本文來(lái)自微信公眾號(hào)：餐企老板內(nèi)參，作者：王盼

近期咖啡賽道動(dòng)作頻頻，既有資本層面的并購(gòu)整合，也有品牌戰(zhàn)略的調(diào)整與跨界玩家的涌入，共同推動(dòng)市場(chǎng)進(jìn)入新的發(fā)展階段。

瑞幸咖啡控股股東大鉦資本與雀巢集團(tuán)達(dá)成并購(gòu)協(xié)議，以不足4億美元的價(jià)格收購(gòu)藍(lán)瓶咖啡全球線下門店資產(chǎn)。對(duì)比雀巢當(dāng)年以約5億美元收購(gòu)藍(lán)瓶68%股權(quán)時(shí)的估值，此次收購(gòu)具有明顯的“抄底”屬性，大鉦資本借此將這一頂級(jí)精品咖啡品牌的物理網(wǎng)點(diǎn)收入囊中。

曾以“9.9元”策略快速擴(kuò)張的庫(kù)迪咖啡，近期宣布在直轄市、省會(huì)等重點(diǎn)城市暫停開放聯(lián)營(yíng)申請(qǐng)，計(jì)劃建立直營(yíng)樣板形象店以提升客戶體驗(yàn)。與此同時(shí)，蜜雪冰城被曝試點(diǎn)現(xiàn)磨咖啡業(yè)務(wù)，部分新店配備全自動(dòng)咖啡機(jī)，后臺(tái)系統(tǒng)顯示設(shè)備售價(jià)約3.3萬(wàn)元。據(jù)界面新聞報(bào)道，蜜雪冰城的現(xiàn)磨咖啡業(yè)務(wù)處于前期規(guī)劃試點(diǎn)階段，初期選取小部分門店測(cè)試，同步推進(jìn)產(chǎn)品升級(jí)，包括推出咖啡新品、升級(jí)咖啡豆與牛奶等核心原料。

除頭部品牌外，跨界玩家也紛紛布局咖啡賽道：甜啦啦試點(diǎn)咖啡機(jī)后，首批近50家門店咖啡品類銷售增量達(dá)27.3%，帶動(dòng)整體營(yíng)收超50%；滬上阿姨推出校園咖啡補(bǔ)貼活動(dòng)；古茗要求新開門店配備咖啡機(jī)；華萊士也以低價(jià)策略進(jìn)入賽道。這些行動(dòng)并非偶然，而是咖啡市場(chǎng)關(guān)鍵拐點(diǎn)的體現(xiàn)，推動(dòng)賽道迎來(lái)“年度大重組”。

戰(zhàn)略調(diào)整背后的增量邏輯

大鉦資本收購(gòu)藍(lán)瓶咖啡，是瑞幸“向上突圍”的戰(zhàn)略補(bǔ)位，旨在破解高端化轉(zhuǎn)型瓶頸并為國(guó)際化布局搭建跳板。藍(lán)瓶咖啡的精品調(diào)性可幫助瑞幸突破價(jià)格認(rèn)知固化的問(wèn)題——瑞幸雖憑借9.9元策略實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張，但2025年第四季度凈利潤(rùn)同比下滑39.1%，規(guī)模與利潤(rùn)難以兼顧。此次收購(gòu)后，瑞幸可借助藍(lán)瓶的品牌資產(chǎn)覆蓋中高端客群，復(fù)制多品牌矩陣模式。2026年2月瑞幸在深圳開出首家高端原產(chǎn)地旗艦店，進(jìn)一步彰顯其高端化野心，同時(shí)出海也將成為其后續(xù)增長(zhǎng)的重要途徑。

