來源丨餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
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“疫情期間恢復(fù)最快的品類”；

“市場份額居行業(yè)第二，僅次于火鍋”；

燒烤這個品類在2021年越發(fā)的紅火，增長勢頭甚至超過了火鍋，成為增長最快的品類。
 

而燒烤中的烤肉賽道，隨著市場的更替以及中式烤肉的出現(xiàn)，成為燒烤增長的源動力。

在網(wǎng)紅美食之都的長沙，最具煙火氣的烤肉已經(jīng)開遍每一條大街小巷，開店密集度大有追趕茶飲之勢。

在如此激烈的競爭中，有一家烤肉品牌，憑借獨特的商業(yè)模式突出重圍，做到200平米店，日翻臺8輪1萬多流水，平均6-10個月回本。

他就是2年開出400家店年待客人數(shù)超2000萬+人次的柒酒烤肉，究竟是如何實現(xiàn)的呢？今天餐飲O2O君帶大家一起去看看。

01

定位新中式烤肉，與日韓烤肉形成差異化

在過去的十幾年里，中國的烤肉市場一直被日韓烤肉所占領(lǐng)，韓式烤肉客單在100元以上，日式烤肉更是超過了200元，被視為中高端餐飲。

究其原因，一方面，日韓風(fēng)潮席卷國內(nèi)，消費者追逐日韓文化。另一方面日韓烤肉連鎖模式相對成熟，連鎖擴張速度快。

但隨著國內(nèi)消費者見多識廣，國民開始文化自信，中國餐飲連鎖度的不斷提高。日韓烤肉逐漸式微，開始出現(xiàn)加入國人食材的烤肉店，但這些烤肉店仍然以日韓風(fēng)格為主。

2015年在長沙跨界餐飲的熊明文，開了10幾家串串火鍋后，高開低走讓其意識到了餐飲業(yè)的團隊和標準化的重要性。

從小愛吃燒烤的熊明文看到了烤肉的巨大升級機會，經(jīng)過緊鑼密鼓籌備2018年7月在長沙開了第一家柒酒烤肉，開業(yè)即火爆：11張桌日翻臺10輪，日均營收1.2萬。

比起日韓烤肉，柒酒烤肉的創(chuàng)新體現(xiàn)在哪些點？

1、定位升級：新中式烤肉

熊明文認為，日韓烤肉是舶來品，其口味以及食材豐富度其實并沒有滿足中國廣大的消費者。

其次，日韓烤肉的定位太高端，而中式燒烤雖也是大賽道，但太過于接地氣，給人以廉價感，且不易標準化有區(qū)域性。

其實，在中國，燒肉之前是鐵板烤肉、紙上燒烤的形式存在于市場，缺乏品牌化和連鎖化。

于是，柒酒烤肉將幾者結(jié)合，同時吸收了內(nèi)蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、調(diào)味等方面的優(yōu)點，形成柒酒烤肉獨特的產(chǎn)品定位：新中式烤肉。

2、工藝升級：現(xiàn)拌自烤

現(xiàn)在餐飲的細分品類講究工藝價值，如張拉拉的手撕牛肉拉面、墨苿現(xiàn)烤麻薯...。柒酒烤肉做的第一件事就是工藝升級：現(xiàn)拌自烤。

眾所周知，大部分韓式烤肉，為使食材更入味都會提前腌制醬料。但柒酒烤肉為了顧客對“新鮮”價值的需求，升級為顧客點單后現(xiàn)拌。

而為了實現(xiàn)自烤，柒酒還自主研發(fā)了一款厚鐵板型烤爐。

日韓烤肉店的烤盤基本是鏤空的，溫度一上來控制不好的話，食物特別容易烤糊，因此基本要服務(wù)員幫忙烤。如果無法及時提供服務(wù)，很容易影響消費體驗。這也是目前烤肉的“痛點”。

而柒酒烤肉研發(fā)的烤爐，加了一層紙讓受熱均勻，不容易烤焦，還設(shè)計了六個流油口，能直接快速地滴油到盤子下。解決了傳統(tǒng)烤肉店烤焦食材、油煙重等“頑疾”。

