來源丨華映資本（微信號：MeridianCapital）

作者丨浪潮新消費

“百舸爭流的中國餐飲行業(yè)，和府撈面無疑是其中后起之秀。如今偌大的中國市場中，什么樣的品牌能夠成為中國餐飲行業(yè)的中流砥柱？”

“不可否認，在中國現(xiàn)有的餐飲行業(yè)環(huán)境下，仍存在著很多底層的要素問題，導致今天一個偌大的市場中，還未能出現(xiàn)一批超級餐飲品牌，這里面需要短期的趨勢變化把控，更需要長期定力的深度耕耘。”

從開創(chuàng)“書房里的撈面”的創(chuàng)新模式，到建立全新的培訓、監(jiān)管機制，以及這幾年連續(xù)獲得資本融資……百舸爭流的中國餐飲行業(yè)，和府撈面無疑是其中后起之秀。如今偌大的中國市場中，什么樣的品牌能夠成為中國餐飲行業(yè)的中流砥柱？

在大消費領域，今年受疫情改變最大的非餐飲行業(yè)莫屬。上線外賣平臺、提供送貨服務、提高在線銷售……各家餐飲企業(yè)紛紛各顯神通，以求生存之道。和府撈面創(chuàng)始人李學林始終保持冷靜，并在生活逐步恢復后迅速回血，這份自信與底氣源于何處？

在最近舉辦的2020華映資本年度大會上，李學林帶來了名為《小面大生意，疫情之中的餐飲快消化密碼》的主題演講，圍繞餐飲企業(yè)為什么沒有出現(xiàn)巨無霸，未來的機會在哪里，以及哪些東西是餐飲行業(yè)應該長期堅守等議題做了深度分享。李學林坦言，這里面需要短期的趨勢變化把控，更需要長期能力的深度耕耘。

以下為李學林演講實錄，經浪潮新消費精編整理，有刪減：

為什么在中國

還沒出現(xiàn)巨無霸的餐飲企業(yè)？

在聽了包大師的創(chuàng)始人演講后，李學林調侃忽然有一股想去干奢侈品的沖動，包大師干了2、3年就有10個億的體量，而和府干了5、6年才不到20個億。而且一個特別有意思的現(xiàn)象，疫情后期，在購物中心的奢侈品門店外竟然排起了長隊?？磥砩莩奁肥且粋€特別優(yōu)秀的賽道。當然，賽道是很好的，但和府肯定不會去做，因為這并不是和府擅長的領域。

反觀現(xiàn)在的餐飲市場，發(fā)展這么多年為什么至今沒有出現(xiàn)一個像星巴克、肯德基、麥當勞那樣的霸主品牌呢？背后的原因到底是什么？國內的民營企業(yè)到底有沒有機會？

疫情期間，整個餐飲行業(yè)在都不太好過。除了海底撈、九毛九等企業(yè),和府撈面是這個產業(yè)里為數(shù)不多比較淡然淡定的品牌。疫情期間，無數(shù)企業(yè)發(fā)聲只能堅持三個月，甚至只能堅持兩個月。

但是，我冷靜的判斷過，只要疫情能夠在一年之內改善，和府依然能夠活的比較健康。就算在非常極端的情況下，和府撈面在兩年之內也依然能生存，這背后來源于我們跟傳統(tǒng)餐飲企業(yè)完全不一樣的一套模式。這些年，和府一直保持著對中式標準模式的深度思考，及迅速迭代的創(chuàng)新能力與活力。

要想做大做強

餐飲行業(yè)的未來在哪里？

近十年，中國的餐飲可謂百花齊放，但是能夠生存下來、活得舒服的屈指可數(shù)。餐飲掌舵人不僅要對整個大趨勢要有足夠的了解，也要對短期誘惑有足夠定力。

那么，餐飲長期的趨勢到底在哪里？短期的機會又在哪里？整個產業(yè)的深度矛盾在哪里？自己組織的項目應該怎么去做調整？這是這個行業(yè)一直要思考并解決的。

中國餐飲產業(yè)的規(guī)模那么大，官方公布的4.6萬億的市場規(guī)模再加上大大小小的餐飲， 10萬億以上的規(guī)模應該是沒問題的。如此龐大的市場在疫情下就扛不住了，不得不讓人反思。

從日本和歐美這些成熟的市場體系來看，他們的產業(yè)集中度差不多在50%，比如說日本在48%、美國53%。那中國呢？中國 Top 40 的餐飲企業(yè)只占到整個市場規(guī)模的5個點，而美國的 Top 10 已經占到28%了。雖然我們的餐飲市場規(guī)模極大，但品牌極度分散。但從本質上講，日本、美國的企業(yè)，就是中國的明天。

