來(lái)源丨火鍋餐見(jiàn)（ID：hgcj6666）
作者丨千然
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這家成龍、謝霆鋒、周杰倫、SHE等港臺(tái)明星到上海常去的火鍋餐廳，一度被稱為“明星最?lèi)?ài)的火鍋店”。

它誕生于一間老洋房?jī)?nèi)，而后，又拎著兩把“西瓜刀”，從上海一直砍到全國(guó)，所到之處，大大小小的火鍋品牌都要避其鋒芒。

今天，餐見(jiàn)君就帶你見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)，被業(yè)界稱之“港式火鍋的扛把子”——輝哥火鍋。

1

一間上海老洋房里的傳奇

十幾年前，因?yàn)榕笥训慕ㄗh，蘇錦存從香港來(lái)到上海，考察餐飲市場(chǎng)。

他濃濃的“港風(fēng)”腔調(diào)，很有異域風(fēng)情，以至于坐個(gè)出租車(chē)，就得給司機(jī)寫(xiě)紙條，如果遇到不認(rèn)識(shí)繁體字的司機(jī)，那可算是要了親命。

雖然溝通不暢，但不影響蘇錦存對(duì)上海的喜愛(ài)，一直從事餐飲行業(yè)的他，面對(duì)如此多的商機(jī)，竟一時(shí)躊躇起來(lái)。

在遍訪上海餐廳后，蘇錦存決定做火鍋。“那時(shí)候，上海的火鍋市場(chǎng)就很好，我是香港人，做火鍋也有差異化?！?/span>

于是，2004年，在上海巨鹿路一家老洋房里，一個(gè)名叫“輝哥火鍋”的餐廳誕生了，主打高端，人均消費(fèi)500元以上，而那時(shí)，服務(wù)員一個(gè)月工資也不過(guò)800塊錢(qián)。

說(shuō)到品牌名“輝哥”，蘇錦存解釋?zhuān)睦习迨浅鄙侨?，潮汕話“輝哥”的發(fā)音與“火鍋”相同，所以，用潮汕話讀起來(lái)就是“火鍋火鍋”。

輝哥火鍋的食材都比較高端，來(lái)此就餐的顧客，也都是高端精英人群，主要是做商務(wù)宴請(qǐng)。

剛開(kāi)業(yè)時(shí)，生意有些慘淡，畢竟這么高的客單價(jià)，并非人人都能消費(fèi)得起。

但蘇錦存認(rèn)為，只要東西好，就會(huì)有回頭客，哪怕只做高端顧客的生意，也能生存發(fā)展。

輝哥火鍋以高端牛肉、大海鮮為主，還配有拉菲這樣的高端紅酒，這在當(dāng)年絕大多數(shù)火鍋店里，簡(jiǎn)直不敢想象。

至于食材，只要當(dāng)天用不完，就全部?jī)?nèi)部消化掉——做成員工餐。

然后，第二天接著采購(gòu)。

慢慢地，生意開(kāi)始轉(zhuǎn)好，口碑都是人傳人，越來(lái)越多的人開(kāi)始進(jìn)店消費(fèi)，很多明星聽(tīng)說(shuō)后，也來(lái)打卡，娛樂(lè)圈傳播更快，所以，那段時(shí)間，來(lái)滬的明星大多會(huì)一嘗為快，“明星最?lèi)?ài)的火鍋”也是那時(shí)候喊起來(lái)的。

到了2010年，輝哥火鍋北上，去了首都北京，次年，又在上海布局七八家，輝哥火鍋一下子成了滬上港式高端火鍋的代表，后來(lái)，輝哥火鍋又衍生出另一品牌“小輝哥火鍋”，主打中端，年輕群體和白領(lǐng)們，也是愛(ài)得不行。

2

火爆，在于“有所為，有所不為”

如果按照火鍋的分類(lèi)，輝哥火鍋屬于高端海鮮火鍋。

為了將港式口味做得地道，蘇錦存特意從香港請(qǐng)來(lái)名師執(zhí)掌后廚，主打精致鮮活的海鮮和頂級(jí)牛肉，當(dāng)然，其他菜品更是廣泛取材、豐富多樣，為保證極致口感，很多甚至是空運(yùn)而來(lái)。

