來源丨何支濤（ID：peterhezhitao）
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大家好，歡迎來到歐賽斯超級品牌課堂，今天給大家分享的是【白斬雞餐飲市場調研及泰煌雞的思路構想】。

注：白斬雞是采用三黃雞品種制作的，三黃雞是一種目前市場需求量比較高的一種黃羽肉雞。由于三黃雞的市場資料有限，所以擴大范圍收集黃羽雞品種原料的市場資料。

黃羽雞品種市場分析

1.肉雞分類及介紹

國內雞肉的供給來源包括白羽雞、黃羽雞、817系列、淘汰蛋雞、其他雞類等，其中白羽雞、黃羽雞為最主要來源，2017年白羽雞肉、黃羽雞肉分別占雞肉的比例約為53%、30%。

2.白羽雞與黃羽雞對比

與白羽肉雞相比較，黃羽雞在繁育體系、養(yǎng)殖成本、生產區(qū)域、消費渠道等方面存在明顯區(qū)別。

繁育體系：黃羽雞源自中國本土，目前實現(xiàn)自主育種，良種繁育體系已基本健全；而白羽雞引種依靠進口，具有代次分明的良種繁育體系。

養(yǎng)殖成本：黃羽雞的飼養(yǎng)天齡較長、飼料轉化率較低、成本較高。

生產與消費區(qū)域：黃羽雞生產、消費主要集中在南方地區(qū)，特別是廣東、廣西是最大的生產與消費省份；而白羽雞的生產主要集中在北方地區(qū)，包括山東、遼寧等，消費端由于“洋快餐”的流行，基本遍布全國，北方消費占比相對更高。

消費渠道：黃羽雞在農貿市場以活雞交易為主；白羽雞通過屠宰分工后，主要以深加工、團體消費、出口、農貿市場等方式進行流通和銷售，活雞交易占比極低。

3.黃羽雞體量大、品種豐富

2019年中國肉雞和淘汰蛋雞出欄總量約為122億羽，其中黃羽肉雞出欄量約為49億羽，占比達到40%左右，是中國居民重要的雞肉供給來源。黃玉肉雞為中國本土肉雞品種，品種繁多，分類復雜。

4.黃羽雞品種繁多，產銷的區(qū)域性特征顯著

黃羽雞主要指以中國地方雞血統(tǒng)為主并以地方雞特征為育種目標的品種和配套系，品種眾多，合計超過100種。簡單按商品代生長時間分類，可以分為快速型、中速型以及優(yōu)質型。

根據2017年黃羽雞產量分布圖來看，華東與華南區(qū)域是黃羽雞生產的重點區(qū)域，兩大區(qū)域2017年合計黃羽雞出欄量占比達到70%左右，而這兩大區(qū)域也是黃羽雞最主要的消費區(qū)。

5.黃羽雞消費存在明顯的區(qū)域特征，與地方菜系有關

隨著居民消費水平的提高，追求高品質的雞肉產品成為長期發(fā)展趨勢。中國不同地區(qū)由于地理位置和風俗習慣等差異，雞肉消費也存在明顯不同。

6.豬肉短缺，黃羽雞量價齊升

非洲豬瘟疫情導致生豬產能深度去化，豬肉供給短缺將推動黃羽雞行業(yè)實現(xiàn)量價齊升。中性假設下2019 和2020年中國豬肉總供給量同比下降12.5%和20.6%，這也將導致中國豬肉供給缺口分別達到348 和1104 萬噸。

黃羽雞是豬肉非常好的替代品，豬肉價格上漲將帶動黃羽雞需求量的快速增加，黃羽雞行業(yè)有望實現(xiàn)量價齊升。

7.禽肉消費中，雞肉遠超鴨肉

一二線城市畜肉類菜品中，牛肉和豬肉平分天下，水產中魚類為主，蝦肉為輔，禽肉中雞肉遠超鴨肉。

8.細數(shù)中國的餐飲品牌，雞品類占半壁江山

雞品類在國內一直廣受歡迎。從百勝中國、金拱門長期雄踞餐企營收榜前列，到正新雞排門店數(shù)過2萬、老鄉(xiāng)雞融資10億全國擴張，這個品類不但孕育了龐大的消費市場，還跑出了眾多知名餐飲品牌。

從門店數(shù)量來看，做雞的也一騎絕塵。在中國餐飲品牌門店數(shù)前20中，有8家以雞品類為主。其中，正新雞排和華萊士的門店數(shù)量都已經超過1萬家。正新雞排公開可統(tǒng)計的門店數(shù)為15633家，如果加上鄉(xiāng)鎮(zhèn)村等難以統(tǒng)計到的地區(qū)，總數(shù)去年已經超過2萬家。

9.最受歡迎的中餐菜品里，白斬雞榜上有名

酸菜魚、水煮魚、紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁為所有菜品中，一二線城市最受歡迎的Top5中餐菜品。其中，川湘菜系酸菜魚最受歡迎、閩粵菜系白斬雞、江淮菜系紅燒肉、北方菜系烤鴨分別是本菜系中最受歡迎的。

