本文來自微信公眾號(hào)：錢江晚報(bào)，責(zé)任編輯：周勤，作者：潮新聞

近日，重慶“36斤活羊烤成全羊只剩6.9斤”的消息引發(fā)熱議，讓不少烤全羊愛好者心生疑慮：這出肉率是否過低？商家是否存在缺斤短兩的情況？

一只活羊制成純烤全羊，合理的出肉率到底是多少？

屠宰后的羊肉正在市場(chǎng)交易 記者施雯攝

針對(duì)公眾關(guān)心的問題，記者專訪了浙江省農(nóng)科院草飼動(dòng)物專家蔣永清，還走訪了省內(nèi)大型肉羊屠宰廠、湖羊養(yǎng)殖場(chǎng)、烤全羊主題餐廳及杭州肉類交易市場(chǎng)，結(jié)合一手實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)與行業(yè)專業(yè)解讀，梳理烤全羊從活羊到成品的重量損耗規(guī)律，破解大家對(duì)出肉率的認(rèn)知誤區(qū)。

36斤湖羊?qū)崪y(cè)

烤后合理重量有答案

“從活羊到烤全羊，并非直接的重量折損，而是要經(jīng)歷活重→屠宰胴體重→烤后熟肉重的二級(jí)損耗，計(jì)算羊肉出肉率有嚴(yán)格的國(guó)標(biāo)測(cè)定規(guī)范?！闭憬∞r(nóng)科院草飼動(dòng)物專家蔣永清解釋，依據(jù)畜禽屠宰國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，活羊宰前需禁食24小時(shí)、禁水2小時(shí)，待消化道內(nèi)飼料和水分基本排空后再稱重，這一重量才是計(jì)算出肉率的科學(xué)基準(zhǔn)。

浙江湖羊 受訪者供圖

作為浙江杭嘉湖平原本土品種，湖羊已是全國(guó)肉羊產(chǎn)業(yè)核心品種，更是烤全羊的首選。

據(jù)省畜牧部門介紹，浙江湖羊目前已在全國(guó)30多個(gè)省市引種，內(nèi)蒙古、新疆、西藏等牧區(qū)均有大規(guī)模引種，全國(guó)新育成肉用綿羊基本帶有浙江湖羊基因。浙江湖羊能實(shí)現(xiàn)全國(guó)引種，核心在于三大優(yōu)勢(shì)：多羔繁殖，養(yǎng)殖效益更高；適合舍養(yǎng)無需放養(yǎng)，可減少草原放牧導(dǎo)致的荒漠化，契合生態(tài)養(yǎng)殖；環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，南北各地都能規(guī)?；B(yǎng)殖。

為獲取浙江本地湖羊直觀的出肉率數(shù)據(jù)，記者聯(lián)系湖州年屠宰量超10萬頭的肉羊屠宰廠，負(fù)責(zé)人毛先生連夜從附近養(yǎng)殖場(chǎng)調(diào)來一只約36斤、剛吃飽未禁食的2個(gè)多月湖羊做屠宰實(shí)驗(yàn)。實(shí)測(cè)顯示，這只36斤湖羊按標(biāo)準(zhǔn)屠宰后，胴體重14.5斤，屠宰折率約40.3%。

深夜運(yùn)作的活羊屠宰流水線 受訪者供圖

“湖羊標(biāo)準(zhǔn)屠宰率約40%～50%，100斤重大羊屠宰率可達(dá)50%，30～40斤重小羊屠宰率僅40%?！泵壬嵝?a href="http://m.tbpl000603.cn/project/daxiaofei">消費(fèi)者：不建議直接買活羊，更推薦選購正規(guī)屠宰后的羊肉產(chǎn)品。正規(guī)屠宰廠的羊屠宰后有專屬檢疫標(biāo)識(shí)，品質(zhì)和衛(wèi)生安全有保障；普通消費(fèi)者買活羊，無法判斷羊只健康狀況，也缺乏專業(yè)屠宰處理能力，存在食品安全和操作安全隱患。

四大核心因素

決定烤全羊最終出肉率

很多人疑惑，活羊到烤全羊重量為何折損七八成？其實(shí)羊肉各環(huán)節(jié)損耗有規(guī)律，品種、月齡、屠宰規(guī)范、烹飪工藝四大因素直接決定最終出肉率。

