出品/紅餐網(wǎng)

撰文/盧子言

復(fù)雜中餐的黃金時(shí)代或許已悄然開(kāi)啟。

曾經(jīng)，火鍋、烤肉、烤魚(yú)等品類幾乎壟斷了年輕人的聚餐選擇，但近兩年來(lái)，地方菜全面崛起，開(kāi)啟了激烈的“大亂斗”模式。

貴州酸湯、湖北藕湯、江西小炒、湖南小炒……各地特色風(fēng)味競(jìng)相綻放，每到用餐高峰，熱門地方菜品牌店外總能看到長(zhǎng)長(zhǎng)的排隊(duì)隊(duì)伍。

這場(chǎng)“地方菜大戰(zhàn)”，似乎預(yù)示著復(fù)雜中餐的新機(jī)遇已經(jīng)到來(lái)。

一個(gè)商場(chǎng)40家店，地方菜“火”出圈！

近兩年餐飲行業(yè)最熱門的風(fēng)口之一，無(wú)疑是地方菜。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，川菜、粵菜、湘菜等傳統(tǒng)熱門菜系的市場(chǎng)規(guī)模均已突破千億元，而云貴菜、江西菜等曾相對(duì)小眾的菜系，也正以顯著的速度向全國(guó)擴(kuò)張，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)。

從具體市場(chǎng)情況來(lái)看，以南京德基廣場(chǎng)為例，這個(gè)全國(guó)知名的購(gòu)物中心一期、二期共有60余家餐飲店，其中地方菜門店占比接近四分之一，涵蓋了粵菜、川菜、江浙菜、新疆菜、北京菜等多種地方風(fēng)味。

再看上海的龍之夢(mèng)城市生活中心，近200家餐飲店中，地方菜品牌多達(dá)40余家，僅云貴菜就有5家。

擁有10年商場(chǎng)企劃經(jīng)驗(yàn)的奕飛向紅餐網(wǎng)透露，近兩年來(lái)，地方菜已成為全國(guó)商場(chǎng)招商的重點(diǎn)對(duì)象，甚至是不少購(gòu)物中心吸引客流的重要手段。

“哪個(gè)菜系火，我們就會(huì)針對(duì)性地招商?！彼^察到，過(guò)去商場(chǎng)里的中餐以湘、川、粵、江浙等傳統(tǒng)菜系為主，如今江西菜、云貴菜、廣西菜等紛紛崛起，涌現(xiàn)出一批連鎖品牌，讓商場(chǎng)的地方菜業(yè)態(tài)更加豐富多元。

回顧這一趨勢(shì)可以發(fā)現(xiàn)，在湘菜誕生了一批成熟的全國(guó)性品牌后，其他地方菜系也開(kāi)始紛紛跟進(jìn)，逐步發(fā)展壯大。

2023年，貴州酸湯在短視頻平臺(tái)率先走紅，帶動(dòng)了云貴菜整體的“起飛”。隨后，貴州烙鍋、野生菌火鍋等品類迅速流行，還衍生出眾多云貴系Bistro，一批連鎖品牌趁機(jī)崛起并向全國(guó)擴(kuò)張。

以菌菇火鍋為例，如今已成為眾多高線城市購(gòu)物中心的標(biāo)配，比如北京的朝陽(yáng)大悅城、廣州的正佳廣場(chǎng)、上海的虹口龍之夢(mèng)等商場(chǎng)，每家至少有2家這類門店。就連火鍋巨頭海底撈，最近也開(kāi)始涉足這一賽道，開(kāi)設(shè)了“菌菇工坊”店。

江西小炒也在向全國(guó)拓展。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國(guó)江西小炒門店總數(shù)已超過(guò)2萬(wàn)家。另?yè)?jù)企查查數(shù)據(jù)，2025年相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比激增約287.5%，增速是2024年的近4倍。