國內白斬雞地區(qū)劃分

1.江浙：上海白斬雞

正宗江浙館子的菜譜上，都以“上海白斬雞”為標榜?！皵亍笔菂钦Z里的常用詞，“斬踵頭”、“鯽魚包斬肉”，還有股市術語“斬倉”，都在此列。冠以上海，除了地域影響力大之外，更重要的原因是上海老字號“小紹興”對其做出了重要的改良。其實今天在吳語區(qū)的蘇錫常、杭嘉湖一帶，白斬雞的口味都十分類似。

2.福建：客家白切雞

福建的白切雞介于江浙和廣東之間，叫法并不統(tǒng)一，也有稱“切”的，也有稱“斬”的，大概是起源時間比較晚，所以在命名問題上兩邊都靠。

3.廣東：廣式白切雞

廣式白切雞，在全國白切雞的譜系里，屬于做工最復雜且講究的類型。原本清爽簡單的烹飪，在粵菜里變得無比考究。

4.海南：海南雞飯

海南也有吃白切雞的傳統(tǒng)，而且做法大同小異。比較特殊的是海南人喜歡在蘸碟里加青桔汁，一看就充滿了東南亞風味的熱帶風情。

5.川渝：白砍雞、白宰雞

事實上，白煮、切塊、蘸汁的雞肉，在四川盆地的叫法很多，成都有“棒棒雞”、重慶有“口水雞”，但流傳最廣的還是“白宰雞”、“白砍雞”。

雞肉餐飲具有很高的國民偏好度，在雞肉細分品類中，雞排、炸雞等已出現(xiàn)領導代表品牌，但在白斬雞目前還是區(qū)域菜品，尚未有全國性的代表白斬雞的餐飲品牌。

上海白斬雞餐飲品牌分析

1.小紹興白斬雞

“說起白斬雞，要數(shù)小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。創(chuàng)始于1943年，距今已有近70多年的歷史。

經營范圍

小紹興以經營餐飲為主，兼有客房，食品加工，以及品牌加盟，在經營模式上實行酒家，風味小吃，食品專賣并舉。并通過自營及加盟經營實現(xiàn)企業(yè)經營的最大化。目前小紹興有直營企業(yè)11戶，加盟企業(yè)40余戶，以及一批和產業(yè)相關的契約企業(yè)。年銷售達2.8億余元。

榮譽稱號

小紹興白斬雞曾多次獲得“商務部優(yōu)質產品”、“中國名菜”、“中華名小吃”等稱號；

江澤民、吳邦國、俆匡迪等一批領導人以及社會各界知名人士都曾前來品嘗，特別是吳邦國在陪同客人品嘗小紹興特色后還欣然揮毫為小紹興題詞“獨領風騷”。

小紹興長期以來堅持發(fā)揚特色，創(chuàng)立品牌，質量第一、賓客至上的經營宗旨。小紹興的產品、服務商標自1999年以來被連續(xù)評為上海市“著名商標”，小紹興酒家還是國家級的“中華老字號”、“中華餐飲名店”、“國家特級酒家”。

2.章氏白斬雞

章氏與小紹興，可并稱上海白斬雞界的兩大霸主。創(chuàng)始人章如花，是和哥哥章潤牛一起，共同打下過小紹興江山的元老級人物。

3.振鼎雞

上海振鼎雞實業(yè)發(fā)展有限公司成立于1996年7月17日，是一家以經營中式快餐連鎖店為主的國內合資企業(yè)。振鼎雞在上海人心中的地位絕對是不可動搖的，白斬雞作為他家的招牌，也成為了上海家喻戶曉的品牌佳肴。

4.泰煌雞

1999年，主打白斬雞的“泰煌雞”品牌在上海誕生，20年來味道始終如一。據說他家一年就要賣出1000000 只雞，還得過“中國金牌小吃”、“上海餐飲文化博覽會金獎”、“老上海風味經典名菜”等各種獎項。

5.王中王

在老上海人心目中，王中王雞店曾一度可與小紹興分庭抗禮。

王中王有鎮(zhèn)店三寶：白斬雞、雞骨醬面、炸豬排，其中的白斬雞當然是招牌中的招牌，每桌必點。

6.小浦東

小浦東也是許多上海人從小吃到大的一家店，也是白斬雞店中的性價比之王。

總結

各餐飲品牌菜品與模式經營同質化，經營品類大都是白斬雞+面食/點心等；

上海做白斬雞知名的餐飲品牌經營優(yōu)勢主要倚靠老字號歷史，在企業(yè)餐飲經營上尚未形成完善的品牌化運營，誰先升維做品牌占據先發(fā)優(yōu)勢，更能成為代表泰煌雞的品類品牌的機會。

