本文來自微信公眾號(hào)：紅餐網(wǎng)，作者：紅餐編輯部

2025年，小火鍋賽道呈現(xiàn)出鮮明的“冰與火”態(tài)勢。

一方面，頭部品牌強(qiáng)勢擴(kuò)張：“圍辣旋轉(zhuǎn)小火鍋”日均新增3家門店；“龍歌自助小火鍋”一年新開360家；海底撈旗下“舉高高自助小火鍋”依托成熟供應(yīng)鏈，數(shù)月內(nèi)布局11省，單店等位破4000桌……資本、流量與規(guī)模為賽道注入活力。

另一方面，資源有限的新入局者迅速退場，部分門店開業(yè)不足百天便關(guān)閉……

市場熱鬧與殘酷并存。小火鍋現(xiàn)狀究竟如何？2026年想入局的人該怎么做？

有人千店擴(kuò)張，有人悄然離場，小火鍋市場“冰火兩重天”

過去兩年小火鍋熱度攀升。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年11月，全國小火鍋門店約4.8萬家，占火鍋門店總數(shù)10%，市場規(guī)模近400億元。

賽道擴(kuò)張中，頭部品牌憑借資本、供應(yīng)鏈與運(yùn)營優(yōu)勢加速擴(kuò)張，行業(yè)集中度提升，“千店級(jí)”品牌涌現(xiàn)。

2018年創(chuàng)立的圍辣小火鍋，2025年底門店超2000家，全年新增超1000家，日均3家。

山東青島的龍歌自助小火鍋門店超430家，2025年新增300余家。

西安的蠻涮小火鍋2024年8月首店落地后，直營模式快速復(fù)制，一年內(nèi)門店近200家。

頭部餐企也紛紛試水：海底撈推出“舉高高自助小火鍋”，2025年2月首店后覆蓋11省34市，門店超50家；楊國福開出自助旋轉(zhuǎn)小火鍋；慶豐包子鋪部分門店試點(diǎn)自助小火鍋套餐。

小火鍋形態(tài)多樣，按簽、自助、按盤、傳統(tǒng)點(diǎn)單等模式并存。

但行業(yè)分化明顯，“桃娘下飯小火鍋”關(guān)停北京門店，杭州不少新店生命周期僅3-6個(gè)月。

關(guān)于行業(yè)格局，一圍肥牛小火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李俊云認(rèn)為，小火鍋“一人食”與“社區(qū)性”特質(zhì)決定不會(huì)贏家通吃，未來是“頭部引領(lǐng)品類高度，區(qū)域黑馬滿足個(gè)性需求”。頭部品牌教育市場，區(qū)域特色品牌憑借靈活產(chǎn)品和社區(qū)鏈接生存，集中的是心智份額與供應(yīng)鏈效率，而非門店數(shù)量。

紅餐專欄作者翟彬也表示，中國市場廣度決定單一模式難通吃，小火鍋品牌規(guī)模尚小，不同客單價(jià)、定位的品牌均有機(jī)會(huì)。賽道正從野蠻生長轉(zhuǎn)向理性成熟，頭部品牌推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化與市場認(rèn)知，同時(shí)為區(qū)域中小品牌打開窗口。

小火鍋品牌告別“低價(jià)”標(biāo)簽

賽道仍有機(jī)會(huì)，但玩法已變。過去“19.9元吃到飽”策略失效，低價(jià)導(dǎo)致食材、衛(wèi)生問題頻發(fā)：2025年南通多家旋轉(zhuǎn)小火鍋被曝衛(wèi)生問題，重慶一門店因食材遭鼠啃食關(guān)停。紅餐調(diào)研顯示，消費(fèi)者不滿集中于食材不新鮮、不干凈、衛(wèi)生差，占比42.8%、27.3%、24.7%，與“質(zhì)價(jià)比”需求背離。

巨頭入場成為轉(zhuǎn)折點(diǎn)。楊國福青島自助小火鍋依托本地海鮮，人均59.9元獲認(rèn)可。巨頭帶來品牌背書與食材、服務(wù)、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，拉升品類認(rèn)知，消費(fèi)者更關(guān)注食材、鍋底與復(fù)購。

行業(yè)開始重塑價(jià)值，品牌主動(dòng)撕去低價(jià)標(biāo)簽。一圍通過“鍋底9.9元”“100%真肥牛9.9元”等承諾，強(qiáng)化“極致性價(jià)比≠低質(zhì)”認(rèn)知；農(nóng)小鍋從29.9元提升至43.9元，增加品質(zhì)產(chǎn)品。這是價(jià)值回歸，消費(fèi)者愿為品質(zhì)、體驗(yàn)付費(fèi)，競爭轉(zhuǎn)向后端能力。

小火鍋競爭進(jìn)入深水區(qū)，兩大要素成破局關(guān)鍵

價(jià)格提升是表象，選址與供應(yīng)鏈決定生死。60元成客單價(jià)天花板，單店投資約100萬元，依賴客流與運(yùn)營效率，翻臺(tái)率下滑則盈利壓力大。圍辣創(chuàng)始人張蕭稱，小火鍋客單價(jià)低、翻臺(tái)高但毛利薄、投入大，回本周期不確定。

選址影響生存。優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位客流大但租金高，一線城市核心商圈回本周期長。品牌紛紛下沉：圍辣超80%門店在三四線及以下城市；一圍調(diào)整重心至二三線；串士多、鍋佳佳退出高成本市場。

供應(yīng)鏈決定發(fā)展長度。小火鍋SKU繁雜，需標(biāo)準(zhǔn)化與協(xié)同效率。翟彬認(rèn)為，小火鍋是“強(qiáng)供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)”生意，規(guī)模越大越能降本、穩(wěn)品控、推新品。圍辣早期加盟商自采，現(xiàn)核心食材統(tǒng)一配送，物流方華鼎建9個(gè)區(qū)域倉覆蓋90%門店，實(shí)現(xiàn)次日達(dá)。

李俊云提醒，規(guī)模是降本基礎(chǔ)，精細(xì)化運(yùn)營才是護(hù)城河，否則規(guī)模會(huì)導(dǎo)致庫存冗余、品控下滑。一圍優(yōu)化單店模型，控制投入，通過集采、供應(yīng)商合作、物流重構(gòu)降本保品質(zhì)。

頭部品牌轉(zhuǎn)向“效率優(yōu)先”：蠻涮聚焦優(yōu)勢區(qū)域加密門店；一圍2026年宣布合伙人門店未回本前不收管理費(fèi)；圍辣2026年克制擴(kuò)張，控制門店在2000-2500家，優(yōu)化單店模型，目標(biāo)成為小火鍋界的蜜雪冰城。

結(jié)語

小火鍋終極形態(tài)或?yàn)椤叭珖?yīng)鏈平臺(tái)+區(qū)域特色”生態(tài)。2026年競爭是“成本效率”與“體驗(yàn)創(chuàng)新”的比拼，贏家需在定價(jià)天花板下，通過供應(yīng)鏈效率擠利潤，投入?yún)^(qū)域產(chǎn)品創(chuàng)新與門店體驗(yàn)升級(jí)。頭部與中小玩家各安其位，推動(dòng)行業(yè)成熟健康發(fā)展。