出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/旖旎

試想一下，如果一家烘焙店不僅售賣現(xiàn)烤面包、現(xiàn)打鮮奶，還兼售熟食與主食，將當(dāng)下熱門的多種餐飲模式整合其中，這樣的生意會有怎樣的前景？

3月4日，有著120年歷史的北京老字號義利，在海淀區(qū)皂君廟開設(shè)了首家義利bread“社區(qū)綜合業(yè)態(tài)概念店”。這家店既具備網(wǎng)紅品牌“紅星前進(jìn)面包公司”“當(dāng)日現(xiàn)烤、絕不隔夜”的特點，又有社區(qū)便民品牌“紫光園”熟食檔口的優(yōu)勢，還融入了特色藥食同源面包、定制蛋糕等多元元素。

據(jù)了解，首店的亮相只是開端，義利今年計劃開出10家直營店和100家加盟店。這一模式背后蘊含著怎樣的商業(yè)邏輯？主打社區(qū)店模式的餐企又能從中獲得哪些轉(zhuǎn)型啟發(fā)？

百年烘焙老字號開“首家綜合業(yè)態(tài)社區(qū)店”！目標(biāo)開出110家新模式店！

去年9月，義利開設(shè)了首家景區(qū)概念店，開始嘗試“現(xiàn)烤”模式；今年年初，它又推出了全新模式的社區(qū)概念店。這家社區(qū)概念店有哪些獨特之處和亮點呢？

1、選址：復(fù)合型社區(qū)商圈，保障全時段客流

新店外觀已完全擺脫老牌義利店的傳統(tǒng)形象，更像一家潮流面包店，招牌上特意標(biāo)注“新鮮現(xiàn)烤、只賣當(dāng)天”。170平方米的空間被劃分為七大功能區(qū)，以義利經(jīng)典的黃、藍(lán)、紅為主色調(diào)，明亮通透，整體設(shè)計貼合當(dāng)下年輕人喜愛的面包新勢力風(fēng)格，徹底打破了傳統(tǒng)老字號門店的陳舊印象。

該店從去年12月1日開始籌備，歷時近三個月，最終選址在大型社區(qū)、寫字樓、學(xué)校和幼兒園的交匯地帶。這里客流穩(wěn)定、需求多樣，既能滿足周邊常住居民的日常剛需，也能承接辦公人群與學(xué)生群體的高頻消費。

2、業(yè)態(tài)融合：現(xiàn)烤烘焙+現(xiàn)打鮮奶+熟食主食+早餐，一店兼具多重功能

義利在這家新店大膽采用融合模式，將當(dāng)下餐飲領(lǐng)域成功的多種模型整合到同一空間，形成獨特的復(fù)合業(yè)態(tài)。

學(xué)習(xí)“紅星前進(jìn)”現(xiàn)烤面包店模式：新店以現(xiàn)烤面包搭配三元直供的現(xiàn)打鮮奶為核心場景，堅持鮮奶當(dāng)天到貨當(dāng)天售完，并配備自助打奶設(shè)備提升消費體驗。

門店強調(diào)所有面包均為當(dāng)天制作當(dāng)天售賣、絕不隔夜，早上七點準(zhǔn)時開門，精準(zhǔn)對接學(xué)生上學(xué)、白領(lǐng)上班的早高峰。對于當(dāng)日未售完的產(chǎn)品，會在特定時段以85折優(yōu)惠出清，若仍未售罄則直接銷毀。

借鑒“紫光園”社區(qū)便民模式：同時，門店借鑒紫光園的社區(qū)便民理念，專門增設(shè)主食熟食檔口，將主食、鹵味納入經(jīng)營范圍。

這一舉措直接覆蓋了居民午餐、晚餐的剛需場景，真正實現(xiàn)了承包一日三餐的需求。通過早餐面包加鮮奶、午餐主食加熟食、下午茶西點加飲品、晚餐熟食加點心的全時段運營結(jié)構(gòu)，最大化提升了門店坪效，打破了傳統(tǒng)烘焙店單一高峰、客流斷層的困境，實現(xiàn)從早到晚持續(xù)有客流、有營收。

增加元氣早餐+下午茶：新店還推出了元氣早餐，供應(yīng)時間從早上6:30持續(xù)到9:30，產(chǎn)品包括三明治、牛奶、迷你漢堡、美式咖啡。下午茶時段則推出4寸奶油蛋糕搭配美式咖啡的組合。

3、產(chǎn)品特色：推出爆款“藥食同源”面包，首次上線“定制”蛋糕

在產(chǎn)品打造方面，這家綜合業(yè)態(tài)店既有經(jīng)典傳承，又有創(chuàng)新突破。與西苑醫(yī)院合作研發(fā)的“脾動力”藥食同源面包上市后便成為銷量冠軍，日均賣出二三百個，是名副其實的斷貨王。

門店還首次推出“定制蛋糕”服務(wù)，可現(xiàn)場制作并接受預(yù)定，覆蓋6寸至12寸常規(guī)蛋糕、二層三層甚至多層慶典蛋糕，以及長方形會議茶歇蛋糕，全面滿足生日、聚會、商務(wù)活動等多種場景需求。

