來(lái)源丨火鍋餐見（微信號(hào):hgcj6666)

作者丨小倩

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2020年的春節(jié)檔，殺得火鍋人措手不及。今年的春節(jié)檔怎么干場(chǎng)翻身仗？

目前的形勢(shì)可謂有利有弊，利是多地響應(yīng)“就地過年”，比如勞務(wù)輸入省市或?qū)⒂瓉?lái)餐飲小高峰；弊是大型聚餐限制人數(shù)；消費(fèi)心理還有防備。

這時(shí)，你需要一份“春節(jié)營(yíng)業(yè)指南”，從員工排班、年夜飯?zhí)撞?、備貨量、外賣等幾個(gè)方面做好萬(wàn)全準(zhǔn)備。

“就地過年、嚴(yán)防聚集”下

有的火鍋店年夜飯預(yù)定超四成，有的則關(guān)門停業(yè)

“過年不回去了，村里管控的比較嚴(yán)，還得隔離?！?/span>

餐見君中午去一家火鍋店吃飯時(shí)，隨口問了句服務(wù)員過年的打算，她說自己老家在河南許昌縣某個(gè)村，1月28號(hào)后的管控力度就加大了?！皝?lái)回太麻煩，還擔(dān)心年后耽誤上班。”

其實(shí)，這不是個(gè)例。當(dāng)下是返鄉(xiāng)客流的大爆發(fā)時(shí)期，但疫情的影響還在持續(xù)，形式仍不太明朗。各地都在加大管控，并提倡“就地過年”。

很多異鄉(xiāng)人被迫只能滯留當(dāng)?shù)亍?/span>

更早些，多個(gè)省市相關(guān)部門要求餐廳嚴(yán)控就餐人數(shù)、設(shè)置“一米線”，叫停了年會(huì)、聚餐、聯(lián)歡、團(tuán)拜等聚集性活動(dòng)。

多項(xiàng)舉措下，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖受到影響。對(duì)于多數(shù)火鍋店來(lái)說，是有利也有弊。

> 一二線城市潛在消費(fèi)量增加，小家庭式的團(tuán)聚需求會(huì)相應(yīng)增加。

“留守現(xiàn)象”多在北上廣深等一線，甚至新一線城市較為普遍。這些勞務(wù)輸入大省，流動(dòng)性強(qiáng)，外來(lái)人口居多。

就地過年大潮下，潛在消費(fèi)量增加，多數(shù)老板開始了“磨刀霍霍”，準(zhǔn)備在春節(jié)大干一場(chǎng)。比如廣州的一些火鍋店，年夜飯預(yù)定率達(dá)40%多，少有退訂現(xiàn)象。

川渝的一些老板，也開始早早發(fā)力外賣和新零售，多渠道并進(jìn)。

> 縣城以及疫情嚴(yán)重區(qū)，情況不太樂觀，有的選擇閉店

山西某縣城的火鍋店老劉說，今年沒啥人預(yù)定年夜飯，情況并不太樂觀，得做好兩手準(zhǔn)備。

特別是疫情嚴(yán)重區(qū)，比如河北、大連、黑龍江等省市的火鍋老板，很多對(duì)今年春節(jié)檔不抱太大期望，一些甚至選擇了關(guān)門停業(yè)。

他們的考慮是，大多數(shù)消費(fèi)者的心理防線還在，恢復(fù)正常的聚餐消費(fèi)還需一定時(shí)日。與其冒著極大的風(fēng)險(xiǎn)，不如干脆直接放假，把力量積蓄起來(lái)，留到開春后再重新開始。

還有一些火鍋店，較為安逸，表示在客流一定量的前提下，如果周圍的火鍋店都開業(yè)，那我就停業(yè)；如果周圍開業(yè)的不多，我就堅(jiān)持營(yíng)業(yè)。即隨勢(shì)而定。

春節(jié)不打烊

妥善安排人、貨、場(chǎng)，做多手準(zhǔn)備

“春節(jié)熄火丟半年”。一些老板說道，年夜飯以及春節(jié)旺季，是餐廳全年經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵一環(huán)，利潤(rùn)占全年利潤(rùn)的20%多。

多數(shù)火鍋店“春節(jié)不打烊”，早早做準(zhǔn)備要大干一場(chǎng)。

針對(duì)如何保障門店穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)？如何安排員工排班效率最大化？如何備貨才能精準(zhǔn)不浪費(fèi)？餐見君采訪了多位老板，整理了一份“春節(jié)運(yùn)營(yíng)指南”，以供參考。

√ 統(tǒng)計(jì)員工在崗率，做好留守員工的后序安置工作

東灶魚頭火鍋提前半個(gè)月，已經(jīng)開始著手統(tǒng)計(jì)“員工留守率”，并對(duì)意向回家的員工做思想工作，倡議就地過年。最終有90%以上的員工選擇留守。

創(chuàng)始人張敏說道：“一是出于疫情防控需要，響應(yīng)政府的倡議，就地過年。另一方面，從門店目前承接的年夜飯預(yù)定情況來(lái)看，今年的春節(jié)檔會(huì)很忙?！?/span>

廣西的品牌椰妹也通過發(fā)紅包、留崗津貼、旅游資金、活動(dòng)基金等形式號(hào)召員工留下過年。

√ 分批次休假、考慮招假期工小時(shí)工

鎮(zhèn)三關(guān)重慶火鍋則選擇讓員工“分批次休假”。離家較遠(yuǎn)的春節(jié)基本不回家，實(shí)行年后輪休；近距離的在1月份初實(shí)現(xiàn)了輪休。