除了食材與工藝，在餐廳環(huán)境上，輝哥火鍋還讓顧客吃了頓“視覺(jué)大餐”。

輝哥火鍋以精致包廂為主，其舒適的環(huán)境，私密的空間、復(fù)古風(fēng)，俘獲眾多商務(wù)人士、港臺(tái)明星和美食家的“芳心。”

輝哥火鍋的客單價(jià)雖然在500元以上，但吃到嗨處，花費(fèi)上千也是常有的事，盡管如此，輝哥火鍋仍舊牢牢地抓著商務(wù)人士和明星群體，以至于“來(lái)過(guò)一次就成回頭客”，很多時(shí)候，想來(lái)吃，必須提前預(yù)定。

作為黑珍珠餐廳，輝哥火鍋的火爆，蘇錦存始終認(rèn)為，源于“堅(jiān)持”。

在食材上，有澳洲鮑魚(yú)、象拔蚌、東星斑、龍蝦之類(lèi)的大海鮮，也有雪花牛肉、鵝肝、生蠔這樣的涮菜，其新鮮度的要求，一直堅(jiān)持當(dāng)天用完，不隔夜。

對(duì)于鍋底，蘇錦存找了很多供應(yīng)商，反復(fù)甄選，確定后，則將湯底配方給他們，讓其加工?！澳壳扒鍦睖加?，像黃金花膠雞湯、海蝦湯都賣(mài)得比較好。”

在蘸料上，蘇錦存堅(jiān)持不用被顧客要求無(wú)數(shù)遍的腐乳、芝麻醬等物，他的解釋是，好食材要吃原味，那些蘸醬的味道太厚重，掩蓋了食材本味，“海鮮蘸醬油，味道才正宗。”

“君子有所為，有所不為”，用在輝哥火鍋上，很適合。

3

“火鍋趕上了好時(shí)候”

長(zhǎng)久以來(lái)，蘇錦存都是在找食材、找加工廠的路上，他認(rèn)為，好味道，是沒(méi)有止境的。

去了云南，就采購(gòu)很多珍奇的菌菇；去了貴州，就研究當(dāng)?shù)厮釡?；去了沿海，下飛機(jī)跑去港口碼頭；所以，輝哥火鍋的食材不僅保持始終新鮮，而且還保持時(shí)令性。

蘇錦存說(shuō)，對(duì)全國(guó)的地域味道和食材都了解清楚，內(nèi)心就有了判斷和決定。

當(dāng)然，對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)口來(lái)臨時(shí)，蘇錦存也積極迎接，最早加入團(tuán)購(gòu)，最早實(shí)行掃碼點(diǎn)餐，因?yàn)槭∪ゼ堎|(zhì)菜單，顧客便利的同時(shí)，一個(gè)月還省下了好幾萬(wàn)塊。

中國(guó)跨越式前進(jìn)，經(jīng)常讓蘇錦存感慨，“火鍋趕上了好時(shí)候”。

以前，人們喜歡去美國(guó)、日本、歐洲這樣的地方旅游，回來(lái)發(fā)現(xiàn)，中國(guó)并不比別人差，這種民族自豪感，大大增強(qiáng)了大眾在本土的消費(fèi)力；人們以前去香港，覺(jué)得香港很繁華，如今回看，現(xiàn)在的北上廣深，哪個(gè)城市都特別好，人們有了見(jiàn)識(shí)，手頭有了錢(qián)，見(jiàn)到過(guò)好的，就愿意嘗試更好的。

蘇錦存說(shuō)， 在大眾有錢(qián)、有見(jiàn)識(shí)后，他們的消費(fèi)要求就會(huì)高，所以，高品質(zhì)的食材和服務(wù)，一定是個(gè)大趨勢(shì)，可能對(duì)于很多餐廳來(lái)說(shuō)比較困難，但只要堅(jiān)持，就會(huì)有回報(bào)。

如今，蘇錦存依然全國(guó)各地跑來(lái)跑去，親自甄選各種食材，這個(gè)勁頭，頗像“神農(nóng)嘗百草”。

藥食同源嘛，餐飲人同醫(yī)生一樣，總會(huì)把美好的東西留給世界。

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