出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

砂鍋焗海鮮熱潮席卷多地，成商場(chǎng)餐飲新勢(shì)力

寧波風(fēng)味+西式元素，打造香鮮熱體驗(yàn)

近期，北京熱門商圈涌現(xiàn)出一批主打“砂鍋焗海鮮”的門店，就連品牌競(jìng)爭(zhēng)激烈的合生匯也將迎來(lái)兩家同類店鋪。這些門店一改砂鍋品類“街頭感”的傳統(tǒng)印象，裝修年輕化、空間敞亮，不少還設(shè)有海鮮池，開業(yè)即排長(zhǎng)隊(duì)，周末等位時(shí)常超一個(gè)半小時(shí)。

上海的舊村、恭喜上堓等品牌低調(diào)擴(kuò)張，已在多個(gè)商圈布局門店；廣州本地品牌來(lái)啫里則引入黃油焗海鮮，升級(jí)食材。這波走紅的砂鍋焗海鮮多主打?qū)幉L(fēng)味，保留“砂鍋焗”技法的同時(shí)加入黃油、芝士等西式元素，強(qiáng)化記憶點(diǎn)與視覺效果，核心賣點(diǎn)聚焦“香、鮮、熱”。

花甲、蝦、鮑魚等海鮮從海鮮池現(xiàn)撈，經(jīng)高溫砂鍋猛火快焗，鎖住水分確保口感彈嫩。但因打包會(huì)流失鍋氣與溫度，多數(shù)品牌定位堂食，依賴現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)留客。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單也推動(dòng)了連鎖化發(fā)展，如胡叨叨（黃油焗開創(chuàng)者，20+門店）、甬江煙火（半年開30+門店）、舊村（8家門店）等品牌已形成規(guī)模。

商場(chǎng)首店策略+客單價(jià)提升，玩法全面升級(jí)

與傳統(tǒng)川味砂鍋（如羅媽砂鍋、陶德砂鍋）的社區(qū)街邊定位、麻辣下飯、人均親民不同，新一批砂鍋焗海鮮玩法全新：一是淡化寧波味，以網(wǎng)紅餐廳風(fēng)格為主，強(qiáng)化視覺傳播；二是扎堆核心商場(chǎng)，搶占一線城市首店，借商場(chǎng)人流與“首店效應(yīng)”制造話題；三是客單價(jià)提升至100-120元，通過海鮮池、“當(dāng)天空運(yùn)”標(biāo)簽等強(qiáng)化海鮮性價(jià)比感知。

砂鍋賽道洗牌，焗海鮮需破同質(zhì)化難題

前兩年砂鍋菜因“鍋氣”與高性價(jià)比快速擴(kuò)張，但很快因同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)降溫，部分品牌如打牙砂鍋門店數(shù)量大幅縮減。此次砂鍋焗海鮮的走紅證明砂鍋載體仍具生命力，但也面臨隱患：客單價(jià)120元左右陷入“高不成低不就”的尷尬，海鮮成本不可控限制下沉；產(chǎn)品做法易復(fù)制，同質(zhì)化嚴(yán)重缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力。

小結(jié)

砂鍋焗海鮮的走紅遵循餐飲品類爆發(fā)規(guī)律：簡(jiǎn)單、易復(fù)制、好傳播。但后續(xù)能否持續(xù)發(fā)展，關(guān)鍵在于能否打造產(chǎn)品差異、控制供應(yīng)鏈與成本，避免重蹈上一輪砂鍋菜“過山車”式的命運(yùn)。

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