4、價格親民：面包6.9元-29.8元不等，早餐套餐9.9-21.9元

對比其他烘焙品牌，新店的價格極具性價比。例如黑金花撻8元/個，歐包約15元，吐司約24元；大瓶牛奶9.9元，小瓶5.9元。早餐套餐分為9.9元、16.9元、21.9元三個檔位。

5、擴張計劃：10家直營店、100家加盟店

按照規(guī)劃，義利今年計劃開設(shè)10家義利Bread直營店，同步發(fā)展100家加盟店，還會結(jié)合不同節(jié)日打造數(shù)十家快閃店。這一舉措推動品牌從商超貨架走向街邊社區(qū)，從預(yù)包裝食品轉(zhuǎn)向現(xiàn)烤現(xiàn)賣，以新鮮、多元、年輕的姿態(tài)，完成老字號向現(xiàn)代社區(qū)生活服務(wù)商的轉(zhuǎn)型。

一店頂三店，百年餐企如何打造“全時段”社區(qū)店？

品牌老化、創(chuàng)新不足是許多餐企面臨的難題，尤其是老字號。但擁有120年歷史的義利并未停滯不前，而是主動適應(yīng)時代、貼近顧客。此次創(chuàng)新迭代的底層邏輯是什么？我們又能從中獲得哪些“創(chuàng)新迭代”的啟發(fā)？

1、借鑒成熟餐飲模式，以融合業(yè)態(tài)構(gòu)建全時段社區(qū)模式

作為老字號品牌，義利此次轉(zhuǎn)型的核心亮點在于對“成熟模式”的借鑒與重組。它沒有閉門造車、盲目創(chuàng)新，而是精準(zhǔn)借鑒當(dāng)下已驗證成功的模式：紅星前進(jìn)憑借切入消費者對“新鮮”的需求，以可視化、可參與的現(xiàn)烤現(xiàn)打建立信任；紫光園則依靠扎根社區(qū)、以高頻剛需的熟食主食構(gòu)建流量優(yōu)勢。

義利將紅星前進(jìn)的“現(xiàn)烤新鮮”與紫光園的“社區(qū)便民”深度融合，再疊加自身的老字號基因，形成“烘焙+熟食+鮮奶+早餐+下午茶”的全時段業(yè)態(tài)，實現(xiàn)一家店覆蓋“早中晚+下午茶”全時段消費場景。這種“一店頂三店”的模式，本質(zhì)上是通過不同業(yè)態(tài)覆蓋全時段消費需求，包括早上的學(xué)生和白領(lǐng)、中午的周邊居民、下午的休閑人群、晚上的家庭餐桌，極大提升了單店坪效和人效，打破了傳統(tǒng)烘焙店下午“空窗期”和晚間客流稀少的問題。

這表明，在社區(qū)商業(yè)領(lǐng)域，單一業(yè)態(tài)的“專精特新”雖有生存空間，但能滿足“一站式”生活需求的復(fù)合業(yè)態(tài)，往往具備更強的抗風(fēng)險能力和更持久的生命力。

2、抓住顧客關(guān)注的流行要點——鮮、養(yǎng)生、藥膳

如果說業(yè)態(tài)融合是轉(zhuǎn)型的骨架，那么產(chǎn)品核心價值的重塑就是血肉。義利新店的新品精準(zhǔn)抓住了當(dāng)下顧客的核心需求：“鮮”是基礎(chǔ)信任，“養(yǎng)生”是情緒共鳴，“藥膳”是差異化壁壘。

過去，義利的產(chǎn)品多為預(yù)包裝食品，遵循“貨架思維”；如今，它徹底轉(zhuǎn)向“餐飲思維”，主打“當(dāng)日現(xiàn)烤、絕不隔夜”，甚至引入現(xiàn)打鮮奶和當(dāng)日折扣出清機制，本質(zhì)上是用“新鮮”與當(dāng)下顧客建立連接。而與西苑醫(yī)院合作推出的“藥食同源”面包，將當(dāng)下流行的養(yǎng)生、中醫(yī)元素融入產(chǎn)品創(chuàng)新，既符合顧客養(yǎng)生需求，又有權(quán)威醫(yī)院背書，增強了顧客認(rèn)可度，同時形成了品牌壁壘。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

彼得·德魯克曾說：“企業(yè)的唯一目的就是創(chuàng)造顧客”。對于老品牌而言，轉(zhuǎn)型并非易事，尤其是像義利這樣的百年老字號。但義利的新模式店并非簡單售賣面包和熟食，而是為社區(qū)創(chuàng)造一種全新、便捷、有溫度的生活方式。它用“新鮮”建立信任，用“養(yǎng)生”創(chuàng)造需求，用“全時段”提升復(fù)購。

當(dāng)一家擁有120年歷史的老店愿意放下身段，重新走近顧客，以質(zhì)樸的方式理解并服務(wù)他們時，所謂的“風(fēng)口”便不再是追逐的目標(biāo)，而是水到渠成的結(jié)果。對于所有正在轉(zhuǎn)型或觀望的餐飲人來說，義利的這一步無疑表明：回歸社區(qū)、回歸日常、回歸顧客需求，才是餐飲業(yè)永恒的“風(fēng)口”。

本文僅代表作者觀點，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請在文中注明來源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com