那中國的餐飲產業(yè)如果要做大、做快、做強，他的方法論是什么？未來到底在哪里？

一是標準化。

過去中國餐飲的標準化程度是非常低的。如果沒有辦法解決標準化的問題，很多餐飲企業(yè)還是要依靠大量的人力，那我們就很難把品質掌控得好。現(xiàn)在，中國餐飲產業(yè)的標準化程度還是相對落后的。

二是資本。

為什么在餐飲領域沒有特別大的企業(yè)？這是因為在很長時間內，資本市場對餐飲行業(yè)比較冷漠，沒有太多的信心把餐飲企業(yè)推出來。

三是信息化工具。

在中國，絕大部分的餐飲企業(yè)還處于一個非常原始的狀態(tài)，只用了一些非常簡單的信息化工具，甚至有些連財務系統(tǒng)都沒有。過去很多大型跨國企業(yè)的技術，以及信息化程度，今天很多中國民營企業(yè)仍然不具備。

目前餐飲行業(yè)相對還是處于產業(yè)鏈底端，而人才大都涌向回報率比較高的產業(yè)集群。餐飲行業(yè)去跟跨國企業(yè)競爭的時候就會發(fā)現(xiàn)，這個行業(yè)對人才的吸引力非常弱，高端人才更愿意涌入投行、互聯(lián)網、地產等行業(yè)。當然，大家首先要從自身找原因，過去的民營企業(yè)管理理念相對還是缺乏的，管100人、管3000人、跟管10000人的方式肯定是不一樣的。

所以，標準化、信息化、組織、資本、人才等等，都是制約了整個產業(yè)發(fā)展的核心因素。

市場千變萬化

哪些是永遠不變的？

今天，很多人也在討論行業(yè)的機會在哪里，未來的趨勢在哪里？每個人都非常焦慮，非常怕喪失新的機會。但是，到底你想的那個機會是一個真需求還是偽需求，這是很難辨別的，你很難去分清他是否在大趨勢內。

那么，如何在這個不斷變化的過程中，保持足夠的定力，看到未來的趨勢，看到事情的本質并且剖析明晰自己的優(yōu)勢？行業(yè)不斷迭代變化是不可阻擋的，在動態(tài)的變化著又有哪些是不變的呢？

一是產品。

你的產品是不是做的特別好？你的客人體驗是不是特別好？無論你是做餐飲的還是其他行業(yè)，產品都是一個非常核心的要素。

二是效率。

無論是信息化的改造，跟消費端的共連，還是對客人反饋響應的速度，對效率的追求都是沒有改變的。

三是商業(yè)資源整合以及成本控制的能力。

在任何一個時代，這個行業(yè)的本質永遠不會變，對這些能力的需求都永遠不會變。每個人、每家企業(yè)，都無法做到在每一個階段里都能夠抓住短期的趨勢。但是，如何建立起自己的戰(zhàn)略和戰(zhàn)術還是需要思考的。雖然我們無法每次都抓住短期趨勢所帶來的機會，但我們要有能夠洞察到長期趨勢和機會的能力，并且要確保我們能在長周期中，把握整個市場趨勢的變化，結合企業(yè)自身的基因及需求，變成自身組織的核心能力。

所以無論市場怎么變，時代怎么變，客群怎么變，當我們有一個長期堅持的決心，有一個看到長期變化的眼力，看到當下問題本質的能力，有一個不斷去深挖和構建生態(tài)的能力，并且能夠把這種能力不斷的夯實的話，我們一定不會被整個產業(yè)和歷史所淘汰，并且很大機會會成為趨勢的一部分，甚至可能在一段時間里，成為能夠改變和引領這種趨勢的企業(yè)。

作為一個企業(yè)的掌舵者，一定不能被短期的市場波動影響了自己的心智，同時緊抓本質，狠練內功?，F(xiàn)在的和府也會看到階段性的機遇機會，并會時刻關注這種趨勢與變化，但一定是在充分準備好的情況下再出手。

今年，和府矩陣下的財神面、一口撈面在很多渠道上實現(xiàn)了突破。但顯然未來還有一段非常長期的路要去走。在這個過程中，和府依舊遇到很多的波折和不可預料的危機，比如像今年的疫情。但是你要堅信，如果你所處的賽道是一個長期的趨勢，你只要能夠在短期內深刻的洞察市場，能夠批判地進行迭代，你肯定會跑出一條屬于自己的道路。

向勢而生，保持定力。中國的餐飲企業(yè)應該、也一定會走出一批，在全球有幾萬家店、銷售過百億千億的有影響力的全球企業(yè)。

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