本文來自微信公眾號(hào)：紅餐網(wǎng)，作者：紅餐編輯部，原文標(biāo)題：《一個(gè)商場(chǎng)40家店，地方菜殺瘋了！》

復(fù)雜中餐的黃金時(shí)代已然來臨。

過去，火鍋、烤肉、烤魚等品類幾乎是年輕人聚餐的首選，但近兩年，地方菜全面崛起并開啟“大亂斗”模式。

貴州酸湯、湖北藕湯、江西小炒、湖南小炒……各地風(fēng)味競(jìng)相綻放，每到飯點(diǎn)，熱門地方菜品牌店門口總能排起長(zhǎng)隊(duì)。

這場(chǎng)“地方菜大戰(zhàn)”，預(yù)示著復(fù)雜中餐的機(jī)遇已至。

一個(gè)商場(chǎng)40家店，

地方菜成流量密碼

近兩年餐飲圈最火的風(fēng)口，地方菜必占一席之地。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，川菜、粵菜、湘菜等傳統(tǒng)熱門菜系市場(chǎng)規(guī)模均超千億元，云貴菜、江西菜等曾偏安一隅的小眾賽道，也正加速走向全國(guó)、持續(xù)擴(kuò)容。

從市場(chǎng)來看，以南京德基廣場(chǎng)為例，一期、二期共60余家餐飲店里，地方菜門店占比近四分之一，涵蓋粵菜、川菜、江浙菜、新疆菜、北京菜等多地風(fēng)味。

再看上海龍之夢(mèng)城市生活中心，近200家餐飲店中，地方菜品牌達(dá)40余家，僅云貴菜就有5家。

從事商場(chǎng)企劃10年的奕飛（化名）告訴紅餐網(wǎng)，近兩年來，地方菜已成為全國(guó)商場(chǎng)招商的“香餑餑”，甚至是不少購(gòu)物中心拉動(dòng)客流的重要依托。

“哪個(gè)菜系火，我們就定向招商。”他觀察到，過去商場(chǎng)中餐以湘、川、粵、江浙等傳統(tǒng)菜系為主，如今江西菜、云貴菜、廣西菜等紛紛崛起，涌現(xiàn)出一批連鎖品牌，讓商場(chǎng)地方菜業(yè)態(tài)更豐富多元。

復(fù)盤這一趨勢(shì)，湘菜跑出一批成熟全國(guó)性品牌后，其他地方菜系也開始緊跟起勢(shì)。

2023年，貴州酸湯在短視頻平臺(tái)率先走紅，帶動(dòng)云貴菜全線“起飛”。隨后，貴州烙鍋、野生菌火鍋等品類迅速走紅，還衍生出眾多云貴系Bistro，一批連鎖品牌順勢(shì)走向全國(guó)。

以菌菇火鍋為例，如今已成為高線城市購(gòu)物中心的標(biāo)配，北京朝陽(yáng)大悅城、廣州正佳廣場(chǎng)、上海虹口龍之夢(mèng)等商場(chǎng)各有至少2家這類門店。連火鍋巨頭海底撈，最近也摸索該賽道，開了“菌菇工坊”店。

江西小炒也在走向全國(guó)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國(guó)江西小炒門店總數(shù)超2萬家。企查查數(shù)據(jù)顯示，2025年相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量同比激增約287.5%，增速達(dá)2024年的近4倍。

賽道增長(zhǎng)加快背后，是越來越多江西菜品牌向全國(guó)擴(kuò)張。

2015年在景德鎮(zhèn)開首店的歐記大排檔，2024年邁出江西后，如今全國(guó)門店已達(dá)20余家，所到之處人氣高漲，全年排隊(duì)人數(shù)超500萬；2024年6月在寧波起步的小江溪?江西小炒，不到兩年門店突破200家，霸榜多地江西菜熱門榜第一，成為地方菜連鎖化“黑馬”。

如今，地方菜“大亂斗”還在升級(jí)。閩菜、楚菜、廣西菜等也漸顯爆發(fā)之勢(shì)，或有品牌跨區(qū)域發(fā)展，或在區(qū)域內(nèi)成為小爆款。

這場(chǎng)“大亂斗”正以前所未有的速度與廣度，改寫當(dāng)下餐飲格局。

傳統(tǒng)品類增長(zhǎng)乏力，

復(fù)雜中餐贏在“重模式”

