本文來自微信公眾號(hào)：輝嘗好吃，作者：林衛(wèi)輝

在酸、甜、苦、辣、咸這五味里，苦味是一種獨(dú)特的基本味。小朋友大多怕吃苦，可咖啡、茶、酒這類帶苦味的東西，不少成年人卻不抗拒，甚至?xí)砂a，這背后藏著什么秘密呢？

從科學(xué)層面看，苦味就像舌尖上的一場(chǎng)“化學(xué)防御戰(zhàn)”。和代表“能量與安全”的甜味不同，在進(jìn)化過程中，苦味常意味著“潛在危險(xiǎn)或毒素”。

2000年，專注于“味覺分子與神經(jīng)生物學(xué)機(jī)制”研究的圣地亞哥加利福尼亞大學(xué)Charles S.Zuker團(tuán)隊(duì)，借助分子生物學(xué)技術(shù)，在味蕾細(xì)胞里篩選并確定了一類特殊基因家族，命名為T2R（人類中叫TAS2R）。他們證實(shí)這些受體專門識(shí)別苦味物質(zhì)。因?yàn)榭辔段镔|(zhì)種類多、結(jié)構(gòu)差異大，人體得靠約25種不同的TAS2R受體織成“防御網(wǎng)”，來辨別潛在有毒物質(zhì)。TAS2R屬于G蛋白偶聯(lián)受體（GPCR），當(dāng)苦味分子和受體結(jié)合，會(huì)觸發(fā)細(xì)胞內(nèi)信號(hào)，最終告訴大腦：“這里有可疑物質(zhì)！”

苦味物質(zhì)一般是植物或生物為自我保護(hù)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。像咖啡因、奎寧、尼古丁等生物堿，多是植物的防御毒素，能讓昆蟲和動(dòng)物遠(yuǎn)離，還常有提神等藥理活性；苦瓜素、檸檬苦素等萜類物質(zhì)，也是植物的苦味防御機(jī)制，部分有抗病毒、抗炎作用；柚皮苷這類糖苷類物質(zhì)，是柑橘類水果的苦味來源，也是植物的抗菌劑；動(dòng)物的膽汁很苦，里面的膽酸是肝臟分泌物，作用是消化脂肪。

從進(jìn)化心理學(xué)角度來說，苦味是種預(yù)警機(jī)制。多數(shù)哺乳動(dòng)物天生討厭苦味，因?yàn)楹芏鄤《疚镔|(zhì)是苦的，這種厭惡感幫祖先在野外生存，避免誤食毒草。但經(jīng)過類似“神農(nóng)嘗百草”的實(shí)踐，人類發(fā)現(xiàn)有些苦味物質(zhì)雖苦卻沒毒，還能提神、治病，于是大腦把特定苦味和“清醒”“愉悅”“健康”聯(lián)系起來。再加上長(zhǎng)期飲食習(xí)慣會(huì)降低對(duì)苦味的敏感度，甚至讓人依賴，所以成年后就可能喜歡上苦味食物。

小朋友不喜歡苦味不是“挑食”，而是生理性自我保護(hù)。對(duì)孩子而言，苦味常等于“毒藥”，身體為保護(hù)自己，本能排斥。這套機(jī)制是人類本能，成年人能喝咖啡、吃苦瓜，是因?yàn)榇竽X皮層發(fā)達(dá)，經(jīng)后天教育知道“雖苦但無毒，甚至對(duì)身體好”，慢慢喜歡上特定苦味食物?？珊⒆迂?fù)責(zé)理性思考的大腦前額葉沒發(fā)育好，味蕾嘗到苦味發(fā)出“危險(xiǎn)”警報(bào)時(shí)，他們沒法像成年人那樣做復(fù)雜邏輯分析，只能本能拒絕。

小朋友不喜歡苦味還因?yàn)樗麄兾独倜芏缺瘸扇烁?，味覺更敏感。研究顯示，嬰兒和兒童味蕾數(shù)量可能超10000個(gè)，普通成年人約7500個(gè)。很多成人覺得“微苦”的蔬菜，孩子嘗起來就是“難以忍受的苦”。他們不是撒謊，是真嘗到了成人嘗不到的苦澀。孩子不喜歡苦味食物是“求生本能”，家長(zhǎng)不必太焦慮，更別強(qiáng)迫，等他們長(zhǎng)大，自然會(huì)像成人一樣愛上一些苦味食物。

不只是小朋友，一些“超級(jí)味覺者”也不喜歡苦味。人類對(duì)苦味的敏感度由TAS2R基因控制，美國(guó)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，約25%的人對(duì)某些苦味物質(zhì)極敏感，吃苦瓜或西蘭花覺得“苦不堪言”；約25%的人對(duì)特定苦味物質(zhì)不敏感，吃苦瓜只覺得是“蔬菜味”。這是TAS2R基因差異導(dǎo)致的，所以吃苦這件事得尊重個(gè)人選擇，“爾之砒霜，彼之蜜糖”，別要求別人和自己一樣，不一樣就說別人“不懂吃”，那才是不懂事。

