來(lái)源丨新餐飲洞察（ID：xincanyindc）
作者丨彭景
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核 心 看 點(diǎn)

1. 中國(guó)精釀啤酒現(xiàn)狀如何？

2. 為什么選擇自建工廠和直營(yíng)門店？

3. 貓員外門店有什么不同？

“花看半開，酒飲微醺，此中大有佳趣。”

中國(guó)人自古以來(lái)就懂得 “小酌”和“微醺”的樂(lè)趣。

近年來(lái)的小酒館居高不下的熱潮，既是破圈，也是精神的回歸。

海倫司小酒館剛剛上市不久，一家名叫貓員外精釀啤酒館的企業(yè)就緊接著獲得了國(guó)中資本超億元的融資。

以精釀啤酒為特色的小酒館賽道愈演愈熱，許多創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)躍躍欲試。

一、外部拿來(lái)，還是自建工廠？

進(jìn)入精釀啤酒市場(chǎng)，有人選擇合作品牌低價(jià)滲透，有人選擇自建工廠。

大眾熟悉的海倫司小酒館是前者，貓員外精釀啤酒館選擇了后者。

很多人第一感覺是：自建工廠，成本太高了。

但貓員外精釀啤酒館創(chuàng)始人趙勇認(rèn)為，啤酒自釀，才是真正的低成本。

“在產(chǎn)能沒有完全跟上的時(shí)候，我們跟其他酒廠也下過(guò)單，但最終沒有達(dá)到我們的要求，只能全部倒掉，損失了30多萬(wàn)。但自建工廠自釀酒就會(huì)把這樣類似的損失控制在最低。

并且一個(gè)工廠投資幾千萬(wàn)，門店多了之后，成本是會(huì)越來(lái)越低的?！壁w勇說(shuō)。

自建工廠聽起來(lái)很酷，但不一定適合大多數(shù)的餐飲人，尤其初創(chuàng)型的企業(yè)，一方面是工廠建廠的投資額，另一方面是工廠與餐飲截然不同的工業(yè)管理。

只是恰好趙勇?lián)碛?0多年的酒吧經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，在門店經(jīng)營(yíng)上游刃有余，又找到了專業(yè)的工廠管理的合伙人，資金也相對(duì)充裕，集齊了天時(shí)地利人和，自建工廠釀酒才是最適合他的路。

也是因?yàn)樽葬勂【?，貓員外在前期建起了產(chǎn)品和模式的護(hù)城河，跳出了小酒館領(lǐng)域同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)。

二、門店全部直營(yíng)，打造強(qiáng)社交場(chǎng)所

自建了工廠之后，門店怎么運(yùn)營(yíng)呢？趙勇再次選擇了一條看起來(lái)不那么容易的路：直營(yíng)。

“目前還沒有開放加盟的打算，自建工廠和直營(yíng)門店現(xiàn)在是一個(gè)比較自洽的狀態(tài)。這次融資之后，主要資金會(huì)用在門店拓展、供應(yīng)鏈升級(jí)和信息化建設(shè)上。”趙勇說(shuō)。

貓員外做了哪些事情，獲得顧客和資本的青睞呢？

1 名字自帶情緒，傳遞富足喜慶的信息

談到為何取名為貓員外，趙勇說(shuō)：“因?yàn)樨埵且环N慵懶、放松，非常招人喜歡的小動(dòng)物，而“員外”呢，想到這個(gè)詞，相信沒有人覺得是苦大仇深的，會(huì)很自然地給人一種富足喜慶的感覺?！?/span>

品牌的名字是自帶情緒的。

貓員外想要給大家傳遞放松、歡樂(lè)的信號(hào)，一個(gè)名字就讓大家瞬間接收到。

2 打造貓?jiān)豂P矩陣，讓啤酒擬人化

有了主角“貓員外”，那貓員外家族，是不是可以更熱鬧一點(diǎn)呢？

當(dāng)然可以。

貓員外家族總共誕生了員外、夫人、花魁、土豪、侍郎、秀才、小二等七個(gè)性格各異的IP形象，一個(gè)小江湖的故事感就有了。

而這七個(gè)不同的性格，又對(duì)應(yīng)著不同的啤酒風(fēng)味，比如好面子愛吹牛的土豪，代表著略酸爽口的山楂黃啤，漂亮又有些傲慢的花魁，則對(duì)應(yīng)著清新可口的茉莉白啤……

給喝酒的人一個(gè)虛擬的場(chǎng)景設(shè)定和想象力的錨點(diǎn)，無(wú)形中加深了顧客對(duì)貓員外的記憶感。

3 產(chǎn)品線簡(jiǎn)單，突出“喝”

小仲馬有句著名的話：“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”，在貓員外，更是突出了“喝”的主題。

貓員外的產(chǎn)品線設(shè)計(jì)中，共有八款固定味型啤酒和一款季節(jié)性探索新品，從清爽利口的入門級(jí)到醇厚濃烈的骨灰級(jí)，每個(gè)階段的精釀愛好者都能找到適合自己的酒。