賽道增長(zhǎng)速度加快的背后，是越來(lái)越多的江西菜品牌向全國(guó)擴(kuò)張。

2015年在景德鎮(zhèn)開(kāi)出首店的歐記大排檔，2024年走出江西后，如今全國(guó)門店已達(dá)20余家，所到之處人氣爆棚，全年排隊(duì)人數(shù)超過(guò)500萬(wàn)；2024年6月才在寧波起步的小江溪·江西小炒，不到兩年門店突破200家，霸榜多地江西菜熱門榜第一，成為地方菜連鎖化的“黑馬”代表。

如今，這場(chǎng)地方菜“大亂斗”還在持續(xù)升級(jí)。閩菜、楚菜、廣西菜等也逐漸顯現(xiàn)出爆發(fā)的趨勢(shì)，有的品牌開(kāi)始跨區(qū)域發(fā)展，有的在區(qū)域內(nèi)成為小爆款。

這場(chǎng)地方菜的“大亂斗”，正以前所未有的速度和廣度，改變著當(dāng)下的餐飲格局。

傳統(tǒng)品類遇瓶頸，復(fù)雜中餐憑“厚重”突圍

回望過(guò)去數(shù)十年，餐飲行業(yè)的風(fēng)口不斷變化，每個(gè)時(shí)代都有特定的主流品類。

千禧年前后，西式快餐隨著麥當(dāng)勞、肯德基等外資品牌風(fēng)靡一時(shí)；十年之后，以蛙來(lái)噠、太二、呷哺呷哺為代表的社交型輕正餐迅速興起；到了2018年左右，喜茶、奈雪等品牌帶動(dòng)新茶飲走向爆發(fā)。

如今，風(fēng)口的接力棒交到了地方菜手中。

地方菜走紅的本質(zhì)，是順應(yīng)了餐飲行業(yè)供需兩端迭代的紅利。

從需求端看，受連鎖餐飲同質(zhì)化的影響，消費(fèi)者開(kāi)始傾向于更具新鮮感、差異化的選擇。地方菜正好契合了這一趨勢(shì)，每個(gè)菜系都有自己獨(dú)特的風(fēng)味特色，烹飪工藝也各不相同，自帶不可替代的辨識(shí)度。

許多地方菜品牌也順勢(shì)放大這一優(yōu)勢(shì)，打造更具記憶點(diǎn)的就餐體驗(yàn)，比如在裝修上用鄉(xiāng)土裝飾和標(biāo)語(yǔ)突顯地方特色；或是打造明檔廚房，讓消費(fèi)者直觀看到廚師顛勺現(xiàn)炒的全過(guò)程，以此吸引越來(lái)越注重?zé)熁饸?、鍋氣的顧客?/p>

從供給側(cè)看，傳統(tǒng)易復(fù)制的品類增長(zhǎng)已顯疲態(tài)，為復(fù)雜中餐提供了機(jī)會(huì)。

過(guò)去，火鍋、烤肉、小吃快餐等品類，因模式易復(fù)制、準(zhǔn)入門檻低，吸引了大量創(chuàng)業(yè)者入局，經(jīng)歷爆發(fā)式增長(zhǎng)后，市場(chǎng)趨于飽和，擴(kuò)張節(jié)奏持續(xù)放緩。以烤肉賽道為例，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，其市場(chǎng)規(guī)模增速已從2023年的19.7%降至2025年的1%。

在這種背景下，那些具有鮮明特色、又有一定入局門檻的地方菜，迎來(lái)了被市場(chǎng)關(guān)注的機(jī)會(huì)。新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍認(rèn)為，像地方菜這類復(fù)雜中餐，開(kāi)店門檻本就更高，從而篩選掉了不少投機(jī)者，使得市場(chǎng)供給保持理性。

真正支撐地方菜長(zhǎng)期價(jià)值的，正是這套看似“笨重”的經(jīng)營(yíng)模式。

目前，許多連鎖地方菜品牌如費(fèi)大廚、湘辣辣、小菜園等均采用直營(yíng)模式，這意味著品牌必須全程管控經(jīng)營(yíng)的每個(gè)環(huán)節(jié)，需要更多的前期資金投入和更長(zhǎng)的回報(bào)周期，也對(duì)組織的管理能力提出了更高的要求。