不用擔(dān)心烤焦烤糊，第二次消費的顧客基本選擇自助烤，服務(wù)員只需上菜和在固定時間更換油紙即可，對顧客有參與感體驗感，對于餐廳省人增效。

柒酒烤肉的美味秘訣，在于這七大工藝：現(xiàn)洗、現(xiàn)調(diào)、現(xiàn)切、現(xiàn)拌、現(xiàn)烤、現(xiàn)刷、現(xiàn)擺。不僅可以鎖住食材的鮮味，還使其入味得恰到好處。

3、產(chǎn)品升級：符合國人口味的食材

消費者擔(dān)心燒烤就是食材的品質(zhì)，柒酒烤肉以五花肉作為尖刀產(chǎn)品，選用湖南寧鄉(xiāng)花豬特制的五花肉，年銷售超1000萬+份。

“五花肉相比于牛羊肉成本低、供應(yīng)鏈也更為穩(wěn)定，肥瘦相間符合中國人的飲食習(xí)慣，價格不高大眾都消費得起?！蹦苊魑恼f道。

柒酒烤肉還做了一些海鮮類產(chǎn)品，比如烤蝦滑、烤花甲等，以及豆芽、玉米等素菜等，都是以國人喜愛的口味為主。

在取名上，柒酒就是中國人“吃肉喝酒”的縮寫諧音，Slogan：一起柒酒，吃肉會友，符合餐飲業(yè)的餐+酒的大趨勢。

4、形象升級：新國潮風(fēng)

當(dāng)品牌的審美落在時代后面，就意味著有被市場淘汰的危險，進行品牌升級是必然的趨勢。而國潮，對于品牌而言，是一個升級所需的優(yōu)質(zhì)概念。

當(dāng)前，最大的風(fēng)口就是國潮風(fēng)，柒酒烤肉新升級4.0版門店采用了新國潮風(fēng)，簡約時尚大氣。

走進柒酒，抬頭便可見一大片紅燈籠，配合著柔和的暖色調(diào)燈光，店內(nèi)的煙火氣息充斥各個角落，像是有種回家的歸屬感。

02

極致性價比客單價65元，重構(gòu)新中式烤肉的2大標準

確立了新中式烤肉的定位，柒酒烤肉商業(yè)模式是如何設(shè)計的？我們概括為重構(gòu)兩大標準：

1、極致性價，客單價65元

定位就是定客群，定價定天下。柒酒烤肉65元的客單價，對比日韓烤肉來講，相當(dāng)于品類的降維打擊。

當(dāng)然這個定價也不只是為了對標日韓烤肉，柒酒烤肉也有自己的思考：

首先，這個價格帶消費者基數(shù)最大，也是整個中國餐飲行業(yè)競爭最激烈的價格帶，然而在烤肉這個品類上，卻有很大一片空白。

韓式烤肉和一般的串烤品類客單價普遍在100元以上，日式烤肉價格則更高。而低檔的烤肉自助品牌，客單價則大多在60元以下。

其次，客觀上來講新中式烤肉相當(dāng)于燒烤的升級版，消費者認知上不需要做太高的客單。

當(dāng)然，65元的客單也不是誰都能做的，為了做到這個客單，柒酒烤肉在產(chǎn)品規(guī)劃和組合上下了很大功夫。

柒酒烤肉的10大必點菜：除了招牌五花肉的流量產(chǎn)品，爆汁雪花牛肉粒、醬爆龍利魚、芝士玉米粒等，實現(xiàn)葷素搭配食材豐富口味互補營養(yǎng)均衡。

打頭陣的是五花肉，這道菜價格實惠，口味突出，又能充分代表中式烤肉的特色，在柒酒烤肉門店里桌桌必點。

而牛肉產(chǎn)品則極力凸顯性價比，35元每份的黑椒牛仔骨和38元的谷飼牛肋條，片片厚切，肉感十足。

與肉類搭配的，是極具長沙特色的創(chuàng)意素菜和主食小吃，有效降低了客單價，同時平衡整體毛利。目前，門店的綜合毛利在70%左右。

綜上分析，小小65元的客單包含著對市場以及商業(yè)模式的考慮，可以說是柒酒烤肉的制勝武器之一。

2、食材極致標準化，供應(yīng)鏈全配

前端門店操作的步驟越多越繁雜，門店運營越重，盈利能力就越差，品牌擴張的能力就越弱。

門店操作的復(fù)雜性導(dǎo)致人工需求較高，門店的盈利能力也就隨著人工的提高以及翻臺率的降低而變?nèi)?。沒有鋒利的門店模型，擴張之路也就舉步維艱。

熊明文很清楚地意識到這點，于是打磨出柒酒烤肉獨特的標準化模型。

首先，菜品的制作方式極其簡單，用創(chuàng)始人熊明文的話來講就是“泡面式”。就象泡面一樣撕開食材包，調(diào)料包，加上洋蔥和油，幾十秒“傻瓜式操作”就出了一份菜品。

