出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

半數(shù)門(mén)店關(guān)停？平價(jià)海鮮自助標(biāo)桿為何遇冷

近期，社交平臺(tái)上多地網(wǎng)友反映，星倫多門(mén)店悄然停業(yè)，部分城市甚至出現(xiàn)全線閉店的情況。內(nèi)參君查詢大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，南京、杭州等城市大量星倫多門(mén)店顯示“暫停營(yíng)業(yè)”。據(jù)公開(kāi)信息，該品牌目前門(mén)店數(shù)量約60家，今年一季度閉店超20家，較巔峰時(shí)期的120家已減少一半。

事實(shí)上，去年底就有星倫多門(mén)店因拖欠房租、物業(yè)費(fèi)被清退的消息，社交平臺(tái)也出現(xiàn)員工討薪的聲音。星倫多的前身是2003年在揚(yáng)州創(chuàng)立的“多倫多”，2019年更名，隸屬揚(yáng)州東園集團(tuán)，該集團(tuán)旗下還有西部牛排、東園小館等品牌，曾是江蘇餐飲的重要力量。巔峰時(shí)期，星倫多在全國(guó)有超120家門(mén)店，覆蓋近40座城市，年服務(wù)約6000萬(wàn)人次，憑借“人均不高、品類豐富”的定位，被稱為“平價(jià)海鮮自助標(biāo)桿”，主打海鮮刺身、燒烤、小火鍋三大品類，早期因覆蓋多元消費(fèi)需求而常出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象。

人均從120元降至70元：品質(zhì)與體驗(yàn)的落差

消費(fèi)者在社交平臺(tái)和點(diǎn)評(píng)平臺(tái)疑惑星倫多的“降級(jí)”。幾年前，星倫多人均約120元，主打“海鮮自由”，有羅氏蝦、小螃蟹等基礎(chǔ)海鮮，阿根廷大蝦不限量，部分門(mén)店設(shè)“現(xiàn)撈區(qū)”，“豐富+新鮮”的體驗(yàn)支撐了口碑和熱度。

◎星倫多消費(fèi)者2020年在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)發(fā)布的評(píng)論圖片

如今，星倫多人均降至70元，看似親民，實(shí)則菜品結(jié)構(gòu)收縮：三文魚(yú)等產(chǎn)品在多數(shù)門(mén)店消失，小螃蟹難覓，高價(jià)值單品被低成本食材替代。體驗(yàn)層面也下滑，補(bǔ)菜不及時(shí)，部分菜品需主動(dòng)詢問(wèn)，甚至出現(xiàn)罐裝可樂(lè)斷貨的情況。

這種“降級(jí)”是多重現(xiàn)實(shí)壓力所致：一是價(jià)格戰(zhàn)加劇，自助餐賽道涌入更低價(jià)的平價(jià)自助和下沉的高端海鮮自助，星倫多夾在中間，維持100元以上易被對(duì)比品質(zhì)，不降價(jià)又難在平價(jià)賽道競(jìng)爭(zhēng)，被迫降至70元區(qū)間，為保本只能降低食材品質(zhì)，導(dǎo)致復(fù)購(gòu)人群流失；二是運(yùn)營(yíng)成本上升，海鮮自助食材成本高且波動(dòng)大，星倫多采用300-500㎡大店模式，多選址商場(chǎng)核心位置，客流不穩(wěn)定、翻臺(tái)率下降時(shí)現(xiàn)金流易斷裂，進(jìn)而引發(fā)拖欠房租、員工討薪等問(wèn)題；三是消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者從“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”，更在意食材新鮮度和用餐環(huán)境，依賴“量”的自助模式需重新聚焦“質(zhì)”。

海鮮自助行業(yè)新趨勢(shì)：自選模式崛起

星倫多的收縮不代表平價(jià)海鮮自助無(wú)機(jī)會(huì)，而是舊模式失效。近兩年，“海鮮自選”模式持續(xù)走熱，如主打高性價(jià)比的“朱富貴”海鮮集市、海底撈旗下的海鮮大排檔等，以靈活的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)吸引消費(fèi)者，熱度攀升。

這背后是消費(fèi)邏輯的變化：消費(fèi)者不再盲目追求“吃得多”，更在意“吃得值”；自助模式存在浪費(fèi)高、成本不可控的問(wèn)題，價(jià)格壓低后難守品質(zhì)。而“海鮮自選”讓消費(fèi)者按需選擇、按量付費(fèi)，商家也能更好控制成本、提高周轉(zhuǎn)效率?？傊?，平價(jià)不等于低質(zhì)，自助不等于無(wú)限供給，能存活的品牌需守住體驗(yàn)底線并算清成本賬。

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