通常，市場(chǎng)上帶皮羊肉是山羊，不帶皮的是湖羊（綿羊）。山羊肉較瘦，烤全羊出肉率更低，一般用小月齡湖羊烹飪。蔣永清表示：“烤全羊?qū)蛟慢g要求嚴(yán)格，業(yè)內(nèi)公認(rèn)60天左右（15～17公斤）的湖羊羔羊最佳。這個(gè)月齡的湖羊膻味輕、肉質(zhì)嫩，烤后香嫩不柴；超過8月齡，肌纖維變粗，不易烤透，口感變差?！?/p>

浙江一湖羊原種場(chǎng) 記者施雯攝

浙江一湖羊原種場(chǎng)負(fù)責(zé)人胡先生告訴記者：“10-12月齡百斤重湖羊，一天吃五六斤飼料，水自由采食；2-3個(gè)月做烤全羊的湖羊，一天采食量1-2斤飼料，這些食物在屠宰前禁食環(huán)節(jié)基本能消耗?！?/p>

“活羊屠宰前12～24小時(shí)斷食是關(guān)鍵，可避免活重虛增，是計(jì)算真實(shí)出肉率的前提。百斤重優(yōu)質(zhì)育肥湖羊屠宰率達(dá)48%～50%，30～40斤小羊約40%。”毛先生稱，省內(nèi)規(guī)模化屠宰廠會(huì)嚴(yán)格執(zhí)行這一標(biāo)準(zhǔn)。

浙江某烤全羊餐廳的菜品 受訪者供圖

“餐飲做烤全羊基本用30～40斤小規(guī)格湖羊羔羊?！笔?nèi)一家主打新鮮屠宰湖羊的烤全羊主題餐廳給出折損數(shù)據(jù)：36斤活羊屠宰胴體重14.5斤，炭烤后減重至7.2～9.0斤?！斑@是湖羊生物學(xué)特性決定的，屬正常損耗，非人為原因?！辈蛷d負(fù)責(zé)人吳先生說。

烹飪方式是影響熟肉率的最后關(guān)鍵。

參照實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，蔣永清表示：“羊肉水煮后熟肉率約原活重30%，炭火烤制因持續(xù)高溫，水分和少量脂肪不斷流失，熟肉率僅20%～25%；炭火過旺、烤制時(shí)間過長(zhǎng)，水分流失更多，出肉率還會(huì)降低?！?/p>

節(jié)后肉價(jià)回落，

烤羊用羊按只計(jì)價(jià)有講究

春節(jié)后，屠宰廠產(chǎn)能全面恢復(fù)，羊肉價(jià)格明顯回落。記者從杭州五和肉類交易市場(chǎng)了解到，當(dāng)前湖羊肉、山羊肉批發(fā)價(jià)29-30元/斤，較年前降約3元/斤，市價(jià)平穩(wěn)。

不過，市場(chǎng)上的屠宰后羊肉與烤全羊用羊規(guī)格不同。

市場(chǎng)商戶介紹，目前流通的是大規(guī)格成品羊肉：屠宰好的湖羊肉單頭五六十斤，山羊肉單頭三四十斤，主要供應(yīng)餐飲端做紅燒、燜煮，也適合家庭食用，肉質(zhì)口感適配這些烹飪方式?？救蛴玫男≡慢g湖羊?qū)俣ㄖ苹枨螅刹惋嬌碳覐酿B(yǎng)殖場(chǎng)或屠宰廠定點(diǎn)采購，非市場(chǎng)常規(guī)流通品類，采購價(jià)依羔羊品質(zhì)浮動(dòng)。

用小月齡湖羊烹飪的烤全羊 受訪者供圖

不少消費(fèi)者關(guān)心烤全羊出肉率是否影響餐飲定價(jià)。記者了解到，浙江烤全羊餐飲多采用“活羊現(xiàn)殺現(xiàn)烤、按只計(jì)價(jià)”模式。烤全羊餐廳負(fù)責(zé)人吳先生以36斤湖羊炭火人工烤制4小時(shí)為例算賬：36斤活羊采購價(jià)約500元（按13.5元/斤毛重）+炭火損耗80元/只+人工調(diào)料等費(fèi)用200元，總成本約780元，市場(chǎng)常規(guī)售價(jià)1118元，屬行業(yè)合理定價(jià)。

烤全羊市場(chǎng)存在分層，除現(xiàn)殺現(xiàn)烤的優(yōu)質(zhì)湖羊外，還有300～400元/只的低價(jià)凍羊、淘汰瘦羊，這類產(chǎn)品出肉率低、口感偏差，消費(fèi)者可按需選擇。

其實(shí)，烤全羊從活羊到成品的重量折損是自然規(guī)律和工藝特點(diǎn)決定的正?，F(xiàn)象，了解這些專業(yè)知識(shí)，吃烤全羊就能更明白、放心。