來源丨伯虎新消費(fèi)（ID：bohuNC）
作者丨唐伯虎
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年輕人愛炸串，但他們愛的不僅僅是炸串。

 “擼串”這件事兒，正在從街邊小攤上，走向連鎖標(biāo)準(zhǔn)化。夸父炸串和喜姐炸串，近期剛拿完新一輪融資。

過去，餐飲業(yè)涌出許多走向連鎖品牌的品類，酸菜魚、麻辣燙……炸串，似乎正在加入。2021年在烤串、炸串領(lǐng)域，均出現(xiàn)了新融資案。

有投資人認(rèn)為，這是2013年之后，資本對(duì)串圈最關(guān)注的時(shí)刻。

通過觀察袁澤陸創(chuàng)立的夸父炸串，或許我們可以發(fā)現(xiàn)它和炸串品類發(fā)展的“蛛絲馬跡”。

01、炸串與“萬店連鎖夢(mèng)“

2018年12月，袁澤陸創(chuàng)立夸父炸串。

這并不是他第一次進(jìn)入餐飲業(yè)。2014年，作為西少爺肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人，他撰寫的《我為什么辭職去賣肉夾饃》，讓西少爺成為家喻戶曉的品牌。

然而，袁澤陸內(nèi)心始終有一個(gè)“萬店連鎖夢(mèng)”。肉夾饃給不了，他只能另尋別處。

中國開到“萬店”的品牌有三家：絕味、正新和華萊士——他們之間有很多共性。找到他們的共性，袁澤陸就能找到這個(gè)萬店的品類。

第一，品類不能有地域差異，不能這個(gè)地方這樣吃，那個(gè)地方那樣吃。比如包子在中國有70多種吃法，很多大單品，南方喜歡但北方人吃不慣，就決定了包子這個(gè)品類的上限就是3000家店左右。

第二，產(chǎn)品要有成癮性。要選重口味，吃完了還想吃，消費(fèi)者愿意持續(xù)復(fù)購的品類。標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的就有“炸”，大眾接受程度也高，用戶不需要教育。

第三，是極致性價(jià)比。能做萬店的品牌，一定是“極致性價(jià)比”。比如華萊士一個(gè)漢堡6塊錢，蜜雪冰城一杯飲料4塊錢，無論未來發(fā)生了什么樣的經(jīng)濟(jì)變化，他們都可以過得很好。把基本款賣得很便宜，是品牌能夠穿越周期的重要原因。

第四，是門店要操作極簡，標(biāo)準(zhǔn)化，不需要復(fù)雜培訓(xùn)就可以快速復(fù)制。

在做了這些分析后，袁澤陸知道，炸串就是自己要找的品類。“小吃賽道因標(biāo)準(zhǔn)化程度高、操作簡單、供應(yīng)鏈完整，中國未來會(huì)出現(xiàn)很多萬店品牌，毫無疑問首先跑出來的一定是小吃和茶飲?！闭ù畬傩〕詡鹘y(tǒng)品類，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，但有品類無品牌，屬于待挖掘的藍(lán)海市場(chǎng)。

為了探索“特許經(jīng)營+小店模式”，袁澤陸曾經(jīng)花了兩個(gè)多月，“潛伏”在特許經(jīng)營模式的起源地——美國，自駕9000多公里，就為了在各大麥當(dāng)勞、賽百味門店，尋找特許經(jīng)營的真實(shí)內(nèi)核。

為了研究正新雞排、絕味等萬店連鎖品牌，他在10個(gè)月內(nèi)飛行十幾萬公里，跑遍全球幾十個(gè)國家。

“炸串”變成了一個(gè)堅(jiān)定的選擇。在各地考察炸串時(shí)，袁澤陸相中了樂山炸串的三個(gè)特色：鹵油、油炸蔬菜、不裹面糊。

為了將這幾個(gè)特色徹底融入夸父品牌，他先是歷經(jīng)4個(gè)月研發(fā)，累積用掉1000多斤的油料，在工廠環(huán)境下還原樂山本地鹵油香型；之后又通過大量調(diào)研，從“炸蔬菜”升級(jí)為“炸蛋白質(zhì)”，增加了麥穗雞排、黃金里脊、魚排串等高價(jià)值感的產(chǎn)品，最終鎖定了30道SKU；最后，不裹面糊，自制研發(fā)靈魂撒料和椒麻汁，做出自家的味道。

02、創(chuàng)立3年，門店1800家

2019年4月，夸父炸串迎來第一家加盟店。創(chuàng)立至今，夸父炸串在全國累計(jì)簽約1800家門店，每個(gè)月新簽約門店數(shù)量超過120家。炸串的擴(kuò)張速度，沒有讓袁澤陸失望。雖然體重從120斤漲到了210斤，經(jīng)常被卡在人臉識(shí)別環(huán)節(jié)，但每每說起來，還是藏不住的樂呵呵。

夸父炸串的快速標(biāo)準(zhǔn)化與復(fù)制，主要?dú)w因于幾點(diǎn)。

首先，操作極致簡單。面積小、投資少、用人少、SKU精，這是夸父炸串的高效盈利模式。比如夸父的全國多個(gè)門店，坪效超過2萬元，92%的門店首先首月盈利，回本周期平均5-7個(gè)月。在餐飲競爭激烈、各方面成本上漲的當(dāng)下，好項(xiàng)目更傾向于“小而精細(xì)”。

其次，采取全供給模式，夸父炸串的供應(yīng)鏈占比很高。從第一家店籌備的時(shí)候，袁澤陸就早早搭建起供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)食材100%配送。門店不僅不需要自采購，而且?guī)缀跏巧倒鲜讲僮?，總部為門店賦能，提供裝修、設(shè)計(jì)、財(cái)務(wù)、代運(yùn)營等后端供給。