“我們醬料包就像方便面里的料包一樣簡單，90%食材和醬料都是央廚生產(chǎn)，而門店只要做拌的動作就行。撕開一份肉，一個料包，把肉、料包、油放一起拌一下，裝盤上菜就可以了?！毙苊魑恼f道。

“不需要廚師，源頭上控制損耗，一份菜品多少克肉，底料分量，絆多少油都是計算好的?！逼饩埔不巳陼r間才做成了標準化的料包。

柒酒烤肉這樣做的好處有3個：

（1）解決了中餐口味的統(tǒng)一標準！

柒酒烤肉是醬料現(xiàn)拌，口味根據(jù)不同的調(diào)料實現(xiàn)多樣化，比如咖喱味、藤椒味甚至川式火鍋味，什么口味流行就調(diào)出相應(yīng)的味道。

（2）降低了食材的“隱性成本”

提前腌制產(chǎn)生的縮水及邊角料損耗，加上的多產(chǎn)品備貨預(yù)估的報損，這個成本大概占比能達到5%。

柒酒采用肉料分離的包裝，可以精確到份減少備貨損耗。而現(xiàn)拌的方式能保證肉的新鮮，又能還原烤肉本來的味道。

（3）提高了員工效率

醬料和流程的高度標準化，能讓門店減員增效，柒酒200平的門店只需14個員工。輕運營模式也為柒酒烤肉的擴張?zhí)峁┝饲疤釛l件。

目前，柒酒烤肉已經(jīng)超過400家門店。其良好的商業(yè)模式，做到了門店95%的存活率。

03

消費分級時代，下沉市場的萬店機會

中國已經(jīng)是全球最大的單一消費市場，更重要的是，信息平權(quán)和低線閑暇，給廣闊的下沉市場，提供了崛起的歷史機遇。

全國“下沉市場紅利”持續(xù)釋放：全國2800多個縣市區(qū)，4萬個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的縱深市場，是內(nèi)循環(huán)經(jīng)濟背景下，餐飲業(yè)的廣闊腹地。

如今中國消費市場，消費升級與下沉降級同時并存。下沉不是劣質(zhì)，升級也不僅與高消費掛鉤。

《東北餐飲大數(shù)據(jù)報告》算了下“下沉賬單”，小城市餐飲門店以 1/5 的成本創(chuàng)造大城市 2/3 的營收。

正所謂：市場向下，產(chǎn)品向上。萬店時代的品牌基因小門店、性價比、大品類，而這三點柒酒烤肉全部俱備。

作為意在成為“國民級”的中式烤肉，柒酒烤肉聚焦下沉市場并投入資源，已將品牌向上升級和供應(yīng)鏈整合優(yōu)化。

產(chǎn)品性價比越高，用戶就越多；用戶越多，生產(chǎn)規(guī)模就越大；生產(chǎn)規(guī)模越大，就越能實現(xiàn)總成本領(lǐng)先，實現(xiàn)更高效率的價值回路。

低客單和性價比更利于下沉，目前，柒酒烤肉除了長沙，在四五線城市的安化、梅城、邵陽、平江都有開店，加盟商的2店率達35%，最多的開了11家！

但是，下沉市場不是簡單的性價比，也不只是低線城市，一二線城市的郊區(qū)和學(xué)校周邊等也是下沉。

柒酒烤肉拓店選址的寬度有7大商圈：綜合休、美食街、夜經(jīng)濟、步行街、文教、社區(qū)、復(fù)合；縱深度可以下沉到小鎮(zhèn)，3000人都可以活得好！

小結(jié)：

中國2000億的燒烤賽道，乘著“新消費新餐飲”的風(fēng)口，巨大的市場容量和機會足以讓柒酒烤肉等品牌策馬狂奔馳騁其中。

有業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲業(yè)的下個風(fēng)口是烤肉，我相信時間和市場會給出最好的答案！

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