錢塘江作為杭州的母親河，不僅因農(nóng)歷八月十八的錢江大潮享譽(yù)世界，其獨特的地理環(huán)境更孕育出獨一無二的錢塘江江鮮。民以食為天，若論杭州在飲食方面的獨特之處，“喝”自然首推被譽(yù)為綠茶之首的“龍井茶”；而“吃”，則當(dāng)屬錢塘江這條大江所孕育的江鮮。錢塘江是通海大江，真正的江鮮美味，便藏在江河與江海交匯之處。

清代被稱為中國食圣的袁枚是杭州人，他在飲食名著《隨園食單》中專門開辟“江鮮單”一章，記錄了四處搜羅來的江鮮烹飪方法，其中烹燒土步魚的訣竅，讀來讓人垂涎不已。

《隨園食單》 （圖片采自網(wǎng)絡(luò)）

一

錢塘江江鮮最講究的是本味的極致鮮美。這條大江與海潮相擁，杭州灣入?？诔释鈱拑?nèi)窄、外深內(nèi)淺的喇叭狀，不僅造就了國內(nèi)最為壯觀的錢江潮奇觀，也孕育出錢塘江江鮮的獨特風(fēng)味。

錢塘江潮水從入?？谒萘鞫希铰勓?、雙浦一帶，正是錢塘江、富春江、浦陽江三江交匯處。江流至此，江面變得開闊平緩，順流而下的富春江、浦陽江與逆流而上的錢塘江潮水在此交匯、沖撞、融合，咸淡水交匯的環(huán)境，加上兩岸密集的淺灘、豐美的水草和豐富的養(yǎng)料，讓大江的淡水江鮮與從大海洄游的魚群在此匯聚、產(chǎn)卵、棲息。這片遼闊的江域，古稱“漁浦”。

從三江交匯處沿江而下，洶涌的江水讓江鮮的身軀變得緊實，咸淡水交匯形成的奇妙鹽度賦予其鮮甜的肉質(zhì)，江底的鐵板沙則洗去了泥腥之氣。不同江段，江流的激蕩力度不同，咸淡鹽度有別，江鮮的味道也自然不同。從三江交匯處上溯至富春江、浦陽江，又是另一番風(fēng)味的江鮮世界。

袁枚在《隨園食單》中寫道：鰻魚“江生者，必槎丫其骨節(jié)。”江鰻迎著潮水游動，因此脊骨長短不一、生長凌亂，肉質(zhì)緊實、口感香糯。江鰻如此，其他江鮮亦是這般獨特。

錢塘江兩岸，雙浦東江嘴、袁浦碼頭、聞堰碼頭、九堡楊公漁碼頭……還有錢江二橋、彩虹大橋等大橋下，有著杭州美食江湖中傳說般的江邊露天魚市。魚市時節(jié)，清晨天還未亮，這些地方就已?？恐鴿O船，人聲鼎沸。

世代生活在江邊的漁民，遵循“潮汐時間”開始一天的勞作，觀天象識潮水，以捕魚為生。他們要在凌晨潮水到來前駕船入江，在夜色中撒下第一網(wǎng)。在江上，不僅要時刻關(guān)注潮漲潮落、風(fēng)云變幻，還要忍受寒濕酷熱與蟲叮蚊咬。清晨早市開張前，漁民們趕往熟悉的魚市，老主顧早已在此等候。

錢塘江邊打魚船，高子華攝

杭州的飲食江湖有兩派，“廟堂派”聚集著有米其林等光環(huán)加持的餐館酒店，“迷蹤派”江鮮小店則散布在杭州城內(nèi)外不起眼的江邊街角。老饕們都知道，捕魚靠天吃飯，每條船上捕獲的江鮮，一到碼頭橋下，就像水銀泄地般迅速出現(xiàn)在杭州街頭巷尾的廚房灶臺上。

二

江鮮種類繁多，江刀、江鰻、江蟹、江蝦、土步魚……各有其美。過去，鰣魚更是其中的翹楚。明代杭州人高濂是著名的養(yǎng)生學(xué)家，也是懂生活的行家，他在《遵生八箋》中提出，江鮮“春食頭，夏食身，秋食尾”。跟著時令吃江鮮，成了杭州人吃江鮮的不變法則。

昔日富春江以盛產(chǎn)鰣魚聞名，每到春夏之交，鰣魚從大海洄游至錢塘江，上溯到桐廬排門山、子陵灘一帶產(chǎn)卵，產(chǎn)后再返回大海。鰣魚之名，便取自它每年來去守時之意。富春江鰣魚以唇有朱點者為上品，相傳鰣魚經(jīng)過嚴(yán)子陵釣臺，唇邊才開始帶有微胭脂色，陽光下鱗甲會隱現(xiàn)鮮艷的七彩光芒，美麗非凡。