以費(fèi)大廚為例，“精選黑豬肉，專業(yè)大廚炒”是其優(yōu)勢(shì)，對(duì)食材品質(zhì)和大廚手藝的把控尤為嚴(yán)格，不適合開(kāi)放加盟或快速開(kāi)店。而且，費(fèi)大廚每家店光廚師就配備15名左右，這種管理標(biāo)準(zhǔn)高、人力成本重的模式，注定不是小白可以輕易模仿的。

酒樓的開(kāi)店門檻則更高，這類餐廳菜品種類繁多、烹飪工藝繁瑣，十分依賴專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)和面積更大的廚房。

以山東的“村長(zhǎng)家的疙瘩湯·東營(yíng)菜”為例，其創(chuàng)始人代景國(guó)透露，該品牌的一家新店裝修成本約1200萬(wàn)元，其中廚房建設(shè)占近一成，單店廚師團(tuán)隊(duì)規(guī)模達(dá)30-50人，這對(duì)于追求人效的普通商場(chǎng)餐飲店而言，是難以復(fù)制的配置。

高門檻保障了地方菜的理性發(fā)展，但要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲舞臺(tái)上持續(xù)發(fā)展，能否持續(xù)吸引消費(fèi)者是關(guān)鍵。而穩(wěn)定的需求，是地方菜的另一重優(yōu)勢(shì)。

李劍表示，地方菜這類復(fù)雜中餐的客群需求相對(duì)明確，主要集中在“宴請(qǐng)聚”場(chǎng)景，對(duì)應(yīng)節(jié)日宴席、商務(wù)招待、朋友聚餐等剛性的社交需求，這些場(chǎng)景對(duì)環(huán)境、菜品豐富度和氛圍都有更高要求。

無(wú)論是商場(chǎng)的連鎖店，還是社區(qū)的大酒樓，大多門店會(huì)配備包間，且大堂的就餐環(huán)境更加正式，能夠提供完整的宴請(qǐng)?bào)w驗(yàn)。

除了環(huán)境，地方菜在菜品方面也具有天然的普適性，其主打菜式大多是傳統(tǒng)炒菜類，如湘菜的辣椒炒肉、小炒黃牛肉，本身就是融入日常生活的飲食共識(shí)，相比不斷創(chuàng)新迭代的網(wǎng)紅菜品，其口味確定性高，無(wú)需額外的市場(chǎng)教育，更有利于抵御市場(chǎng)波動(dòng)。

不盲目“做大”，專注“做強(qiáng)”是關(guān)鍵

風(fēng)口已至，像地方菜這類復(fù)雜中餐究竟該如何發(fā)展？

李劍認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)地方菜餐廳或品牌，不能盲目追求門店數(shù)量，“一店頂兩店”的邏輯反而更重要。

這一判斷基于兩方面考量。

其一，風(fēng)味具有地域性?？鐓^(qū)域擴(kuò)張面臨的第一道坎，便是口味偏好差異。華平傳媒創(chuàng)始人、江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)賀華平認(rèn)為，在決定進(jìn)入新市場(chǎng)前，品牌必須審慎評(píng)估風(fēng)味適配性。比如，江西菜和湘菜同樣以辣味為主調(diào)，口味相近，因此，湘菜能立足之地，通常也適合江西菜發(fā)展。

其二，模型重、管理難，盲目拓店容易反噬自身。如果供應(yīng)鏈、人才培訓(xùn)和運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法同步跟上，那擴(kuò)張非但不能帶來(lái)規(guī)模效應(yīng)，品牌整體的盈利能力和口碑也會(huì)持續(xù)受到影響。

費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧曾在接受《中國(guó)企業(yè)家》采訪時(shí)，就加盟問(wèn)題表示，“我從來(lái)沒(méi)有把‘大’放在前面，而是要把做得久，把長(zhǎng)期主義放在前面。”