這樣既能錯(cuò)開春節(jié)流動(dòng)高峰期，響應(yīng)政府號(hào)召，同時(shí)也保障店內(nèi)正常營(yíng)業(yè)。

還有一些企業(yè)，選擇增加假期工、小時(shí)工，以備不時(shí)之需。

川菋番茄火鍋的老板劉建軍認(rèn)為，考慮到縣城居民中，閑置在家的比較多，很多人是想用這段時(shí)間賺錢，招小時(shí)工會(huì)很好招，也容易找到干活利索的。

這些臨時(shí)工經(jīng)過簡(jiǎn)單的培訓(xùn)就能快速上手，成本也不會(huì)太高。

√ 年夜飯考慮小家庭套餐，提前準(zhǔn)備“多吆喝”

目前，多地政府提倡外出聚餐不超過10人，加上就地過年，小家庭團(tuán)圓取代了大家族團(tuán)聚。

因此，多數(shù)火鍋店選擇推出年夜飯?zhí)撞?，多?-5人，6-8人享用的小套餐

比如熬中堂牛排老火鍋，推出了“牛氣轟轟4-6人餐”，以及“牛轉(zhuǎn)新運(yùn)6-8人餐”。

需要注意的是，做年夜飯預(yù)定，盡量提前推廣，讓消費(fèi)者提前預(yù)訂?？梢栽诘昀飹鞕M幅，在社群里發(fā)公告，提前通知消費(fèi)者，讓消費(fèi)者知道門店春節(jié)不打烊、外賣送到家。

√ 發(fā)力外賣、盡量挑選高毛利、易操作菜品

不受疫情影響的區(qū)域可以到店堂食，受疫情影響的區(qū)域可以做“送到家”外賣、開發(fā)自熱火鍋、售賣火鍋底料等。

大龍燚的外賣年夜飯?jiān)?月22開啟預(yù)定，主打套餐，分為雙人餐、2—3人餐、4—6人餐以及7—8人套餐。個(gè)別套餐還配備鍋具。

據(jù)大龍燚方面透漏，在考慮做外賣，設(shè)置菜品結(jié)構(gòu)時(shí)，可著重家庭聚餐，盡可能挑選一些高毛利、易操作的菜品。

對(duì)于大品牌來(lái)說，可適當(dāng)設(shè)置一些高客單套餐，做出品質(zhì)感和差異化，同時(shí)可提供服務(wù)員上門、配送鍋具等服務(wù)；

對(duì)于中小品牌來(lái)說，在菜品設(shè)置上可著重一些高毛利產(chǎn)品的比重，盡量操作簡(jiǎn)單又具差異化。

從渠道方面來(lái)說，私域流量被提及了一年，這是個(gè)趨勢(shì)。去年那些私域流量做的好的，今年再發(fā)力外賣就更得心應(yīng)手。

“即使今年疫情反復(fù)，也不用擔(dān)心貨物積壓?jiǎn)栴}，做好發(fā)力外賣的準(zhǔn)備?！辨?zhèn)三關(guān)方面表示，去年運(yùn)營(yíng)外賣也積累了一定的用戶，平時(shí)一直在嘗試刺激復(fù)購(gòu)，做好維護(hù)，所以也不擔(dān)心今年的突發(fā)狀況。

√ 縮短備菜周期、根據(jù)食材特性按需采購(gòu)

多數(shù)老板提到，年夜飯預(yù)定情況波動(dòng)大，再加上年底菜價(jià)不穩(wěn)定，疫情不確定性大，在食材儲(chǔ)備上便多了層考慮。

通常最保守的做法是：縮短備菜周期，寧肯不夠時(shí)再補(bǔ)，以免浪費(fèi)造成損失。比如鎮(zhèn)三關(guān)的備貨原則是“三天一備”。

另外，根據(jù)食材特性按需備貨。即多采購(gòu)易儲(chǔ)存、價(jià)格持續(xù)上漲的食材；菜品中涉及冷鏈凍品較多的餐企，還應(yīng)選擇溯源清晰、檢測(cè)齊備的貨源，留存相關(guān)手續(xù)備查。

川菋番茄的劉建軍，前段時(shí)間囤積了大批牛羊肉，能保證2~3個(gè)月的用量?！敖衲昱Ｑ蛉鈨r(jià)格持續(xù)上漲，提前批量采購(gòu)還能壓低些成本。”

對(duì)于牛羊肉類食材，老板們可根據(jù)對(duì)食材消耗和客流的評(píng)估，合理采購(gòu)。

√ 防疫第一做好消殺、預(yù)定制就餐防止聚集

無(wú)論是出于配合監(jiān)控部門的需要，還是對(duì)員工和消費(fèi)者安全負(fù)責(zé)的考慮，安排員工接種新冠疫苗，采購(gòu)防疫物資，門店消殺清潔，都是餐企義不容辭的責(zé)任和義務(wù)。

如口罩、體溫槍、消毒液等防疫物資的采購(gòu)。比如巴奴引進(jìn)了消殺測(cè)溫一體的全自動(dòng)設(shè)備，省事提效。

餐廳要做好每日無(wú)死角消毒，在清洗加工冷凍、冷藏食品前，嚴(yán)格做好內(nèi)外包裝消毒，做到生熟分開。

注意拉大餐桌椅間距，控制好就餐人員安全間距，對(duì)進(jìn)店消費(fèi)人員進(jìn)行體溫測(cè)量，做好公筷公勺、分餐制、無(wú)接觸點(diǎn)餐結(jié)賬等措施。

考慮到聚餐人數(shù)上限的規(guī)定，靈活采取分時(shí)分區(qū)預(yù)訂、分批就餐的形式，減少人員聚集。

突發(fā)問題早預(yù)防，多手準(zhǔn)備最妥當(dāng)。希望今年的春節(jié)檔，火鍋人能打一個(gè)漂亮的翻身仗！

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