蜜雪冰城加碼現(xiàn)磨咖啡則是“向下深耕”，通過(guò)設(shè)備升級(jí)將現(xiàn)磨咖啡滲透到平價(jià)市場(chǎng)。此前蜜雪冰城的咖啡產(chǎn)品采用滴濾方式，口感與現(xiàn)磨存在差距，此次升級(jí)將咖啡體驗(yàn)從“有咖啡賣”提升至“現(xiàn)磨品質(zhì)”?？Х鹊墓δ苄钥筛采w早餐和工作場(chǎng)景，幫助蜜雪冰城將門店從休閑場(chǎng)景拓展為功能驛站，創(chuàng)造清晨時(shí)段的消費(fèi)增量?？Х纫虻某砂a性使其成為高頻剛需，未來(lái)茶飲吸引客流、咖啡沉淀用戶，有望培養(yǎng)“早咖啡午奶茶”的消費(fèi)習(xí)慣，優(yōu)化用戶結(jié)構(gòu)。

從規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)到價(jià)值回歸

過(guò)去一年，9.9元價(jià)格戰(zhàn)疊加外賣大戰(zhàn)讓咖啡賽道陷入“規(guī)模不經(jīng)濟(jì)”困境，門店越多、補(bǔ)貼越多、虧損越大，極端低價(jià)策略難以為繼。老牌平價(jià)咖啡品牌開始調(diào)整策略，而大鉦資本收購(gòu)藍(lán)瓶咖啡則傳遞出平價(jià)品牌規(guī)模做大后可“收編”高端品牌的信號(hào)，改寫賽道敘事邏輯。

與此同時(shí)，中高端精品咖啡展現(xiàn)出強(qiáng)勁生命力：GridCoffee專注手沖和單一產(chǎn)地豆，2025年門店數(shù)翻倍，客單價(jià)維持在30-50元，2026年計(jì)劃新增150+門店；皮爺咖啡堅(jiān)持單杯近40元的價(jià)格，中國(guó)區(qū)實(shí)現(xiàn)高雙位數(shù)銷售增長(zhǎng)，線上銷售額與注冊(cè)會(huì)員數(shù)同比增長(zhǎng)超40%。資本也重新下注高端品牌，博裕資本控股星巴克中國(guó)、KDP以157億歐元收購(gòu)JDE Peet's（含皮爺咖啡中國(guó)）、大鉦資本收購(gòu)藍(lán)瓶咖啡，均表明資本從“押注規(guī)?！鞭D(zhuǎn)向“押注價(jià)值”，30-40元價(jià)格帶的高端品牌擁有更強(qiáng)定價(jià)權(quán)、更忠誠(chéng)用戶群和更健康盈利模式。

市場(chǎng)分野：兩極分化成趨勢(shì)

2026年咖啡市場(chǎng)將更加多元化、精細(xì)化，平價(jià)咖啡與中高端咖啡的“兩極分化”趨勢(shì)明顯。需求端，兩千多億市場(chǎng)規(guī)模、5億消費(fèi)者中，價(jià)格敏感者留在9.9元甚至更低價(jià)格帶，品質(zhì)追求者流向30元以上市場(chǎng)；供給端，2025年中國(guó)咖啡門店數(shù)凈增4萬(wàn)多家，達(dá)到21.5萬(wàn)家，連鎖化率從46%提升至53%，瑞幸、庫(kù)迪完成下沉市場(chǎng)啟蒙后，高端品牌供給能力日漸成熟，部分存量消費(fèi)者向精品咖啡轉(zhuǎn)移；資本端，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢穎指出中國(guó)咖啡市場(chǎng)進(jìn)入“高速擴(kuò)容”與“深度分化”并行階段，資本動(dòng)作印證了從規(guī)模到價(jià)值的轉(zhuǎn)向。這場(chǎng)分野是市場(chǎng)從“野蠻生長(zhǎng)”走向“成熟分層”的必然過(guò)程。

小結(jié)

瑞幸布局高端與蜜雪冰城加碼現(xiàn)磨咖啡，標(biāo)志著中國(guó)咖啡市場(chǎng)告別低價(jià)跑量的高速增長(zhǎng)時(shí)代，進(jìn)入存量博弈階段。市場(chǎng)正迎來(lái)全民化、日?；狞S金周期，一場(chǎng)關(guān)于“質(zhì)”與“量”的卡位戰(zhàn)已然開啟。