因此，不盲目擴(kuò)張、打磨好單店模型，是復(fù)雜中餐構(gòu)建長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力的根本。想要走好這條路，可以簡(jiǎn)單總結(jié)為六個(gè)字——保味道、鎖熟客。

保味道的一大關(guān)鍵是保供應(yīng)鏈。在餐飲行業(yè)，味道是靈魂，是生意的起點(diǎn)，而好食材則是好味道的基礎(chǔ)。對(duì)于強(qiáng)調(diào)“鍋氣”和鮮度的地方菜，高效的供應(yīng)鏈?zhǔn)敲}，理想狀態(tài)是做到日配與鮮配。但這在客觀上限制了配送半徑，意味著門店網(wǎng)絡(luò)不宜過(guò)度分散。

紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅指出，擴(kuò)張過(guò)快，配送難度也會(huì)隨之大增，目前很多大品牌仍難以完全做到日配、鮮配。

面對(duì)這一難題，李劍認(rèn)為，當(dāng)前較理想的模式，是在區(qū)域形成小規(guī)模連鎖后，配套建設(shè)中央廚房，對(duì)多數(shù)食材進(jìn)行粗加工后再統(tǒng)一配送，這樣既能統(tǒng)一口味、穩(wěn)定品質(zhì)，也提升了管理效率。

而對(duì)門店尚少的品牌而言，在本地及周邊市場(chǎng)直接采購(gòu)能夠降低成本、保證食材新鮮度，是更靈活務(wù)實(shí)的選擇，村長(zhǎng)家的疙瘩湯·東營(yíng)菜便采用了這一策略。

其次，是將經(jīng)營(yíng)重心放到熟客上，但具體策略同樣需要因模型而異。

對(duì)于連鎖地方菜品牌來(lái)說(shuō)，其門店多位于商場(chǎng)，客源雖有一定地緣性，但流動(dòng)性也相對(duì)較高。這類品牌的優(yōu)勢(shì)在于標(biāo)準(zhǔn)化和品牌勢(shì)能，要保持一定的復(fù)購(gòu)率，就得做好體系化的會(huì)員運(yùn)營(yíng)，像是給熟客定時(shí)推送優(yōu)惠套餐、節(jié)令菜品或包廂優(yōu)惠等，讓品牌而非單店，成為消費(fèi)者心中的默認(rèn)選項(xiàng)。

而模型更重、扎根社區(qū)的地方酒樓或大型門店，則應(yīng)該將重心放在“宴請(qǐng)聚”需求上。這類餐廳的客群主要來(lái)自門店周邊3-5公里，更適合建立一種深度信賴的鄰里或商務(wù)關(guān)系。商家可圍繞這一場(chǎng)景深入挖掘，比如推出家宴相關(guān)的優(yōu)惠、節(jié)日宴請(qǐng)的套餐等，讓消費(fèi)者想要聚餐請(qǐng)客時(shí)，能馬上想到這家店。

寫在最后

在當(dāng)下這場(chǎng)地方菜“大亂斗”里，確實(shí)藏著不小的機(jī)會(huì)，但機(jī)遇背后是實(shí)打?qū)嵉拈T檻，回報(bào)周期也遠(yuǎn)比想象中漫長(zhǎng)。

同時(shí)，如今的餐飲競(jìng)爭(zhēng)已不是同品類的內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)，而是跨品類、同價(jià)格帶的競(jìng)爭(zhēng)，即人均100元的消費(fèi)，可以是火鍋，也可以是烤肉或地方菜。同一樓層、同一商圈內(nèi)價(jià)格相近的餐飲店，都是潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

這也決定了復(fù)雜中餐更適合資源深厚、經(jīng)驗(yàn)老到的餐飲“老炮”操盤。因此，后來(lái)者切忌盲目跟風(fēng)，局內(nèi)人更要沉得住氣、守得住品質(zhì)，把復(fù)購(gòu)率、翻臺(tái)率、人效做透，慢一點(diǎn)，反而能走得更穩(wěn)、更遠(yuǎn)。

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