來源丨火鍋餐見（ID：hgcj6666）
作者丨亞飛
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2021年，烤魚賽道可謂風(fēng)起云涌：

近日，九毛九高調(diào)入局烤魚，半天妖684家門店開遍全國......

與此同時，江邊城外、探魚、愿者上鉤等“老玩家”們的實(shí)力依然不可小覷。

新、老玩家同臺競技，衍生出哪些新玩法？烤魚賽道進(jìn)化出了哪些趨勢？誰又能殺出重圍？

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九毛九開賣烤魚：“撞臉”太二，1份賣168元

8月18日，九毛九旗下的子品牌“賴美麗青花椒烤魚”，在廣州馬場開出全國首店。

這個立足西北菜，先后推出太二酸菜魚、慫火鍋的中式餐飲“大樹”，竟在這個節(jié)骨眼上，結(jié)出了“烤魚”這個大瓜。

首先，賴美麗延續(xù)了太二的“漫趣風(fēng)”，漫畫的形式和有趣的文案滲透進(jìn)各個方面。

比如門頭上是大大的“賴美麗”漫畫形象；門口燈箱的“店長說”借鑒了太二“奇葩要求”的形式：魚是自家養(yǎng)的、小心假牙、明天會更好等。

明檔廚房上寫著“亮亮亮亮亮亮堂堂賣活魚”，選魚池處寫著“我只用活魚”；菜單上的菜品名字也很有畫面感。如“彈牙的青花椒烤魚”“百感交集青芥蝦球”“嘎嘣脆雞翅”“手剝黃皮冰”。

其次，賴美麗在菜品方面也可圈可點(diǎn)。

自建漁場以保證活魚新鮮、只賣江團(tuán)魚，23款菜品極簡SKU、引入時令茶飲檔口，可堂食可外帶，類似湊湊+茶米茶模式。

它的一份烤魚為168元，客單價在百元左右，處于較高水準(zhǔn)。

總的來說，賴美麗烤魚有著和太二、慫火鍋相似的基因：漫趣風(fēng)、高顏值、高品質(zhì)、極簡SKU。

但它能否延續(xù)太二的成功，在烤魚賽道成功突圍，還得審視審視整個烤魚賽道。

它的競對，是烤魚黑馬半天妖和江邊城外等一群老將。

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烤魚品類跑出了“一匹黑馬”和“一群老將”

餐飲和時尚一樣，都有周期性輪回，烤魚又到了新一次輪回的起點(diǎn)。

不同時間起點(diǎn)的新老玩家同臺賽馬，烤魚品類將被重做。

半天妖：殺手锏在于合伙人模式和供應(yīng)鏈

半天妖青花椒烤魚，起步于濟(jì)南，2014年開出首店，2021年8月達(dá)到684家（窄門餐眼數(shù)據(jù)），成為烤魚賽道最大的一匹黑馬。

青色的主題色、張一山的代言、極具視覺沖擊力的logo、巨大的“妖”主題的漫畫墻壁、“烤魚不用挑，就吃半天妖”的洗腦式標(biāo)語……都是半天妖無聲的招牌。

但這只是半天妖成為黑馬的表層原因，其真正的殺手锏在于直營合伙人模式和成熟的供應(yīng)鏈。

直營合伙人模式，即“門店眾籌、員工合伙、直營管理”。半天妖通過門店眾籌的方式，將股份下放給員工、外部資源合作者，為門店提供技術(shù)、原料、物流、品牌、市場等支持，并通過直營管理確保經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一。

因?yàn)殚T店經(jīng)營者、外部供應(yīng)商等人員都持有門店股份，大家盈虧與共，就能勁往一處使，“讓聽得見炮火的人指揮戰(zhàn)斗”。

與此同時，半天妖在供應(yīng)鏈端數(shù)十年的沉淀，也是它快速崛起的重要原因。

江邊城外：長盛不衰在于承包人制和接班人制

早在賴美麗和半天妖之前，烤魚已經(jīng)風(fēng)靡全國10余年。

江邊城外創(chuàng)立于2005年，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的烤魚品類開創(chuàng)者。經(jīng)歷過高光、低谷、資本聯(lián)姻的江邊城外，似乎在2016年突然失聲，同年，連烤魚這個品類也進(jìn)入低迷期。

