來源丨新餐飲洞察（ID：xincanyindc）
作者丨彭景
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核 心 看 點(diǎn)  1. 為什么火的是生椰拿鐵？2. 餐飲產(chǎn)品研發(fā)有哪些規(guī)則？3. 茶飲正式進(jìn)入下半場？

這個(gè)夏天，哪個(gè)單品是茶飲界的“絕絕子”？

剛開始，你以為是“66顆榨一杯”的油柑，趕緊打卡，并且搜索了“油柑是什么”；

剛明白了油柑，又來了個(gè)新的名字——“黃皮”，你忙不迭地買來嘗試，并再次在搜索輸入框輸入“黃皮”……

后來發(fā)現(xiàn)，這兩種水果飲品不過是奈雪的茶和喜茶兩家“神仙冤家”為了上新而上新的奇技淫巧。

殊不知，做咖啡的瑞幸，靠著一款“生椰拿鐵”，早就抄了茶飲界的后院。

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這個(gè)夏天，“生椰拿鐵”有多火？

瑞幸的“生椰拿鐵”誕生在今年4月12日，剛推出就創(chuàng)造了“1秒內(nèi)售罄”、“全網(wǎng)催貨”的新景象。

截至5月31日，瑞幸生椰系列累計(jì)賣出42萬杯；到6月30日，瑞幸咖啡稱生椰系列產(chǎn)品單月銷量超1000萬杯，刷新了其新品銷量紀(jì)錄。

在社交平臺(tái)上，不那么愛喝咖啡的年輕人，以買到一杯生椰拿鐵為榮，買不到就哭天搶地。

7月底，一度叫停了咖啡業(yè)務(wù)的喜茶推出了“生打椰椰拿鐵”、“椰檸美式”；

樂樂茶研發(fā)了“生椰可可冰冰茶”，連肯德基都有了“夏風(fēng)涼涼冰椰拿鐵”。

還有奈雪的茶推出“霸氣牛油果生椰斑斕”、茶百道推出“生椰大滿貫”，書亦燒仙草推出“椰椰燒仙草”……

瑞幸“生椰系列”單月銷量超1000萬杯，帶動(dòng)“椰”概念，從咖啡圈火到了整個(gè)飲品市場。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年前7個(gè)月，“椰咖”相關(guān)關(guān)鍵詞的飲品搜索相比2020年全年，增長了887.8%：

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為什么火的偏偏是“生椰拿鐵”？

在咖啡界，明明椰子水、椰奶、椰漿都曾經(jīng)和咖啡一起組合過，為什么最后火的是“生椰拿鐵”呢？

生椰作為椰肉汁和椰子水的混合物，其中的“生”，充滿了新鮮、天然、無添加的心理暗示。

而拿鐵，是各大咖啡品牌中常年銷量霸榜的單品，幾乎是各個(gè)消費(fèi)群體接受度和推薦度最高的咖啡產(chǎn)品。

而生椰讓人在心理上覺得無添加、健康，是“植物基，0乳糖”，乳糖不耐受人群也可以安心享用，與最熱門的咖啡大單品拿鐵融合，再加上味道確實(shí)很絕，出圈也就在運(yùn)氣成分之外多了穩(wěn)穩(wěn)的確定性。

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“生椰拿鐵”的火爆，產(chǎn)品開發(fā)提供了哪些啟發(fā)？

瑞幸雖然身陷財(cái)務(wù)造假風(fēng)波，但門店卻奇跡般地活了下來，并且扭虧為盈，5、6月份連續(xù)兩個(gè)月實(shí)現(xiàn)整體盈利，提前并超額實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)，成首次實(shí)現(xiàn)盈利的本土咖啡公司。

這一切除了得益于它5200家門店密集布局的優(yōu)勢和深度的私域運(yùn)營之外，不可忽略的就是它的產(chǎn)品研發(fā)能力，有人評價(jià)說“瑞幸的產(chǎn)品出一款火一款”。

在產(chǎn)品推新方面，餐飲企業(yè)有哪些基本策略呢？

 1  “大數(shù)據(jù)”+“小數(shù)據(jù)”，不迷信經(jīng)驗(yàn)

以前餐廳和茶飲上新，通常是廚師擅長做什么，或者老板娘喜歡喝什么，先有產(chǎn)品再拿去市場驗(yàn)證。

但現(xiàn)在餐飲的數(shù)字化程度越來越高，一個(gè)新品在面世之前，就需要開發(fā)團(tuán)隊(duì)做足數(shù)據(jù)上的功課。

長沙年?duì)I收14億的徐記海鮮，曾分享過他們剛開始做外賣時(shí)開發(fā)產(chǎn)品的方法，內(nèi)部分成兩隊(duì)，用賽馬形式驗(yàn)證新品開發(fā)效果。

一隊(duì)由堂食團(tuán)隊(duì)傳統(tǒng)開發(fā)，另一隊(duì)由新成立的外賣團(tuán)隊(duì)通過數(shù)據(jù)開發(fā)。

