位置設(shè)置“明廚亮灶”的鏈接標(biāo)識，并根據(jù)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者是否實施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，在入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者列表頁面展示“無明廚亮灶”“有明廚亮灶”標(biāo)識。

近期，各大平臺相繼推出具體舉措，加速完善平臺治理與責(zé)任落實機制。美團宣布，自5月25日起，全國所有新上線美團外賣平臺的餐飲商家，須在30日內(nèi)提交完整、連續(xù)、帶定位的“一鏡到底”視頻，以直接、透明的方式進(jìn)行核驗，并與證照資質(zhì)、線下實地巡檢、消費者實拍等交叉驗證后才能入駐；淘寶閃購與北京、上海、安徽、南昌、成都、鹽城、泰州、汕尾等地合作，根據(jù)市場監(jiān)管部門推送的名單完成了首批“無堂食”外賣商戶打標(biāo)。平臺商家版客戶端內(nèi)已支持商家提報“無堂食”“可堂食”“明廚亮灶”等標(biāo)簽，經(jīng)平臺核驗后予以展示；京東外賣啟動“堂食看得見”行動，發(fā)布了行業(yè)最嚴(yán)堂食標(biāo)準(zhǔn)。只有擁有穩(wěn)定持續(xù)的、與后廚隔離的就餐區(qū)域，且就餐區(qū)面積占比大于50%的門店，才會被認(rèn)定為堂食餐廳。

新規(guī)抬高商戶合規(guī)門檻

新規(guī)不僅對平臺設(shè)限，對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者——即廣大外賣商家，同樣劃出多條剛性紅線。

規(guī)定要求，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品容器、餐具、飲具和包裝材料，對餐飲食品進(jìn)行包裝、封口，并保證封口開啟后無法復(fù)原，防止餐飲食品在配送過程中受到污染。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營者自行開展配送業(yè)務(wù)的，應(yīng)當(dāng)對配送人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)、管理，培訓(xùn)記錄保存期限不得少于二年。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營者配送有保溫、冷藏或者冷凍等特殊要求的食品，應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，采取相應(yīng)貯存、配送措施，保證食品安全。

凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及食品行業(yè)分析師林岳表示：“對于餐飲商家而言，這會是一次合規(guī)的大洗牌，良幣驅(qū)逐劣幣。沒有標(biāo)準(zhǔn)管理體系的小商家可能會因為成本上升、管理要求高而退出市場，而具備規(guī)模的連鎖品牌本身已基本符合新規(guī)要求，有機會實現(xiàn)增長。這對消費者是一個利好，點餐會更加放心，但不排除低端便宜的選擇可能會減少?！?/span>

林岳提出：“需要注意的是，新規(guī)的出臺有威懾作用，但關(guān)鍵在于監(jiān)管的落地，如那些不外賣的商家、沒有證照的路邊攤等等，需要通過舉報、抽檢等方式來實現(xiàn)整改。此外，在消費者追求極致性價比的市場環(huán)境下，如何平衡幾方的利益是更長遠(yuǎn)的課題。”

新規(guī)將對外賣行業(yè)產(chǎn)生長遠(yuǎn)影響。專家提醒，新規(guī)的施行標(biāo)志著我國網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管進(jìn)入責(zé)任更清晰、標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格的新階段，各方主體需主動對標(biāo)，規(guī)范經(jīng)營，共同保障消費者“舌尖上的安全”。

本文僅代表作者觀點，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請在文中注明來源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com