回望數(shù)十年，餐飲行業(yè)風(fēng)口不斷輪動(dòng)，每個(gè)時(shí)代都有特定主流。

千禧年前后，西式快餐隨麥當(dāng)勞、肯德基等外資品牌風(fēng)靡；十年后，蛙來噠、太二、呷哺呷哺等社交型輕正餐興起；2018年左右，喜茶、奈雪的茶帶動(dòng)新茶飲爆發(fā)。

如今，風(fēng)口接力棒交到地方菜手中。

地方菜走紅本質(zhì)，是踩中餐飲行業(yè)供需兩端迭代的紅利。

從需求端看，受連鎖餐飲同質(zhì)化影響，消費(fèi)者偏向更具新鮮感、差異化的選擇。地方菜每個(gè)菜系都有風(fēng)味特色，烹飪工藝不同，自帶不可替代的辨識(shí)度。

許多地方菜品牌放大這一優(yōu)勢(shì)，打造記憶點(diǎn)就餐體驗(yàn)，比如用鄉(xiāng)土裝飾和標(biāo)語(yǔ)突顯地方特色；或是打造明檔廚房，讓消費(fèi)者直觀看到廚師顛勺現(xiàn)炒全過程，吸引注重?zé)熁饸?、鍋氣的顧客?/p>

供給側(cè)方面，傳統(tǒng)易復(fù)制品類增長(zhǎng)顯疲態(tài)，為復(fù)雜中餐提供機(jī)會(huì)。

過去，火鍋、烤肉、小吃快餐等因模式易復(fù)制、門檻低，吸引大量小白入局，經(jīng)歷爆發(fā)增長(zhǎng)后市場(chǎng)飽和，擴(kuò)張節(jié)奏放緩。以烤肉賽道為例，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，其市場(chǎng)規(guī)模增速?gòu)?023年的19.7%降至2025年的1%。

這種背景下，有鮮明特色且具一定門檻的地方菜，迎來被市場(chǎng)看見的機(jī)會(huì)。新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍認(rèn)為，地方菜這類復(fù)雜中餐開店門檻更高，篩除不少投機(jī)者，市場(chǎng)供給相對(duì)理性。

支撐地方菜長(zhǎng)期價(jià)值的，正是這套看似“笨重”的經(jīng)營(yíng)模式。

目前，費(fèi)大廚、湘辣辣、小菜園等連鎖地方菜品牌多采用直營(yíng)模式，意味著品牌需全程管控經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)，前期資金投入重，回報(bào)周期長(zhǎng)，對(duì)組織管理能力要求高。

以費(fèi)大廚為例，“精選黑豬肉，專業(yè)大廚炒”是其優(yōu)勢(shì)，對(duì)食材品質(zhì)和大廚手藝把控嚴(yán)格，不適合加盟或快速開店。且費(fèi)大廚每家店配備約15名廚師，這種高管理標(biāo)準(zhǔn)、重人力成本的模式，小白難以輕易模仿。

酒樓開店門檻更高，菜品種類多、烹飪工藝繁瑣，依賴專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)和大面積廚房。

以山東“村長(zhǎng)家的疙瘩湯·東營(yíng)菜”為例，創(chuàng)始人代景國(guó)透露，品牌新店裝修成本約1200萬元，廚房建設(shè)占近一成，單店廚師團(tuán)隊(duì)達(dá)30-50人，這是普通商場(chǎng)餐飲店難以復(fù)制的配置。

高門檻保障地方菜理性發(fā)展，但要在競(jìng)爭(zhēng)中持續(xù)立足，持續(xù)吸引消費(fèi)者是關(guān)鍵。穩(wěn)定的需求是地方菜另一重優(yōu)勢(shì)。

李劍表示，地方菜這類復(fù)雜中餐客群需求明確，主要集中在“宴請(qǐng)聚”場(chǎng)景，對(duì)應(yīng)節(jié)日宴席、商務(wù)招待、朋友聚餐等剛性社交需求，這些場(chǎng)景對(duì)環(huán)境、菜品豐富度和氛圍要求更高。

無論是商場(chǎng)連鎖店還是社區(qū)大酒樓，大多配備包間，大堂就餐環(huán)境更正式，能提供完整宴請(qǐng)?bào)w驗(yàn)。

除環(huán)境外，地方菜在菜品上有天然普適性，主打菜式多為傳統(tǒng)炒菜，如湘菜的辣椒炒肉、小炒黃牛肉，是融入日常生活的飲食共識(shí)，相比網(wǎng)紅菜品，口味確定性高，無需額外市場(chǎng)教育，更能抵御市場(chǎng)波動(dòng)。

不盲目“做大”，

集中精力“做強(qiáng)”

