呷哺新拓“臺式牛排”賽道，三年計(jì)劃布局百家門店
出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)
撰文/張鐸
2月6日，北京昌平龍德廣場，“呷牛排”全國首店正式開業(yè)。
呷牛排主打“手工臺式古早味厚牛排”，采用“牛排+暢吃”模式：顧客單點(diǎn)一份牛排，就能暢享15大類別、158款料理。
門店80%菜品由明檔現(xiàn)制，通過現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、顧客自取、推車巡游等方式，營造煙火氣與流動盛宴般的儀式感。
創(chuàng)始人賀光啟親自助陣，計(jì)劃三年開100家店，目標(biāo)打造“國民級品牌”，開啟“高品質(zhì)牛排平價化”時代。
職餐《首店商業(yè)眼》第一時間實(shí)地探訪，并專訪呷哺呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長賀光啟。這個新品牌成色如何？在餐飲存量競爭當(dāng)下，它折射出哪些商業(yè)邏輯與存量機(jī)會？
錨定臺式手工牛排
百元起步暢享158款副餐
1、主打臺式手工牛排，定價109-228元
牛排是西餐中價值感突出、品質(zhì)易感知的核心菜品。呷牛排以“手工臺式古早味厚牛排”為差異化亮點(diǎn)，通過24小時靜腌技術(shù)搭配頂級原粒黑胡椒，傳承80年代經(jīng)典臺式風(fēng)味。
臺式牛排起源于1976年臺北夜市，曾讓精英消費(fèi)的牛排走向平價。鐵板滋滋作響的煙火氣，讓食客享受大口吃肉、醬汁淋漓的滿足感；用鐵板余溫煎半熟蛋、拌鐵板面，是其獨(dú)有的市井風(fēng)味。
呷牛排提供14款牛排，涵蓋眼肉、西冷、板腱等核心部位，還包含蘋果木煙熏、普羅旺斯香草等西式牛排，以及澳洲和牛M5雪花、1920谷飼西冷牛排，還有量大的“聚無霸大巧克牛排”；同時準(zhǔn)備豬排、雞排，滿足非牛肉愛好者需求。
2、158種料理暢吃，閩臺特色小吃占兩成
“牛排+自助”模式解決傳統(tǒng)西餐價高、吃不飽、拘束的痛點(diǎn)，將低頻西餐場景轉(zhuǎn)化為高頻、輕松的社交聚會場景。
自助產(chǎn)品含開胃菜、小海鮮、日式鐵板燒、手工比薩、特色燒烤、閩臺特色美食、酥脆炸物、蔬菜沙拉、湯品、甜飲品等15類158款，其中閩臺特色小吃占20%，強(qiáng)化“古早臺味”辨識度。
副餐通過現(xiàn)選現(xiàn)做、顧客自取、推車巡游等方式出品，營造“流動盛宴”現(xiàn)場感，盲盒菜品隨機(jī)送桌，讓用餐充滿期待與驚喜。
3、主打歡聚場景，用兒童餐撬動家庭消費(fèi)
呷牛排口號“厚呷牛排，歡聚時光”直指聚會場景。首店500平方米設(shè)180個餐位，保證用餐舒適度，還規(guī)劃10-12人包間，支撐家庭、朋友聚餐。
店內(nèi)80%菜品明檔現(xiàn)制，隨機(jī)開啟焰火表演，高互動煙火氣消解等餐枯燥，沉浸式視覺展示增強(qiáng)體驗(yàn)感，也為食客提供社交素材。
品牌推出79元兒童套餐，含兒童歡樂牛排、日式蒸蛋、DIY華夫餅、臺式鹵肉飯等，還配備定制兒童餐具、圍兜、伴手禮及低矮洗手臺，落實(shí)“兒童友好”；計(jì)劃定期舉辦親子DIY、定制生日會，建立情感粘性，通過兒童鎖定家庭消費(fèi)。
4、切入下午茶場景，聚焦堂食暫不外賣
呷牛排切入下午茶場景：工作日14:00-17:00推出披薩、炸物、甜品飲品暢吃，原價59.9元，會員僅39.9元，提升非高峰坪效，以高性價比吸引年輕客群。
