來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）

作者丨張冬

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做餐飲，一定要懂組合拳。

比如泰森打拳，雙方交手，右擺、左擺、左勾爆肝（左勾拳重?fù)魧κ指闻K），對手倒地，比賽結(jié)束。

拳手上臺，有一擊斃敵的，但往往罕見，更有保障和科學(xué)的技術(shù)，還是組合拳。

具體到餐飲行業(yè)，有著20多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的老王，就是通過一套組合拳，讓顧客留下印象，產(chǎn)生復(fù)購。

老王覺得，開火鍋店，要讓顧客留下印象，產(chǎn)生復(fù)購，必須打出一套組合拳，選址、門頭、廣告語、菜單、出餐品質(zhì)等等，其必殺技就在其中。

其實(shí)，做任何事都是如此，并非做了就能得到，而是做對了，才能得到。

1

從五覺強(qiáng)化“特色民族風(fēng)”識別

二十年前，出生內(nèi)蒙的老王來到鄭州開店，就將內(nèi)蒙、西藏那邊的好菜肴、好食材帶了過來。

去年，老王開了一間“浪八兩”火鍋店，主打“內(nèi)蒙風(fēng)”，一時(shí)間，朋友小聚、做家宴、商務(wù)宴請、慕名打卡的顧客紛紛前來，生意火得不得了。

對于民族風(fēng)餐廳的打造，老王認(rèn)為，首先，“識別”必須鮮明，要調(diào)動(dòng)顧客一切感官體

在視覺上，采用“大紅+大黃”的顏色組合，明亮、惹眼，天澤街上那么多招牌，浪八兩的招牌比較突出。

顧客選擇餐廳吃飯，往往是站在10米以外，要么就是邊走邊用余光打量，如果一下子不知道你是賣什么的，就直接Pass了。

老王說，門頭的內(nèi)容要盡量呈現(xiàn)三要素：品牌、品類、品牌承諾，或者是品牌、爆品和slogan。

浪八兩裝修內(nèi)蒙風(fēng)十足，小桌子小板凳，凳上繡著團(tuán)花朵朵；卡座上方墻壁上，用不同顏色的布料裝飾，風(fēng)一吹，流蘇四擺；自取區(qū)的盤子碩大無比，彰顯著粗獷豪放，店員們穿著民族服飾，讓人一秒入戲；一個(gè)個(gè)座位上擺放的銅鍋，顏色也很搶眼。

在嗅覺上，一進(jìn)門，就聞到一股燒烤的肉香（浪八兩一直有燒烤），然后就能看到有小哥在燒烤，肉串在火上翻來覆去，冒著青煙；火鍋沸騰著，也散發(fā)著獨(dú)有的香氣，至于味覺，要等坐下開吃才能體會(huì)。

今夏，老王又開發(fā)了不少新品，諸如馬肉、馬腸、羊肥腸、香辣豬蹄（鹵味）等等，香味也很獨(dú)特。

聽覺上，浪八兩請來了蒙古歌手，為酒酣耳熱的客人高歌一曲助興。老王說，有一次，一個(gè)顧客做商務(wù)宴請，陪著不熟的領(lǐng)導(dǎo)吃飯，場面有些尷尬，恰逢蒙古歌手獻(xiàn)唱，于是，雙方就打開了話匣子，領(lǐng)導(dǎo)開心，顧客高興，宴請結(jié)束后，顧客還給了歌手1000塊小費(fèi)。

“鮮明的識別和記憶點(diǎn)，能很快進(jìn)入顧客的心智，只要客戶體驗(yàn)好，就容易自主傳播，再次光顧。”老王說。

2

菜品是生死線

在很多民族特色餐廳，有許多有趣的儀式，大多都是載歌載舞、勸酒之類，事后，不少顧客就對這些小儀式、小互動(dòng)記憶猶新，至于吃的啥，印象并不深。

老王認(rèn)為，當(dāng)今的餐廳，是解決社交需求的，尤其是火鍋店，更是重度社交之地，菜品一定要出彩。

不久前，他發(fā)明了兩個(gè)“桶”，一個(gè)叫“韓國奶桶”，一個(gè)“啤酒桶”。

兩個(gè)桶是用玻璃制成，上面倒酒，下面放酒，由小龍頭控制，韓國奶桶是由韓國燒酒、冰塊、牛奶、火龍果、檸檬制成，味道酸酸甜甜；啤酒桶則是將韓國燒酒換成了啤酒。

顧客參與調(diào)酒，好玩又有趣，自己的勞動(dòng)成果，喝起來也格外暢快。

在浪八兩，羊肉是必點(diǎn)菜。

老王用的是鹽池灘羊，一年獸齡，這只上了《舌尖上的中國》的羊，還上過國宴，其肉質(zhì)彈牙鮮嫩，令人過口不忘；其醬料，也是自主研發(fā)，全鄭州獨(dú)一份。

“菜品的好吃與否，不是簡單的及格線，而是生死線，好吃就是及格，不好吃就是零蛋，而這一切的底層邏輯，都源于菜品結(jié)構(gòu)?！?/span>

他介紹說，因?yàn)椴似方Y(jié)構(gòu)直接決定了餐廳位置的選擇、環(huán)境調(diào)性、餐具檔次、客群和客單的區(qū)間、崗位的設(shè)定、點(diǎn)菜系統(tǒng)和形式以及買單方式等等。

菜品結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)的落腳點(diǎn)是菜單，毫不夸張地說，菜單是一，一生二，二生三，三生萬物，所以，對于菜單的設(shè)計(jì)，要下大功夫。

3

找到你的必殺技

前文已述，每個(gè)火鍋店都得找到自己的必殺技。

像海底撈，早期的必殺技是服務(wù)；巴奴，早期的必殺技是毛肚；賢合莊、火鳳祥當(dāng)下的必殺技是明星流量；而浪八兩的必殺技，就是把烤涮做成民族風(fēng)，以及高端食材和簡單烹飪的高性價(jià)比消費(fèi)。

當(dāng)然，這些也都會(huì)隨著時(shí)代的發(fā)展，而做出調(diào)整變化。

開店迎客，方方面面都要做得周全，但總得有些極度突出的點(diǎn)，把超越及格線的內(nèi)容輸出給顧客。

簡單點(diǎn)兒說，無論是“張良計(jì)”還是“過墻梯”，都只是方法，都只是“術(shù)”的應(yīng)用，把所有的“術(shù)”組合起來，才構(gòu)成顧客的綜合體驗(yàn)。

然而，能讓顧客產(chǎn)生復(fù)購的理由才是必殺技，才是“道”。

有道無術(shù)術(shù)可求，有術(shù)無道止于術(shù)。

對于民族風(fēng)火鍋店，你有什么好的想法，不妨在評論區(qū)留言交流，順便說一說你的必殺技。

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