堂食團(tuán)隊(duì)極盡展示廚藝，把徐記海鮮多年的菜品技藝全部拿出來。

外賣團(tuán)隊(duì)在運(yùn)用數(shù)據(jù)方面，是“大數(shù)據(jù)”+“小數(shù)據(jù)”的方式。

大數(shù)據(jù)指全國范圍內(nèi)及長沙市的外賣菜品銷量排名，用以了解大環(huán)境；

小數(shù)據(jù)指餐廳所在區(qū)域內(nèi)的外賣菜品銷量排名，用以了解目標(biāo)客群喜好。

后來經(jīng)過一段時(shí)間的數(shù)據(jù)反饋，堂食團(tuán)隊(duì)不得不服，銷量前幾的全是外賣團(tuán)隊(duì)開發(fā)的。

徐記海鮮最后還把外賣做得好的菜品拿到堂食來，對堂食的流量起了一定的反哺貢獻(xiàn)作用。

 2  群眾基礎(chǔ)深厚，供應(yīng)鏈完善

一款新品如何能夠快速風(fēng)靡全網(wǎng)？

以奈雪的茶推出的“霸氣玉油柑”為例，由于奈雪的茶本身的品牌影響力，一經(jīng)推出就話題度滿滿了，但其他品牌想跟時(shí)，油柑已經(jīng)過季沒貨了，并且果農(nóng)大多數(shù)都是小范圍種植，并沒有形成成熟的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。

奈雪的茶可以拍微電影解釋油柑是什么，可以有海量的私域流量用戶觸達(dá)，但普通餐飲企業(yè)并沒有這樣的優(yōu)勢，開發(fā)過于小眾的產(chǎn)品，教育市場的成本太大。

所以霸氣玉油柑雖然一段時(shí)間很火，但由于供應(yīng)鏈和產(chǎn)品受眾認(rèn)知度的局限，只能成為奈雪的茶等小范圍傳播的新品。

 3  相關(guān)周邊曾是第一，有爆發(fā)潛力

業(yè)內(nèi)有人說“生椰拿鐵”的火爆是個(gè)意外，但其實(shí)并不是的。

首先，拿鐵是最熱門的咖啡單品，其次，椰子是全國各地廣泛認(rèn)知的存在。

而椰子相關(guān)的熱度上升，早就有跡象。

在2020年8月，美團(tuán)發(fā)布的七夕數(shù)據(jù)小報(bào)告中，推薦菜排名第一的就是“椰子雞”。

而這兩年，在健康養(yǎng)生的大潮流下，椰子相關(guān)的組合產(chǎn)品也時(shí)不時(shí)就力壓我們熟悉的大單品，是名副其實(shí)的爆冷門產(chǎn)品。

“椰系”周邊相關(guān)產(chǎn)品火爆過，消費(fèi)者已經(jīng)用鈔票投過了票，已經(jīng)的得到過市場的驗(yàn)證，與“椰”相關(guān)的其他組合，爆發(fā)的可能性就大大增加。

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蝴蝶翅膀扇動(dòng)，茶飲下半場開啟？ 

在這個(gè)夏天之前，我們可能不會(huì)想到一杯咖啡，從咖啡圈火到了整個(gè)飲品市場。

不但叫停了咖啡業(yè)務(wù)的喜茶重新上了咖啡產(chǎn)品，其他茶飲也躍躍欲試。

當(dāng)越來越多的年輕人了解了肥胖、疾病、爆痘、皮膚粗糙的罪魁禍?zhǔn)资恰疤恰?，以甜味讓用戶上癮的奶茶，有多少人在潛意識(shí)中開始抗拒？

年初茶飲圈在討論“茶飲進(jìn)入下半場了”，當(dāng)時(shí)人們還在討論茶飲的市場空間、投資起點(diǎn)、供應(yīng)鏈能力、運(yùn)營管理等，現(xiàn)在看來，一個(gè)“生椰拿鐵”就能產(chǎn)生如此大的震動(dòng)，下半場恐怕會(huì)是整個(gè)產(chǎn)品內(nèi)容和市場形態(tài)的重組。

在深圳等地，正在掀起著一波“新式中國茶”的風(fēng)潮。

裝修明快、氛圍輕松的新中式茶飲，拋卻了傳統(tǒng)茶館的高冷和拘謹(jǐn)，人均六七十的消費(fèi)，成為年輕人喝一杯的新選擇。

以tea'stone、TeaBank和YOTEA'S顏葉浮山等為代表的新式茶飲影響力日漸發(fā)展壯大。

在大眾點(diǎn)評上，tea'stone不但環(huán)境穩(wěn)穩(wěn)排在第一名，熱門榜也名列前茅。

生椰拿鐵的席卷，以及周邊悄然成長起來的新飲品形態(tài)，已經(jīng)在加速著茶飲的變革。

“一只南美洲亞馬遜河流域熱帶雨林中的蝴蝶，偶爾扇動(dòng)幾下翅膀，可以在兩周以后引起美國得克薩斯州的一場龍卷風(fēng)。”

而在扇動(dòng)翅膀的時(shí)候，沒有人會(huì)注意這只蝴蝶。

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