失聲的5年，他并沒有閑著。掌舵人孟洪波零售出身，與傳統(tǒng)餐飲追求客單價不同，他看重

“客品數(shù)”。

每位顧客到店消費(fèi)時選擇的菜品數(shù)越多，顧客心理越滿足。

江邊城外還打磨出了“直營承包人制度”，店長可與總部申請承包門店，獨(dú)立經(jīng)營和核算，上交企業(yè)部分金額后，其余所得可自行分配。

它還采用了“接班人培養(yǎng)”的人才培養(yǎng)制度，以確保重要崗位的人才離職不會打亂公司正常經(jīng)營。

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再度崛起背后：切中健康趨勢、社交屬性......

2021年，烤魚品類從1.0時代向2.0時代狂飆突進(jìn)，大佬紛紛搶灘。為什么它會再度崛起？原因有四，總結(jié)如下。

魚肉食材健康養(yǎng)生，老少皆宜，擁有龐大的消費(fèi)客群。隨著消費(fèi)的升級，黑魚、鮰魚、江團(tuán)等魚刺少、蛋白含量高、肉質(zhì)彈嫩的魚種越來越受歡迎；烤魚可標(biāo)準(zhǔn)化程度高，便于大規(guī)模復(fù)制。

作為有料火鍋的典型代表，烤魚很早就開啟了大單品時代。如今，菜單越做越精簡，烤魚的大單品屬性被再次強(qiáng)化，這可以讓供應(yīng)鏈?zhǔn)萆?，進(jìn)而越來越成熟；

烤魚賽道的強(qiáng)社交屬性越發(fā)明顯。

數(shù)據(jù)表明，4人套餐比2人套餐賣得更多；此外，近年來中式烤肉取代韓式、日式烤肉，讓燒烤賽道再度崛起，也帶火了可烤可涮的烤魚。

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烤魚賽道群雄逐鹿，進(jìn)化出6個新趨勢

1、賽道將更加細(xì)分。

在大單品方面，青花椒烤魚成為年輕人新寵；在其他單品方面，“烤魚+”越發(fā)流行，烤魚+川菜、+烤肉、+甜品、+茶飲

等新組合不斷出現(xiàn)。

2、區(qū)域品牌全國化，且市場更加下沉。

半天妖率先走出華東，開啟全國化布局進(jìn)程，打破了烤魚只有區(qū)域性品牌的局面，且以下沉市場為主。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，其在二三四線城市的門店占比達(dá)75%。

3、大牌餐飲強(qiáng)化海洋模式，分食烤魚市場。

九毛九的海洋模式從相繼開創(chuàng)西北菜、太二、慫火鍋等就初露端倪。未來，或許會有更多餐飲品牌分食烤魚市場，尤其是重慶火鍋品牌。

4、更加追求極致性價比。

低價競爭早晚是一地雞毛。新一代的年輕人愿意為極致性價比的產(chǎn)品買單，烤魚頭部品牌也正在擺脫街邊、低價的氣質(zhì)，向高顏值、高品質(zhì)、高客品數(shù)方面進(jìn)化。

5、直營

化經(jīng)營成頭部品牌主流。

直營可以更好的進(jìn)行統(tǒng)一運(yùn)營管理，塑造品牌力，而且半天妖的直營合伙化解決了以往拓店慢的問題，未來或被更多品牌采用。

6、供應(yīng)鏈愈加成熟。

有實(shí)力的品牌都在大力發(fā)展供應(yīng)鏈，并日趨成熟。技術(shù)的進(jìn)步一定程度上減小了活魚、冰鮮魚之間的口感差別，不同品牌的賣點(diǎn)、客群定位才是各自的最大差異所在。

烤魚賽道已經(jīng)歷過一次次市場和資本的洗禮，留下的，都有一定實(shí)力。

九毛九高調(diào)入局烤魚賽道，從自身考量，有太二的“前車”打頭陣，顯得底氣十足；從烤魚賽道來看，面對一干實(shí)力強(qiáng)勁的老將，仍有很大挑戰(zhàn)。

最終九毛九能否成功突圍，有待市場和消費(fèi)者檢驗(yàn)。

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