也是因為懷舊情懷，現(xiàn)大都消費者為中老年人群，若需要吸引年輕消費人群，還需要品牌創(chuàng)新。

泰煌雞品牌思路構想

以主打白斬雞的“泰煌雞”品牌為例，我們來了解它的品牌思路構想。

1.品牌優(yōu)勢

老字號：品牌具有歷史

口味正宗：泰煌雞被上海市烹飪協(xié)會認定為老上海風味經典名菜。

群眾基礎和認知度：上海人從小吃到大的白斬雞店，20年來味道始終如一，據說一年就要賣出近1000000只雞。

2.面臨問題

1）定位模糊

根據資料查找看到的泰煌雞品牌定位，查到上海泰煌餐飲管理有限公司旗下有“泰煌雞——都市人的快餐”、“泰煌雞——都市人的廚房”、“泰煌火鍋”三個品牌。以上定位存在的問題是：

沒有凸顯放大自己的優(yōu)勢；

定位里的“快餐“讓泰煌雞面對的競品范圍變大，且品味感和品質感會顯得較弱。

2）消費人群老化

根據一些資料可以看到，目前消費白斬雞的人群更多是上海區(qū)域且有兒時懷舊情結的中老年人群，如何讓消費人群年輕化也是品牌發(fā)展的一個問題。

3）全國連鎖拓展問題

目前白斬雞也面臨區(qū)域口味困境，在廣東和上海比較受歡迎和認知，但為了企業(yè)擴張，白斬雞如何走出區(qū)域發(fā)展面向全國也是泰煌雞品牌發(fā)展的難題。

3.歐賽斯破局思路

破局一：品類定位

瞄準品類，找準定位。充分發(fā)揮泰煌雞核心菜品白斬雞的優(yōu)勢，直接以白斬雞品類定位切入消費者心智。

示例：專注做白斬雞20年。

破局二：爆款產品

1）爆款產品：以白斬雞為做門店特色爆款，在傳承特色中可以微度創(chuàng)新。

示例：由于白斬雞的口味比較清淡，為客服口味的問題，可以研制不同口味的醬汁，本地客戶可以遵照原汁原味，外地人群可根據口味偏好創(chuàng)新醬汁。

2）標準化產品：標準化產品工序。

國內許多中餐品牌一直無法連鎖化的原因之一就是口味無法標準化，一切全憑廚師的經驗，但這對連鎖門店的發(fā)展是極大的阻礙。泰煌雞在制作工序上進行標準化（如制作時間、制作工藝、搭配的調料等），一是為了保證產品的口味統(tǒng)一，二是方便未來擴張，三也可節(jié)約運營管理成本。

示例：白斬雞制作起來講究“三上三下”：第一遍100℃開水沸騰起上，然后進行冷卻；第二次是90℃左右溫度再次下鍋，因為雞本身還有余溫，這樣大概12秒左右；最后在85℃涼水浸泡，三次溫度一次比一次低，而速度是一次比一次快，這樣才能煮出一只口感鮮嫩的白斬雞。

破局三：消費場景創(chuàng)新

1）產品結構創(chuàng)新

目前上海白斬雞餐飲門店的業(yè)務都比較同質化，增加店鋪品類結構。

如產品創(chuàng)新推動客單價提升，多種產品組合覆蓋全時段餐飲產品覆蓋早中晚三餐，產品結構以白斬雞為核心，延伸消費場景，也可以增加店鋪盈利。

注：具體菜品設計需要根據消費調研及門店熱銷產品來創(chuàng)新設計。

2）消費場景創(chuàng)新

上海白斬雞餐飲整體都比較原始初級化，發(fā)揮的功能只局限于吃飯場景，這也是難以吸引年輕族群的原因之一。

從門店設計、門店風格、產品道具等入手打造休閑化場所，吸引年輕人進店消費。

3）銷售業(yè)務創(chuàng)新

上海白斬雞門店選址大都在社區(qū)周邊，在社區(qū)店可以增加白斬雞預制菜品外帶檔口店，消費者可以購買白斬雞預制菜品帶回家食用，開辟第二銷售路徑。

破局四：合作聯(lián)盟

1）連鎖擴張

從標準化（產品標準化、工藝標準化、管理標準化、形象標準化）到單店盈利模型優(yōu)化（要開多大面積？在哪兒開？座位席位設計成多少個最合適？等）再到規(guī)模擴張（以上海/廣東等區(qū)域線作為根據地大本營，利用菜品區(qū)域優(yōu)勢和認知打造品牌影響力，形成標準可復制化后有序擴張）。

示例：老鄉(xiāng)雞的發(fā)展模式，先在安徽大本營深耕多年，待成熟后再面向全國發(fā)展。

2）擴張模式：“合作聯(lián)營”內生式增長

以華萊士擴張模式為例，它鼓勵有經驗的老員工組成一個個團隊，分派到各省市獨立開發(fā)市場，團隊自主尋址開店、自主經營、自負盈虧，公司在統(tǒng)一門店裝修、品牌運作、物流配送、員工培訓、產品研發(fā)等方面給予全套支持。

“分股放權”是讓店長持有70％股，區(qū)域負責人加公司部分占30％股。這樣的結果就是店長愁業(yè)績，比公司老板還急。

在背后最為關鍵的店面股份問題上，開發(fā)團隊根據每個人對門店經營的貢獻度來分配比例，集體持股、交叉持股，最終形成了華萊士的共贏文化。

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