目前重心在堂食，暫無外賣計(jì)劃，未來或?yàn)橥赓u平臺開發(fā)專屬菜單。
呷哺布局牛排的意圖與優(yōu)勢
1、千億賽道缺全國巨頭
行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2025年中國牛排市場規(guī)模達(dá)400億元，未來有望破1200億元。健康飲食理念普及下，牛排“高蛋白、低脂肪”標(biāo)簽加速走向大眾，高價值感契合消費(fèi)者對“質(zhì)價比”的追求。
雖賽道火熱，但市場碎片化，多為區(qū)域連鎖，門店超百家的品牌少，僅豪客來、豪享來等少數(shù)。賀光啟認(rèn)為，“有品類、無全國巨頭”的空白是呷牛排的機(jī)會。
2、“牛排+自助”模式成熟，契合品質(zhì)訴求
受環(huán)境影響，牛排客單價下探，消費(fèi)者預(yù)算收緊但對儀式感、品質(zhì)感、情緒價值需求增長?！芭Ｅ?自助”模式精準(zhǔn)匹配：滿足健康、高品質(zhì)食材需求，明碼標(biāo)價的自助實(shí)現(xiàn)預(yù)算可控。
西十二街、豪德亨等品牌已驗(yàn)證該模式在不同區(qū)域的生命力。呷牛排選此成熟模式，加呷哺品牌背書，提升突圍成功率。
3、集團(tuán)供應(yīng)鏈加持，硬實(shí)力支撐
呷哺作為火鍋領(lǐng)軍企業(yè)，有完善的食材采購、加工、倉儲、物流體系，擁有內(nèi)蒙古錫林郭勒盟有機(jī)牧場及全球肉類采購供應(yīng)鏈。
呷牛排甄選澳、新、美等全球優(yōu)質(zhì)牧場牛肉，建立從牧場到餐桌的追溯體系，保障食材品質(zhì)。在牛肉價格波動、進(jìn)口配額限制下，強(qiáng)供應(yīng)鏈確保穩(wěn)定供應(yīng)與成本管控，夯實(shí)“高品質(zhì)平價化”基礎(chǔ)。
4、重模型考驗(yàn)經(jīng)營內(nèi)功
從火鍋跨界“牛排+自助”難度大：火鍋標(biāo)準(zhǔn)化高，而158款料理實(shí)時供應(yīng)對后廚動線、SKU管理、損耗控制要求嚴(yán)苛；首店500平方米雖提升體驗(yàn)，但租金與運(yùn)營成本更高，考驗(yàn)經(jīng)營能力。
賀光啟表示，呷牛排將優(yōu)化運(yùn)營模式與組織力，打磨產(chǎn)品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，筑牢供應(yīng)鏈壁壘；后續(xù)以“重質(zhì)量、穩(wěn)扎穩(wěn)打、區(qū)域?yàn)橥酢辈呗詳U(kuò)規(guī)模，三年目標(biāo)百店，根據(jù)單店盈利調(diào)整目標(biāo)。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)
呷牛排入局是呷哺多品牌、多元化協(xié)同戰(zhàn)略的關(guān)鍵一步。從呷哺牧場自選小火鍋到呷牛排，呷哺通過場景互補(bǔ)、客群延伸，構(gòu)建“多價格帶覆蓋、多場景滲透、多鏈路協(xié)同”的品牌生態(tài)。
借力成熟模式與供應(yīng)鏈硬實(shí)力，呷哺試圖以確定性的供應(yīng)鏈閉環(huán)與極致質(zhì)價比，在不確定時代跨越周期。
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