而吃的方面就極盡簡(jiǎn)單，只有幾款飽腹感弱的小吃，提前在工廠做好密封，到了門店只需要在微波爐簡(jiǎn)單加熱，就能直接上桌。

省去后廚食材儲(chǔ)存和烹飪，也省去服務(wù)員清洗餐具的環(huán)節(jié)，并且不會(huì)讓顧客產(chǎn)生飽腹感，影響酒水的銷售。

一個(gè)小店，平均2-3名服務(wù)員就能忙過(guò)來(lái)，人力成本降到最低，食品安全也做到可控。

4 主做社區(qū)店，打造天然社交圈

當(dāng)代年輕人，可能從來(lái)都不知道對(duì)門鄰居是誰(shuí)，但卻可能在小區(qū)邊上的小酒館遇到跟你隔了兩棟樓或一條街的“鄰居”，產(chǎn)生天然的鏈接感和親切感。

“在三四線城市可能會(huì)考慮商場(chǎng)店，但一線城市會(huì)以社區(qū)店為主，因?yàn)樾【起^本身就是一種近距離社交的場(chǎng)景，只要客流量夠，社區(qū)店是更適合的一種方式?！壁w勇說(shuō)。

5 氛圍感是小酒館的靈魂

如果問(wèn)除了酒的口感和品質(zhì)，什么才是小酒館的終極“殺手锏”，趙勇一定會(huì)回答：氛圍感。

氛圍感是由故事、音樂(lè)、燈光和空間共同形成的。

輕松、閑適的氛圍感營(yíng)造出來(lái)了，顧客才愿意多次來(lái)，并長(zhǎng)時(shí)間地停留，復(fù)購(gòu)率和客單價(jià)才能進(jìn)一步拉升。

三、為什么是貓員外精釀啤酒館？

“白酒、啤酒、紅酒這三種酒中，受眾最廣、市場(chǎng)占有率最高的就是啤酒，如果選與酒有關(guān)的項(xiàng)目的話，我肯定選啤酒。

這么多年做酒吧最大的感受是，來(lái)酒吧的中國(guó)人越來(lái)越多了。二十年前開酒吧，收到的錢90%以上都不是人民幣，酒吧幾乎是外國(guó)人的專屬。

但現(xiàn)在，中國(guó)人也越來(lái)越多地享受喝一杯的樂(lè)趣?！必垎T外創(chuàng)始人趙勇說(shuō)。

1 正處在啤酒產(chǎn)業(yè)升級(jí)的浪潮

隨著生活水平提高，人們各方面的體驗(yàn)感要求都在提升，對(duì)酒的消費(fèi)觀念開始從“拼酒”向“品酒”轉(zhuǎn)變。

寡淡的工業(yè)啤酒已經(jīng)不能滿足人們對(duì)高品質(zhì)啤酒的追求，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)多樣化產(chǎn)品的高需求倒逼企業(yè)加速產(chǎn)品升級(jí)，提高高端啤酒占比。

數(shù)據(jù)顯示，從2014年開始，中國(guó)的工業(yè)啤酒產(chǎn)量就開始了較明顯的下降：

與此同時(shí)，高端啤酒市場(chǎng)也從2014年開始就高速增長(zhǎng)，雖然2020年受疫情影響，但消費(fèi)量依然處于近年來(lái)的高水平。

2 產(chǎn)品體系和場(chǎng)景滿足市場(chǎng)需求

國(guó)中資本執(zhí)行總經(jīng)理林祥鋒表示：

“從市場(chǎng)需求來(lái)看，近年來(lái)隨著新一代年輕消費(fèi)者走入職場(chǎng)，低度酒的需求呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。與上一代人相比，90，95后的飲酒習(xí)慣和需求都發(fā)生了較大的變化，更多的追求壓力釋放和微醺，同時(shí)對(duì)酒的適口性要求比較高。

從產(chǎn)品角度來(lái)看，隨著冷鏈物流技術(shù)以及冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)建設(shè)的提升，全球啤酒市場(chǎng)都經(jīng)歷著明顯的精釀化趨勢(shì)，更好的產(chǎn)品體驗(yàn)對(duì)傳統(tǒng)工業(yè)化啤酒有很好的替代性。

貓員外結(jié)合自身的優(yōu)勢(shì)深耕供應(yīng)鏈建立了自有的成熟產(chǎn)品體系，打造出一系列適合國(guó)人口味的高標(biāo)準(zhǔn)精釀啤酒。

從需求場(chǎng)景來(lái)看，伴隨著人群和人均收入的變化，夜間的聚會(huì)場(chǎng)地也在悄然發(fā)生改變，年輕群體高頻微醺化的社交型飲酒趨勢(shì)更適合社區(qū)周邊場(chǎng)景，而貓員外主打的店型很好地滿足了這些需求。

因此，國(guó)中資本堅(jiān)定看好和支持貓員外向產(chǎn)品精釀化、價(jià)格親民化、渠道品牌化的方向發(fā)展?！?/span>

結(jié)語(yǔ)

“取勢(shì)、明道、優(yōu)術(shù)”，這六個(gè)字，精煉地表達(dá)了一個(gè)企業(yè)創(chuàng)立和發(fā)展的規(guī)律，貓員外精釀啤酒館順應(yīng)了啤酒產(chǎn)業(yè)升級(jí)的趨勢(shì)而創(chuàng)立，用自建工廠和自營(yíng)門店的戰(zhàn)略打造了自己的護(hù)城河，同時(shí)不斷在細(xì)節(jié)打磨方法和沉淀經(jīng)驗(yàn)，最終呈現(xiàn)了一個(gè)健康穩(wěn)固的模式。

小酒館的風(fēng)正大，下一個(gè)“海倫司”還遠(yuǎn)嗎？

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