據(jù)袁澤陸介紹，目前夸父炸串在全國有20多家工廠，仍在持續(xù)深耕供應(yīng)鏈，原料與百勝（肯德基母公司）合作，倉配全程冷鏈運(yùn)輸。還陸續(xù)通過入股、控股、投資合作等方式布局上游工廠，優(yōu)化成本。

通過數(shù)字化引擎，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化運(yùn)營。在袁澤陸看來，數(shù)字化，是中國連鎖餐飲未來能反超美國連鎖餐飲的核心基建。“傳統(tǒng)的餐飲，是基于創(chuàng)始人的個(gè)人喜好，往往是老板覺得不錯(cuò)、老板看好，就一拍腦門上新了，主觀因素、經(jīng)驗(yàn)判斷太多。而我們則通過點(diǎn)評(píng)、外賣、電商等多個(gè)維度收集全網(wǎng)串品銷售大數(shù)據(jù)，選出第一批30種串品，然后再根據(jù)季度數(shù)據(jù)分析來進(jìn)行末位淘汰更新，每個(gè)季度會(huì)淘汰2-3款長尾產(chǎn)品?！?/span>

目前，夸父已有了智能訂貨、智能巡店、在線企業(yè)大學(xué)、掃碼點(diǎn)餐小程序、會(huì)員系統(tǒng)等數(shù)字化搭建。

硬件準(zhǔn)備好了，再看看賣給誰，怎么賣。

03、吸引年輕人之后

80后的擼串時(shí)代，長這樣：喝著并不昂貴的工業(yè)啤酒、擼著豪放質(zhì)樸的肉串，店里只需一臺(tái)放著錄像的電視機(jī)就足夠了。

隨著Z世代入局，炸串賽道的玩法，也在發(fā)生改變。

一位烤串品牌的創(chuàng)始人曾提到，自己的門店在2021年里全安裝了吧臺(tái)。他們甚至重新給一些產(chǎn)品起名，比如烤蝦改名為“裸奔的大蝦”，烤生蠔改名為“蒜香大補(bǔ)蠔”。而拍黃瓜這道菜名字還被建議改為“拍個(gè)黃瓜”，理由是這會(huì)讓Z世代聽起來感覺更萌。

年輕人愛炸串，但他們愛的不僅僅是炸串。袁澤陸也明白這一點(diǎn)。

“國潮風(fēng)是從IP圖標(biāo)化到圖騰化的晉升，最重要的是產(chǎn)生情緒連接，圖標(biāo)讓人看到無感，圖騰卻讓人看到后有情緒波動(dòng)出現(xiàn)。圖騰是族群抽象出來的保護(hù)神或自然現(xiàn)象，是這個(gè)群體的徽號(hào)或象征?！?/span>

夸父，就是袁澤陸為自家炸串找到的國潮“圖騰”。

開店20萬，卻花重金50萬購買了“夸父”的商標(biāo)，袁澤陸從一開始就把品牌使命定義為復(fù)活夸父IP，通過夸父二次元形象、追日動(dòng)作、神話故事演繹、主題精神文案輸出，讓夸父這個(gè)國潮IP“復(fù)活”的同時(shí)，也帶活品牌的營銷。

這種國潮風(fēng)，被“壓縮”進(jìn)夸父炸串二三十平方米的門店，也“復(fù)制”在包裝上。每2個(gè)月包裝和文案都會(huì)更新一次，以此來保持新鮮度和傳播力，也算是行走的“宣傳”。

憑借著品類、供應(yīng)鏈和國潮風(fēng)營銷，夸父炸串成為了暫時(shí)領(lǐng)先在行業(yè)前頭的品牌。值得注意的是，易標(biāo)準(zhǔn)連鎖化是這個(gè)品類最大的特色，也是袁澤陸當(dāng)初選擇炸串的主要原因。

這就意味著，行業(yè)幾乎沒有護(hù)城河。一旦更多人參與進(jìn)來，“同質(zhì)化”將是一個(gè)難解的問題。而夸父炸串也要面臨更大的競爭壓力。

更尷尬的處境可能是，炸串的一時(shí)火爆，并不代表這就是一門值得長期做下去的好生意。以前也有很多品類火爆全國，如黃燜雞米飯、酸菜魚米飯，甚至于小龍蝦，這些品類幾乎都是火了一時(shí)，卻難以支撐起一個(gè)連鎖化品牌。炸串會(huì)不會(huì)曇花一現(xiàn)，也成了業(yè)界的質(zhì)疑之一。

甚至有人曾表示，除了自賣自夸與自導(dǎo)自演，或許炸串至今都未真正火過。

要么面臨短暫的狂歡，市場(chǎng)的需求沒有預(yù)期的大；要么直面行業(yè)壁壘不高的痛點(diǎn)，在炸串領(lǐng)域成為一個(gè)有護(hù)城河的連鎖品牌。怎么聽，都不容易。

如今，疫情反復(fù)期間，夸父炸串還在“狂奔”的路上。袁澤陸透露，今年的門店數(shù)量目標(biāo)是2000家，計(jì)劃三年開到5000家，五年實(shí)現(xiàn)萬店規(guī)模。然而，就在前幾天，火鍋老大哥海底撈剛宣布關(guān)店300家，為盲目擴(kuò)張買單“咽苦果”。

年輕人的需求，袁澤陸也還沒有摸透，“他們的需求碎片化與分散”。

擺在袁澤陸面前的難題與機(jī)遇都很多，最大的一個(gè)或許是：這是一個(gè)仍在被驗(yàn)證的品類。

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