鰣魚愛惜自己的鱗片，有“惜鱗魚”的雅稱。明人袁達(dá)在《禽蟲述》中說：“鰣魚掛網(wǎng)而不動，護(hù)其鱗也?！睘榱吮Ｗo(hù)美麗的鱗甲，鰣魚寧可喪生也不愿失去鱗片。

春天來臨，春筍、蠶豆上市，也到了品味“江上第一口鮮”的時節(jié)，鰣魚更是備受推崇。清代康熙年間的蘇州雅士沈朝初，將農(nóng)歷五月街市上的鰣魚與“海魚魁首”黃魚相提并論，贊嘆道：“石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿。”

“鰣魚似雪” ，華汀攝

時光流轉(zhuǎn)，歲月匆匆。1999年，被稱為杭州“活歷史”的口述史《山居雜憶》問世。作者高誦芬出身書香門第，是地道的杭州人。這位世紀(jì)老人雖只讀過私塾，卻以溫婉的筆觸，細(xì)膩展現(xiàn)了中國人在四季有序中充滿煙火氣的生活。她在書中回憶：“鰣魚煮時不能去鱗，因為鱗背含有大量脂肪，這是其他魚類沒有的。鰣魚可清蒸亦可紅燒，都是名菜，味道鮮嫩香腴，其他雞鴨魚肉都無法相比。”

三

“不時不食”是中國人飲食的最高境界。錢塘江“靠江吃江”的飲食傳統(tǒng)，不經(jīng)意間構(gòu)建了杭州美食的底層邏輯，也營造出百姓日常的煙火百態(tài)。

一年四季，時節(jié)不同，錢塘江江鮮的風(fēng)味也各異，為飲食提供了絕佳的食材。但更重要的是，每天變化的天氣、潮起潮落，以及日漸減少的江上打魚人，讓誰也無法預(yù)知明天江面上漁民會捕到什么江鮮。在杭州，這成了吃江鮮的“薛定諤定律”。

我有位有趣的朋友小華，在離錢塘江邊六和塔不遠(yuǎn)的地方開了家小餐館。他的樂趣除了做菜，就是跟著潮水買江鮮。每天清晨四五點起床，無論寒冬酷暑，先趕到彩虹大橋橋下選購江鮮，然后順著潮水上漲的方向，去新沙、麥嶺沙的露天早市；如果是大潮汛，潮水漲得高，就再趕往上游的袁浦碼頭，最遠(yuǎn)會跑到東江嘴。

這位朋友說起江鮮，一臉喜悅，兩眼發(fā)光，如數(shù)家珍。不同江段、時節(jié)變化，江水鹽度會有微妙差異，自然形成了“江鮮的百變風(fēng)味”。同是江鱸，以短軀、白肚皮、黃背鰭為上品。江鰻則在每年11月中旬到12月初最佳，此時江鰻正大量儲存脂肪準(zhǔn)備過冬，背色黑灰、肚皮玉白，肥而不膩，入口即化。

錢塘江邊散布著許多不起眼的江鮮小店。這些小店沒有印制的菜單，講究的會掛塊小黑板，用粉筆寫當(dāng)天的菜品，江鮮賣完就隨手擦去。黑板不起眼的地方，仔細(xì)看或許還能看到國內(nèi)美食大咖的食后留言。

小黑板上的菜單 金勝攝

更多小店的菜單是即興的。多年的食客，幾乎半個是廚師。食客進(jìn)店與老板寒暄時掃一眼江鮮，就已敲定菜品，再和老板商量烹飪方法。老板轉(zhuǎn)身進(jìn)廚房，不一會兒香氣就撲鼻而來。江鮮烹飪崇尚簡單，無非清蒸、白灼、紅燒和做湯，以凸顯本味為上。守著江鮮小店多年的老板，自有拿手絕活。

“雜魚紅燒”是將當(dāng)季的小江鮮隨意組合，色澤鮮亮，鮮上加鮮，是透骨的新鮮。這道菜魚小刺多卻味道豐富，不少食客舉筷猶豫，卻是我心中的至味?，F(xiàn)在正值冬月，清蒸白條，用少許料酒去腥，搭配姜絲提味，本味就是極致美味。再點上一兩道當(dāng)季時蔬，蘿卜適合紅燒，霜打過的粉皮青菜清炒，入口甜糯清香。霜打青菜是時令的饋贈，這段時間要盡情享用，不能辜負(fù)。

此時，最適合搭配三江口東江嘴、五豐島一帶的陳年土燒蘆稷燒。我想，多少人感嘆“未能拋得杭州去，一半勾留是西湖”，或許另一半的留戀，就是這條錢塘江吧。

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