出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/七飯

傳奇面館悄然閉店 多年米其林光環(huán)難續(xù)

4月上旬，上海思南路的阿娘面館悄然關(guān)張。大眾點(diǎn)評(píng)頁(yè)面上的“商戶關(guān)門(mén)”標(biāo)簽，為這家運(yùn)營(yíng)三十余年的面館畫(huà)上句號(hào)。不久前發(fā)布的滬蘇浙米其林指南中，它仍在必比登推薦榜單，多年上榜的榮譽(yù)未能阻止其終結(jié)的命運(yùn)。

從首次登榜起，質(zhì)疑聲便從未停歇：“上海好吃的面館那么多，為何偏偏是它？”罵聲沒(méi)擋住上榜，也沒(méi)留住門(mén)店。阿娘面館曾是上海初代“網(wǎng)紅面館”，前身為“泰和飲食店”，創(chuàng)始人是被稱為“阿娘”的寧波老人，開(kāi)店初衷是供孫輩留學(xué)。她每天清晨熬湯、處理黃魚(yú)，一做十幾年。2003年，12元一碗的黃魚(yú)面加3元雪菜肉絲澆頭，成了街坊與上班族的日常美味，寧波籍上海人的家鄉(xiāng)味讓它迅速成名。

歌手林憶蓮在《憶蓮帶路》中推薦，稱其像奶奶做的面，“放很多油、臊子，加作料和糖，味道棒極了”。名人背書(shū)加群眾基礎(chǔ)，讓它在米其林上榜前已是“面界傳奇”。阿娘去世后老店歇業(yè)，學(xué)成歸來(lái)的孫輩重開(kāi)并更名“阿娘面館”，溫情傳承故事下，味道延續(xù)卻遇挑戰(zhàn)。

米其林客流與負(fù)面評(píng)價(jià)的雙刃劍

登榜必比登帶來(lái)巨大客流，也放大了負(fù)面評(píng)價(jià)。爭(zhēng)議集中兩點(diǎn)：一是創(chuàng)始人手藝是否傳承，阿娘離世后，老顧客質(zhì)疑“還是從前的味道嗎”，不少人覺(jué)得湯底變薄、黃魚(yú)鮮味打折；二是名不副實(shí)，游客慕名排隊(duì)卻遇澆頭分量少、魚(yú)肉帶細(xì)骨鱗片，期待越高失望越大。點(diǎn)評(píng)頁(yè)面差評(píng)比比皆是，有食客直言“黃魚(yú)和湯底難吃，鮮味全無(wú)，沒(méi)吃完就放棄”，也有人感慨“7年后再來(lái)，一切都變了”。

三十多年間，中國(guó)餐飲業(yè)飛速發(fā)展，消費(fèi)者選擇更多、口味迭代。曾讓上海人趨之若鶩的濃油赤醬黃魚(yú)面，在年輕人眼中可能只是“還行”，而非非吃不可。缺乏創(chuàng)新，僅靠老一輩懷舊支撐，自然難以為繼。

情懷非護(hù)身符 老品牌需守品質(zhì)促創(chuàng)新

近期告別市場(chǎng)的還有阿大蔥油餅，因樓宇修繕暫停營(yíng)業(yè)，自2025年4月重開(kāi)后經(jīng)營(yíng)下滑，消費(fèi)者反映味道不如從前。兩家境遇相似：老掌舵人退場(chǎng)，新一代主理人沒(méi)守住口碑也缺乏創(chuàng)新。情懷是入場(chǎng)券，不是護(hù)身符，當(dāng)美食只?！耙郧昂贸浴钡膫髡f(shuō)，端上桌的東西讓人失望，關(guān)門(mén)只是時(shí)間問(wèn)題。

上海也有老牌“新作”案例，如1994年成立的萊萊小籠。創(chuàng)始人程雪忠偶然吃到老友炒蟹粉，嘗試包進(jìn)小籠，蟹粉小籠成必點(diǎn)招牌，店名也從“萊萊小吃”更名。創(chuàng)始人至今親力親為，活蟹現(xiàn)拆、手工蒸籠、調(diào)餡比例不變，對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持換來(lái)了持續(xù)認(rèn)可，門(mén)店拓展至3家，環(huán)境更新、菜單調(diào)整，品質(zhì)始終如一。

客流旺盛的萊萊小籠與關(guān)門(mén)的阿娘面館、阿大蔥油餅形成鮮明對(duì)比。一家店能否生存，不取決于米其林光環(huán)或歷史年限，而在于當(dāng)下端上桌的食物是否好吃。情懷是加分項(xiàng)，出品才是基礎(chǔ)盤(pán)。

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