出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/章瀟

2024年1月，第一家“老城口冒菜”在銀泰商場正式開業(yè)。當(dāng)同行紛紛喊著“逃離商場”，將其視為高成本枷鎖時，老城口卻反其道而行，把商場當(dāng)作品牌扎根的土壤。僅兩年時間，品牌就從0發(fā)展到71家門店，70平米的小店模型更是創(chuàng)下單店月營收50萬元的佳績。這背后，是自稱“沒心沒肺”卻內(nèi)功扎實的重慶創(chuàng)始人唐芳，她以近乎倔強的態(tài)度，在競爭激烈的商場餐飲賽道闖出了一片天。近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)專訪唐芳，聽她講述如何用一碗“拒絕妥協(xié)”的牛肉冒菜，在杭州實現(xiàn)“開一家、活一家、火一家”。

立足杭州做正宗老成都冒菜 以“牛肉冒菜”定位破局

重油重辣的川渝冒菜如何在口味偏清淡的江浙地區(qū)成為爆款？面對異地經(jīng)營的“水土不服”，不少從業(yè)者選擇改良口味，而唐芳認為，保持正宗才是稀缺競爭力，找準細分賽道才能撕開紅海。她做老城口冒菜的初衷，正是因為在杭州找不到滿意的冒菜。2008年從重慶到上海做國際貿(mào)易，2010年開始投資小餐飲的唐芳，味蕾始終眷戀川渝風(fēng)味。她發(fā)現(xiàn)市面上的冒菜要么失去靈魂，要么陷入低價內(nèi)卷，于是決定自己打造既解饞又快捷、食材優(yōu)質(zhì)的冒菜。

首先是食材真。唐芳將老城口定義為“牛肉冒菜”，把牛肉打造成品牌超級符號。她敏銳捕捉到年輕人對高蛋白、低負擔(dān)飲食的需求，認為牛肉細分賽道有突圍機會。為做好牛肉，老城口采用火鍋級食材標準，對牛肉選材嚴苛到部位、切片大小和厚度，精品牛肉單獨稱重售賣，確保品質(zhì)可持續(xù)。此外，店里五六十個配菜堅持“不時不食”，展示柜全是當(dāng)季新鮮食材。

其次是口味正。唐芳執(zhí)意保留老成都味道，每批辣椒、花椒、牛油都嚴格篩選，底料自主選材熬制，做到“辣而不燥”，“微辣是對市場最后的倔強”。線下門店主打市井風(fēng)，還原成都街頭氛圍，讓顧客在快節(jié)奏生活中體驗“穿越到成都街頭”的感覺。

盤活商場冷鋪 70平米小店首月營收超50萬

當(dāng)“餐飲逃離商場”成為熱門話題時，老城口卻成了銀泰等頭部商場的座上賓。第一家店選在銀泰，唐芳認為商場對初創(chuàng)品牌有保底客流和管理加持兩大優(yōu)勢。她打磨出60-100平米、5-6名員工的小店模型，人效與坪效達行業(yè)中上水平。首店開業(yè)時，唐芳親自跑通前廳后廚每一個環(huán)節(jié)，堅持“開一家活一家、活一家盈利一家”。

蕭山銀泰店的成功讓老城口一戰(zhàn)成名。當(dāng)時該區(qū)域三分之一是空鋪，眾人勸唐芳不要入駐，但她作為銀泰戰(zhàn)略合作伙伴還是開了店。結(jié)果70平米的小店首月營收突破50萬，前兩個月累計超100萬。單店模型驗證成功后，商場紛紛拋來橄欖枝，第一年開出20家直營店，唐芳順勢放開聯(lián)營模式，保持直營管理。

不卷低價不迷信外賣 聚焦浙江做深做透

在“窮鬼套餐”橫行的市場，老城口客單價穩(wěn)定在30多元，從不破價打折。唐芳認為低價會降低品質(zhì)，顧客愿為好食材買單。在“外賣”上她也很克制，覺得商場店租金買的是線下流量，希望顧客到店體驗市井氛圍和鍋氣儀式感。同時，她開始布局街邊鋪，認為街鋪更契合成都冒菜的市井煙火氣，烏鎮(zhèn)首店正在裝修。

對于擴張，唐芳制定了聚焦浙江、做深做透的戰(zhàn)略。她認為規(guī)模是基本功扎實后的必然產(chǎn)物，先加密杭州門店，跑通浙江模型后再輻射周邊。

職業(yè)餐飲網(wǎng)結(jié)語：

從投資人轉(zhuǎn)身做餐飲老板娘，唐芳坦言操心但樂在其中。她表示，做餐飲雖繁瑣，但只要基本功扎實，品牌發(fā)展和開店數(shù)量都是水到渠成。老城口用一碗拒絕妥協(xié)的牛肉冒菜，在商場賽道書寫了餐飲創(chuàng)業(yè)的別樣篇章。

本文僅代表作者觀點，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請在文中注明來源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請及時與我們聯(lián)系進行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com