出品/聯(lián)商專欄

撰文/周半仙

編輯/吳憂

近期走進(jìn)酸菜魚(yú)門店，你或許會(huì)發(fā)現(xiàn)不少變化：太二的招牌悄然更換，“酸菜魚(yú)”字樣消失；渝是乎的菜單里，酸菜魚(yú)被擠到角落，小炒成了主角；魚(yú)你在一起甚至擺起長(zhǎng)食材柜，賣起了麻辣燙。這并非酸菜魚(yú)不再受歡迎，而是餐飲行業(yè)“靠一道菜吃十年”的時(shí)代已然落幕。

01

酸菜魚(yú)從招牌菜淪為配角

太二的動(dòng)作最為迅速。廣州、深圳部分門店的招牌已從“太二酸菜魚(yú)”變?yōu)椤靶绿r料川菜”，口號(hào)也從“酸菜比魚(yú)好吃”更新為“用鮮活食材，做鮮料川菜”。菜單大幅調(diào)整，酸菜魚(yú)不再是唯一主角，爆炒鮮牛肉、五指毛桃焗鮮雞等二十多道新菜加入，廚房也改為明檔，讓顧客直觀看到烹飪過(guò)程。

渝是乎的轉(zhuǎn)型更為徹底。北京部分門店直接去掉“酸菜魚(yú)”，招牌簡(jiǎn)化為“渝是乎·川渝小炒”，店內(nèi)貼滿“全是真現(xiàn)炒，炒出山城煙火氣”的標(biāo)語(yǔ)，青花椒炒雞、絕味粑雞腳等小炒占據(jù)C位，酸菜魚(yú)則退居菜單后方。部分門店甚至從快餐升級(jí)為正餐，場(chǎng)景更適合朋友小聚。

魚(yú)你在一起選擇了另一條路徑，2600家門店同步推出“燙撈”系列，打造“酸菜魚(yú)+麻辣燙”雙品類模式。今年1月新品上線后，硬件條件有限的門店推出“燙撈鍋套餐”，6種搭配好的套餐價(jià)格親民，米飯免費(fèi)，出餐速度快；硬件較好的門店則設(shè)置6米長(zhǎng)食材柜，近百種食材按重量計(jì)費(fèi)，湯底豐富多樣，還將模式拓展至美國(guó)、馬來(lái)西亞等地。

江漁兒和姚姚酸菜魚(yú)也紛紛轉(zhuǎn)型。江漁兒部分門店更名為“江漁兒·川味小飯?zhí)谩被颉敖瓭O兒·下飯小炒大王”，新增小炒黃牛肉、招牌香辣蝦等菜品；姚姚酸菜魚(yú)引入北京烤鴨，人均消費(fèi)從75元降至45元，向快餐場(chǎng)景靠攏。

02

從“箭的時(shí)代”到“網(wǎng)的時(shí)代”

為何酸菜魚(yú)品牌集體“變心”？回顧過(guò)去十年餐飲行業(yè)的變化，答案便清晰可見(jiàn)。2015至2020年是“箭的時(shí)代”，品牌憑借爆款單品快速占領(lǐng)市場(chǎng)，太二和魚(yú)你在一起便是典型案例。但2021年后，行業(yè)進(jìn)入“網(wǎng)的時(shí)代”，靠單品起家的品牌開(kāi)始拓展品類，從單點(diǎn)突破轉(zhuǎn)向多維度覆蓋。

“箭的邏輯”是單點(diǎn)突破，在增量市場(chǎng)效果顯著，但增量市場(chǎng)飽和后，其局限性暴露無(wú)遺——只能滿足單一需求。而“網(wǎng)的戰(zhàn)略”并非放棄單品，而是將單品作為網(wǎng)絡(luò)中的一個(gè)節(jié)點(diǎn)，通過(guò)場(chǎng)景拓寬和人群深耕，覆蓋更多消費(fèi)者需求。

酸菜魚(yú)品牌的“織網(wǎng)”路徑主要有兩種：場(chǎng)景做寬和人群做深。場(chǎng)景做寬是從“想吃酸菜魚(yú)”的原點(diǎn)場(chǎng)景，擴(kuò)展到午餐、晚餐、夜宵、一人食、朋友小聚等多元場(chǎng)景；人群做深則是伴隨核心用戶成長(zhǎng)，滿足其不同人生階段的需求。

太二從“酸菜魚(yú)專門店”轉(zhuǎn)型為“鮮料川菜”，菜單從十幾道擴(kuò)展到四十多道，新增川菜經(jīng)典菜品。這一轉(zhuǎn)型既保留了酸菜魚(yú)的核心地位，又通過(guò)新增菜品覆蓋更多場(chǎng)景，且依托原有川菜供應(yīng)鏈和廚師能力，實(shí)現(xiàn)能力半徑內(nèi)的擴(kuò)張。

魚(yú)你在一起的“酸菜魚(yú)+燙撈”模式，通過(guò)新增燙撈品類拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)段，覆蓋下午茶、夜宵等場(chǎng)景，同時(shí)共享食材供應(yīng)鏈，攤薄邊際成本。渝是乎則直接將品牌定位從“一道菜”升級(jí)為“一個(gè)菜系”，以川渝小炒覆蓋更廣泛的消費(fèi)場(chǎng)景，提升復(fù)購(gòu)率。

“網(wǎng)”的優(yōu)勢(shì)在于能兜住不同時(shí)段、不同客群和不同需求，沉淀品牌資產(chǎn)，降低流量成本，形成正向循環(huán)。但織網(wǎng)并非易事，需跨越供應(yīng)鏈復(fù)雜度上升、運(yùn)營(yíng)難度增加、品牌認(rèn)知稀釋三大挑戰(zhàn)。核心在于守住品牌心智，避免盲目擴(kuò)張導(dǎo)致定位模糊。

過(guò)去十年，酸菜魚(yú)品牌比拼的是單品突破能力；未來(lái)十年，比拼的則是多維度覆蓋的“織網(wǎng)”能力。太二、魚(yú)你在一起、渝是乎等品牌的轉(zhuǎn)型動(dòng)作，本質(zhì)上是通過(guò)多品類覆蓋多場(chǎng)景，攤薄成本，對(duì)沖風(fēng)險(xiǎn)，這也是品牌成長(zhǎng)的必經(jīng)之路。從爆品到品類，再到品牌力積累，每一步都需戰(zhàn)略推進(jìn)。

箭的時(shí)代已結(jié)束，網(wǎng)的時(shí)代才剛剛開(kāi)始。

參考內(nèi)容：

紅餐網(wǎng)：2026年，餐飲行業(yè)進(jìn)入“寬多多”時(shí)代！

職業(yè)餐飲網(wǎng)：“酸菜魚(yú)”頭部餐飲品牌，集體拋棄“發(fā)家菜”

餐企老板內(nèi)參：酸菜魚(yú)頭部，集體“求變”

金錯(cuò)刀：金錯(cuò)刀：戰(zhàn)略大單品，新一代“產(chǎn)品霸權(quán)”來(lái)了

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