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撰文/盧子言

地方菜遍地開花，復雜中餐有望迎來黃金時代。本文復盤近兩年地方菜爆火現(xiàn)象，分析其走紅因素與經(jīng)營邏輯，聚焦“大亂斗”格局，為餐飲人提供啟發(fā)。

復雜中餐的黃金時代正加速到來。

過去，火鍋、烤肉等品類是年輕人聚餐的主流選擇，而近兩年地方菜全面崛起，開啟“大亂斗”模式。貴州酸湯、湖北藕湯、江西小炒、湖南小炒等各地風味爭奇斗艷，熱門品牌店每到飯點便大排長隊，這場“地方菜大戰(zhàn)”預示著復雜中餐的新機遇。

商場40家店扎堆，地方菜成流量密碼

地方菜是近兩年餐飲圈最猛的風口之一。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，川菜、粵菜、湘菜等傳統(tǒng)菜系市場規(guī)模超千億元，云貴菜、江西菜等小眾賽道也加速全國化。以上海龍之夢城市生活中心為例，近200家餐飲店中地方菜占40余家，僅云貴菜就有5家；南京德基廣場60余家餐飲店中，地方菜占比近四分之一，涵蓋多地域風味。

從業(yè)10年的商場企劃人奕飛表示，地方菜已成為商場招商“香餑餑”，是拉動客流的重要抓手。過去商場以湘、川、粵等傳統(tǒng)菜系為主，如今江西菜、云貴菜、廣西菜等崛起，連鎖品牌涌現(xiàn)，業(yè)態(tài)更豐富。

復盤趨勢可見，湘菜跑出全國性品牌后，其他菜系緊跟起勢。2023年貴州酸湯借短視頻走紅，帶動云貴菜全線“起飛”，烙鍋、野生菌火鍋等品類迅速流行，衍生出云貴系Bistro，連鎖品牌走向全國。菌菇火鍋已成高線城市購物中心標配，海底撈也試水“菌菇工坊”。

江西小炒同樣全國擴張。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月，全國江西小炒門店超2萬家，2025年相關企業(yè)注冊量同比激增約287.5%。歐記大排檔2024年邁出江西后，全國門店達20余家，全年排隊超500萬；小江溪·江西小炒不到兩年門店破200家，霸榜多地熱門榜。如今閩菜、楚菜、廣西菜也漸顯爆發(fā)之勢，地方菜“大亂斗”正改寫餐飲格局。

傳統(tǒng)品類增長乏力，復雜中餐贏在“重模式”

餐飲風口不斷輪動：千禧年西式快餐風靡，十年后社交型輕正餐興起，2018年新茶飲爆發(fā)，如今地方菜接棒風口。其走紅本質(zhì)是踩中行業(yè)供需迭代紅利。

需求端，連鎖餐飲同質(zhì)化讓消費者偏向新鮮感、差異化選擇，地方菜以獨特風味和工藝自帶辨識度。品牌順勢放大優(yōu)勢，通過鄉(xiāng)土裝修、明檔廚房等打造記憶點，吸引注重煙火氣的顧客。

供給側(cè)，傳統(tǒng)易復制品類增長疲態(tài)為復雜中餐提供機會。火鍋、烤肉等因易復制、門檻低，市場飽和后擴張放緩，如烤肉市場規(guī)模增速從2023年19.7%降至2025年1%。

在此背景下，有特色、高門檻的地方菜迎來機會。信良記CEO李劍認為，復雜中餐開店門檻高，篩除投機者，市場供給更理性。支撐其長期價值的正是“重模式”：費大廚、湘辣辣等連鎖品牌多采用直營，需全程管控，前期投入大、回報周期長，對管理能力要求高。費大廚每家店配15名左右廚師，食材和手藝把控嚴格，難以模仿；山東“村長家的疙瘩湯·東營菜”單店裝修成本約1200萬元，廚房占近一成，廚師團隊30-50人，配置難以復制。

地方菜的穩(wěn)定需求是另一優(yōu)勢。其客群集中在“宴請聚”場景，對應剛性社交需求，門店多配備包間，環(huán)境正式。菜品以傳統(tǒng)炒菜為主，如辣椒炒肉、小炒黃牛肉，口味確定性高，無需市場教育，抵御波動能力強。

不盲目“做大”，聚焦“做強”核心

復雜中餐如何破局？李劍認為，應重“單店質(zhì)量”而非“門店數(shù)量”。一是風味有地域性，跨區(qū)域需評估口味適配性，如江西菜與湘菜口味相近，可在湘菜立足地發(fā)展；二是模型重、管理難，盲目拓店易反噬，供應鏈、人才培訓等需同步跟上。費大廚創(chuàng)始人費良慧強調(diào)“長期主義”，不盲目追求規(guī)模。

構建長期競爭力需“保味道、鎖熟客”。保味道關鍵在供應鏈，地方菜強調(diào)“鍋氣”和鮮度，高效供應鏈是命脈，理想狀態(tài)是日配、鮮配，但限制配送半徑，門店不宜過度分散。區(qū)域小規(guī)模連鎖可建中央廚房粗加工配送，統(tǒng)一口味；門店少的品牌可本地采購降本保鮮。

鎖熟客需因模型而異：商場連鎖品牌靠標準化和品牌勢能，通過會員運營推送優(yōu)惠、節(jié)令菜品等，讓品牌成為消費者默認選項；社區(qū)大酒樓聚焦“宴請聚”，挖掘周邊3-5公里客群，推出家宴、節(jié)日套餐，建立深度信賴關系。

寫在最后

地方菜“大亂斗”藏有機遇，但門檻高、回報周期長。當前餐飲競爭是跨品類、同價格帶競爭，人均100元消費可選擇火鍋、烤肉或地方菜，同商圈價格相近的店都是對手。復雜中餐更適合經(jīng)驗豐富的“老炮”操盤，后來者切忌跟風，局內(nèi)人需沉住氣守品質(zhì)，做透復購率、翻臺率、人效，慢一點才能走得更穩(wěn)更遠。

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