風(fēng)口已至，地方菜這類復(fù)雜中餐該怎么做？

李劍認(rèn)為，開地方菜餐廳或品牌，不能盲目追求門店數(shù)，“一店頂兩店”的邏輯更重要。

這一判斷基于兩方面考量。

其一，風(fēng)味具地域性。跨區(qū)域擴(kuò)張面臨口味偏好差異的第一道坎。華平傳媒創(chuàng)始人、江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)賀華平認(rèn)為，進(jìn)入新市場(chǎng)前，品牌需審慎評(píng)估風(fēng)味適配性。比如江西菜和湘菜均以辣味為主，口味相近，湘菜能立足之地通常也適合江西菜發(fā)展。

其二，模型重、管理難，盲目拓店易反噬自身。若供應(yīng)鏈、人才培訓(xùn)和運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)無法同步跟上，擴(kuò)張非但不能帶來規(guī)模效應(yīng)，還會(huì)影響品牌盈利能力和口碑。

費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧曾在接受《中國(guó)企業(yè)家》采訪時(shí)表示，“我從來沒有把‘大’放在前面，而是要把做得久、長(zhǎng)期主義放在前面?！?/p>

因此，不盲目擴(kuò)張、打磨好單店模型，是復(fù)雜中餐構(gòu)建長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力的根本。走好這條路可總結(jié)為“保味道、鎖熟客”六字。

保味道的關(guān)鍵是保供應(yīng)鏈。餐飲行業(yè)中，味道是靈魂，好食材是好味道的基礎(chǔ)。對(duì)強(qiáng)調(diào)“鍋氣”和鮮度的地方菜，高效供應(yīng)鏈?zhǔn)敲}，理想狀態(tài)是日配與鮮配。但這客觀上限制配送半徑，意味著門店網(wǎng)絡(luò)不宜過度分散。

紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅指出，擴(kuò)張過快會(huì)增大配送難度，目前很多大品牌仍難完全做到日配、鮮配。

面對(duì)這一難題，李劍認(rèn)為，當(dāng)前較理想的模式是在區(qū)域形成小規(guī)模連鎖后，配套建設(shè)中央廚房，對(duì)多數(shù)食材粗加工后統(tǒng)一配送，既能統(tǒng)一口味、穩(wěn)定品質(zhì)，也提升管理效率。

對(duì)門店尚少的品牌而言，在本地及周邊市場(chǎng)直接采購(gòu)能降低成本、保證食材新鮮度，是更靈活務(wù)實(shí)的選擇，村長(zhǎng)家的疙瘩湯·東營(yíng)菜便采用這一策略。

其次，將經(jīng)營(yíng)重心放到熟客上，但策略需因模型而異。

連鎖地方菜品牌門店多在商場(chǎng)，客源有地緣性但流動(dòng)性高。這類品牌優(yōu)勢(shì)在于標(biāo)準(zhǔn)化和品牌勢(shì)能，要保持復(fù)購(gòu)率，需做好體系化會(huì)員運(yùn)營(yíng)，如給熟客推送優(yōu)惠套餐、節(jié)令菜品或包廂優(yōu)惠等，讓品牌成為消費(fèi)者默認(rèn)選項(xiàng)。

模型更重、扎根社區(qū)的地方酒樓或大型門店，應(yīng)將重心放在“宴請(qǐng)聚”需求上。這類餐廳客群主要來自周邊3-5公里，適合建立深度信賴的鄰里或商務(wù)關(guān)系。商家可圍繞該場(chǎng)景挖掘，如推出家宴優(yōu)惠、節(jié)日宴請(qǐng)?zhí)撞偷?，讓消費(fèi)者聚餐請(qǐng)客時(shí)第一時(shí)間想到這家店。

寫在最后

當(dāng)下地方菜“大亂斗”中確實(shí)有機(jī)遇，但機(jī)遇背后是實(shí)打?qū)嵉拈T檻，回報(bào)周期比想象中漫長(zhǎng)。

同時(shí)，如今餐飲競(jìng)爭(zhēng)已不是同品類內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)，而是跨品類、同價(jià)格帶的競(jìng)爭(zhēng)，人均100元消費(fèi)可選擇火鍋、烤肉或地方菜，同一樓層、商圈內(nèi)價(jià)格相近的餐飲店都是潛在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

這決定了復(fù)雜中餐更適合資源深厚、經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲“老炮”操盤。后來者切忌盲目跟風(fēng)，局內(nèi)人要沉住氣、守住品質(zhì)，把復(fù)購(gòu)率、翻臺(tái)率、人效做透，慢一點(diǎn)反而能走得更穩(wěn)、更遠(yuǎn)。