來(lái)源丨東方美食（ID：dongfangmeishibj）
作者丨正君 
點(diǎn)擊閱讀原文

接到一位讀者的咨詢(xún)，想開(kāi)一家店，問(wèn)要開(kāi)什么業(yè)態(tài)的店，他說(shuō)餃子、炒菜、燒烤和鹵味。小編就弱弱地問(wèn)了一下，品類(lèi)是不是有點(diǎn)多？他回答，這些在我們這里都很好。既然是這樣，小編就不好多說(shuō)了，是這些業(yè)態(tài)都好？還是類(lèi)似這樣的復(fù)合業(yè)態(tài)的生意在當(dāng)?shù)囟己?？不好多?wèn)，只能善意地提醒一下。

對(duì)于鹵味來(lái)說(shuō)，加入餃子和炒菜的業(yè)態(tài)里，沒(méi)有違和感，紫光園在自己的每家店專(zhuān)門(mén)辟出鹵味的檔口，成為主要營(yíng)收來(lái)源。

萬(wàn)物皆可鹵，也讓鹵味千變?nèi)f化。似乎開(kāi)一家鹵味店，有技術(shù)，就能以較小的投入，得到理想的回報(bào)。

鹵味店投入小，收入穩(wěn)定，但不意味著風(fēng)險(xiǎn)就小。不可忽視的是，鹵味由于可以相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和工廠化，正在成為資本的寵兒?，F(xiàn)在的市場(chǎng)正被資本追捧，單打獨(dú)斗的鹵味店的風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。

資本跑馬圈地

周黑鴨、絕味、煌上煌是鹵味上市公司“三大巨頭”，之所以為么歸類(lèi)，是因?yàn)檫@幾家企業(yè)都做鴨脖，其實(shí)鹵味的外延還是比較大的，味知香是A股第一家預(yù)制菜上市公司，產(chǎn)品的核心是多元化的，包括肉禽、水產(chǎn)及其他類(lèi)上百種菜品，佐餐賽道還有紫燕百味雞，是即將上市的鹵味食品品牌。

8月30日，絕味食品和煌上煌發(fā)布了2021年上半年業(yè)績(jī)報(bào)告。絕味食品收入超30億元，增速超過(guò)30%。周黑鴨反超了煌上煌，而煌上煌凈利潤(rùn)出現(xiàn)了下滑。

上半年煌上煌收入為14.07億元，同比增長(zhǎng)3.09%；凈利潤(rùn)1.5億元，同比下降4.84%。

上市公司周黑鴨上半年總收益達(dá)14.53億元，同比增長(zhǎng)60.8%；凈利潤(rùn)達(dá)2.3億元，同比增長(zhǎng)644%。

味知香2020年加盟店超過(guò)1000家，目前加盟速度仍然在較快增長(zhǎng)。

精武鴨脖、久久丫、鹵人甲、洪瀨雞爪等品牌的門(mén)店數(shù)突破1000家，降龍爪爪、廖記棒棒雞、鹵人甲、留夫鴨門(mén)店超過(guò)了500家。

海南品牌“拾光·鴨小貨”在海南股權(quán)交易中心掛牌，希望敲開(kāi)資本市場(chǎng)的大門(mén)。自去年9月份在山東省會(huì)濟(jì)南開(kāi)設(shè)首家門(mén)店以來(lái)，已陸續(xù)成立8家直營(yíng)店、45家加盟店。

鹵味社區(qū)新零售品牌鹵林傳奇已于去年年初和年中完成天使輪及A輪融資，累計(jì)金額超千萬(wàn)美元，深入到種植、養(yǎng)殖、屠宰、精深加工、研發(fā)、供應(yīng)鏈、連鎖專(zhuān)賣(mài)、品牌管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。

鹵林傳奇定位為“家門(mén)口的精品美食店”，采用了“冷鹵+熱鹵”的經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)經(jīng)典冷鹵、現(xiàn)制熱鹵一站式消費(fèi)。還有細(xì)分鹵味品牌“鹵香門(mén)第”，以及“華夏味道”、“鹵小歡”“福步食”等包裝化產(chǎn)品品牌。

福州的舞爪食品完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，舞爪成立于2017年，專(zhuān)注打造年輕人的鹵味，立志成為“中國(guó)雞爪品類(lèi)冠軍”。

上半年，風(fēng)干辣鹵連鎖品牌“菊花開(kāi)鹵味”宣布完成1億元B輪融資。

以熱鹵、鮮鹵創(chuàng)意的盛香亭貫徹“老味道，新創(chuàng)造”的品牌主張，以一鍋一鹵模式，贏得資本的青睞。

4年前，程霄創(chuàng)業(yè)做鹵味生意，以家庭場(chǎng)景為目標(biāo)，將門(mén)店開(kāi)在社區(qū)，因?yàn)樯鐓^(qū)的商業(yè)資源非常穩(wěn)定復(fù)購(gòu)率能達(dá)到80%，打造的“味小熟鹵味”品牌開(kāi)出300多家門(mén)店。

鹵味已陷入內(nèi)卷菜

目前全國(guó)鹵味相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量超過(guò)12.3萬(wàn)家。2018年的注冊(cè)量超過(guò)1萬(wàn)家，2020年達(dá)到1.7萬(wàn)家。

鹵味陷入內(nèi)卷已經(jīng)是事實(shí)上的事，為了打開(kāi)銷(xiāo)售局面，有些鹵味還和小酒館、火鍋、小吃、粉面等形式結(jié)合起來(lái)。

北京合生匯商場(chǎng)主打鹵味的品牌竟然高達(dá)11家。合生匯是北京人氣商業(yè)街，眾多品牌能在這里生存下來(lái)，說(shuō)明有著較好的人氣需求。

11家品牌里有絕味鴨脖、周黑鴨和廖記棒棒雞等。

是加盟還是獨(dú)創(chuàng)

對(duì)于打算開(kāi)一家鹵味夫妻店的人來(lái)說(shuō)，已經(jīng)不具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，獲客的成本越來(lái)越高，獲客的流量越來(lái)越小，鹵味夫妻老店，有熟客和回頭率，即使有一部分客人被分流出去，但還沒(méi)有到生死存亡的地步。新開(kāi)店的成本也是個(gè)問(wèn)題，特別是口味，不能在食材上偷工減料，相對(duì)來(lái)說(shuō)，失去了價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

資本的優(yōu)勢(shì)可以幫助鹵味企業(yè)實(shí)現(xiàn)中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)冷鏈系統(tǒng)配送，最大限度地保證食品安全衛(wèi)生和新鮮。

加盟其實(shí)也有很多坑，供應(yīng)鏈不健全，選址出問(wèn)題，口味不適合、培訓(xùn)不到位、運(yùn)營(yíng)矛盾多等各種問(wèn)題，稍有不慎，能弄死門(mén)店。

想開(kāi)一家鹵味店，是加盟，還是獨(dú)創(chuàng)，這是個(gè)問(wèn)題。

免責(zé)聲明：文中觀點(diǎn)或意見(jiàn)僅供參考，不代表本APP立場(chǎng)，且不構(gòu)成任何投資建議。

本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖闹凶⒚鱽?lái)源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com