出品/紅餐網(wǎng)

撰文/李金枝

當前餐飲行業(yè)已全面邁入“鮮”時代，“鮮”成為眾多熱門賽道、出圈品類及品牌構建產(chǎn)品策略的核心。山系餐飲憑借原生山野鮮材圈粉，土菜以新鮮現(xiàn)炒為賣點贏得市場；海底撈布局鮮切牛羊肉主題店，太二酸菜魚升級為鮮活炒菜館，均是借“鮮”發(fā)力的典型。然而，對食材新鮮度與品質的高要求，也讓餐企面臨成本上漲、貨源品控及物流運輸?shù)忍魬?zhàn)，采購作為經(jīng)營首關，是破解難題的關鍵。

依據(jù)需求與數(shù)據(jù)精準采購，避免盲目進貨

盲目采購易致食材損耗與成本高企，科學采購需以銷售數(shù)據(jù)為基礎：分析菜品銷量、周末平日差異、季節(jié)影響等，明確食材需求后制定清單，區(qū)分生鮮、干貨、預包裝食品等類別，規(guī)劃采購時間與數(shù)量。武漢某手作漢堡店每日根據(jù)銷量報次日鮮材，飲品每三天補貨，調味料每周電商下單，酒水從批發(fā)市場按需補貨，既保新鮮又控庫存。還可參考最低貯存量與標準貯存量公式，結合庫存與供貨周期調整，實現(xiàn)到貨與消耗節(jié)奏匹配。

選擇合規(guī)可靠供應商，筑牢品質根基

選供應商需關注四要點：一是資質合規(guī)，核查營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等；二是注重品質，田小狗的飯店選用熏足87天的臘肉、三蒸三曬的梅菜，雖成本高但獲顧客認可；三是供貨穩(wěn)定，海底撈與清遠雞源頭供應商合作，實現(xiàn)“凌晨殺雞，中午上桌”；四是服務優(yōu)質，確保問題及時響應解決。

嚴格驗收監(jiān)管，把控食材進門關

食材驗收需專人檢查外觀、氣味、保質期，散裝食材查防塵防污染情況，流浪泡泡對原切肥牛的色澤、規(guī)格及蔬菜的大小重量均設嚴苛標準。小型餐廳也需建立感官與文件驗收流程，如核對檢疫證明、檢查冷鏈溫度。同時建立供應商評估體系，海底撈、麥當勞等連鎖品牌以100分制考核，80分以上為合格，不合格則終止合作。

靈活適配采購方式，降低成本有妙招

不同餐廳采購方式各異：社區(qū)店、特色小店注重新鮮與性價比，傻子土菜直接從本地農(nóng)戶采購；連鎖餐企側重標準化與成本可控，新辣道通過統(tǒng)一采購、配送、檢測省15%成本。連鎖餐企可采用集中與分散采購結合，老船舫核心食材統(tǒng)供、蔬菜本地采購；老鄉(xiāng)雞自養(yǎng)肥西老母雞保障雞湯原料，其他雞肉向大型供應商采購。還可聯(lián)合采購，珮姐老火鍋等品牌聯(lián)合采購牛油等食材，共享資源降成本。

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