來源丨央視財(cái)經(jīng)

眼下，中央廚房+連鎖零售+網(wǎng)上零售正成為新業(yè)態(tài)新消費(fèi)，預(yù)制加工的半成品菜，不需要洗菜也不需要擇菜，輕輕松松下個(gè)廚，就可以享受到自己做的美味，這成為很多“干飯人”的新選擇。

陶然居是重慶最早一批建中央廚房的餐飲企業(yè)。最初做預(yù)制菜只是為了減輕自己餐廳的成本，可做起來才發(fā)現(xiàn)，年輕人喜歡在網(wǎng)上買半成品菜，于是公司迅速地順應(yīng)了這個(gè)變化，現(xiàn)在他們生產(chǎn)的飯團(tuán)供應(yīng)了420家便利店。

除了飯團(tuán)，他們的泡菜都在用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的模式進(jìn)行加工。這5000多個(gè)泡菜、腌菜壇子，就是這家餐飲企業(yè)正在炮制的老壇酸菜。車間里的溫度、光照等都通過傳感設(shè)備進(jìn)行著嚴(yán)格的控制。

在成都國(guó)際鐵路港經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的一家大型中央廚房，除了機(jī)器自動(dòng)清洗蔬菜、切土豆絲，加工凈菜、精包菜外，這家企業(yè)還結(jié)合當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)，做有特色的預(yù)制菜。

這個(gè)正在制作鹵雞肉的大鍋，直徑一米，可以一次熬制400公斤食材。

這些中央廚房加工出來的預(yù)制菜，每天都會(huì)源源不斷被送往超市和餐廳。中央廚房+預(yù)制菜的模式也改變著超市和餐廳的經(jīng)營(yíng)模式。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)《2019 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》的數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比例達(dá)22.41%，房租成本的比例占到10.26%，能源成本占比4.54%。這三項(xiàng)就占到餐廳成本的37.21%。而預(yù)制菜的推廣既可以節(jié)約人力成本，也可以節(jié)約房租成本。

中央廚房+預(yù)制菜的模式，給消費(fèi)者、餐飲企業(yè)、商超都帶來了一場(chǎng)變革，尤其是在新冠疫情暴發(fā)之后，這種變革的步伐加快了。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情防控形勢(shì)最嚴(yán)峻的時(shí)候，有超過九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品。

根據(jù)工商注冊(cè)信息顯示：截至2021年4月底，我國(guó)在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬家。僅2020年就新注冊(cè)1.25萬家，同比增長(zhǎng)9％。

中央廚房+預(yù)制菜發(fā)展勢(shì)頭如火如荼，但大量的預(yù)制菜加工還處于小、弱、散的狀態(tài)，這也給身處其中搏擊的企業(yè)帶來了一些困惑。

除了中央廚房的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，加工環(huán)節(jié)中的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化，更是目前全行業(yè)面臨的一個(gè)難題。

【半小時(shí)觀察】

中央廚房還需標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范我們看到，智能化的生產(chǎn)方式，冷鏈物流的完善，都為預(yù)制菜延長(zhǎng)保質(zhì)期、擴(kuò)大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件。中央廚房+連鎖零售+網(wǎng)上零售，無疑成了拉動(dòng)餐飲業(yè)的一種新型消費(fèi)模式。有研究機(jī)構(gòu)做了分析和預(yù)測(cè)：目前我國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元。如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來六七年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬億元規(guī)模的市場(chǎng)。中央廚房+預(yù)制菜，這種模式無疑是前景廣闊的，但目前在發(fā)展過程中還面臨著標(biāo)準(zhǔn)不清晰、不規(guī)范等各種實(shí)際的難題，我們期待，中央廚房更加標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，加快預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，消費(fèi)者購(gòu)買菜品不僅越來越方便，也推動(dòng)預(yù)制菜的消費(fèi)體驗(yàn)更為完美。

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