有人被苦味勸退，有人卻為苦味著迷。癡迷苦味的人，不是真愛上“苦”這個(gè)味道，而是愛上苦后的清醒、愉悅或放松。咖啡、茶的苦味主要來自咖啡因，它是腺苷受體拮抗劑，能阻斷疲憊信號(hào)，間接激活多巴胺和谷氨酸釋放。喝咖啡或茶，苦味過后不僅清醒，還會(huì)有微醺的愉悅感，長(zhǎng)期飲用讓大腦產(chǎn)生適應(yīng)性改變，停止攝入就會(huì)頭痛、疲倦，這是典型的生理與心理雙重依賴；黑巧克力的苦味來自可可堿、咖啡因和多酚類物質(zhì)，里面的苯乙胺能促進(jìn)大腦釋放內(nèi)啡肽，這是天然鎮(zhèn)痛劑和快樂激素，讓人吃后快樂；啤酒苦味來自啤酒花中的葎草酮，白酒苦味來自復(fù)雜的植物蒸餾成分。喝酒后，乙醇刺激大腦獎(jiǎng)賞系統(tǒng)，釋放多巴胺和內(nèi)啡肽，產(chǎn)生放松和欣快感。多數(shù)人第一次喝酒覺得難喝，但因社交場(chǎng)合的愉悅感，大腦把“喝酒”和“快樂”關(guān)聯(lián)，久而久之形成對(duì)那種苦味的特殊偏好；陳皮、柚子茶、檸檬皮的苦味來自檸檬苦素和柚皮苷，這類物質(zhì)入口極苦，但伴隨的檸檬烯等揮發(fā)性香氣清新宜人，很多柑橘類苦味物質(zhì)有“后置苦味”或回甘特點(diǎn)，這種味覺動(dòng)態(tài)變化讓人覺得復(fù)雜又高級(jí)；苦瓜的苦味來自葫蘆烷型三萜類化合物，是植物強(qiáng)烈的防御機(jī)制之一，甚至能引起嘔吐。心理學(xué)家認(rèn)為，吃苦瓜是“明知安全的冒險(xiǎn)”，吃下沒中毒時(shí)，大腦會(huì)產(chǎn)生“我還活著”的欣快感，是良性自謔?？喙显谥嗅t(yī)和民間被認(rèn)為有“清熱解毒”功效，這種對(duì)身體好的心理暗示也是堅(jiān)持吃的動(dòng)力。

喜歡苦味的人也不是越苦越喜歡，畢竟苦味本身不愉悅，烹飪中更多是降低苦味。降低苦味是結(jié)合食品化學(xué)和感官科學(xué)的藝術(shù)，處理帶苦味的蔬菜或調(diào)配飲品時(shí)，可利用味覺相互作用和物理化學(xué)原理“欺騙”味蕾，常用方法有：

1.添加風(fēng)味物質(zhì)“掩護(hù)”味覺。這是最直接的方法，引入其他味道掩蓋或平衡苦味。比如加甜味，糖激活甜味受體產(chǎn)生愉悅感，從心理和生理上掩蓋苦味不適；加酸味，刺激唾液分泌，改變口腔環(huán)境，打斷苦味持續(xù)感，酸性環(huán)境甚至能改變奎寧分子結(jié)構(gòu)，降低苦味強(qiáng)度；加咸味，適量鹽能抑制苦味受體敏感度，稍微咸的湯能壓住食材苦澀味，但鹽太多會(huì)凸顯苦味，要適量。

2.焯水與浸泡物理去苦味。把切好的苦瓜、西蘭花、竹筍放入沸水煮幾十秒到一分鐘，撈出過冷水，高溫讓部分水溶性草酸和生物堿等苦味物質(zhì)溶解在水中，降低食材苦度；把水果或飲品放冰箱冷藏，低溫雖讓果糖更甜，但對(duì)啤酒花、咖啡因等苦味物質(zhì)，會(huì)降低味蕾敏感度，所以冰鎮(zhèn)啤酒比常溫啤酒更清爽、苦味更弱；切片后的苦瓜用鹽水或清水浸泡半小時(shí)，利用滲透作用和溶解性析出苦味汁液。

3.油脂包裹。苦味物質(zhì)多是水溶性或極性分子，烹飪時(shí)加適量油脂，能在口腔形成薄膜，減少苦味物質(zhì)與味蕾直接接觸，讓口感更圓潤(rùn)，潮州菜腩肉苦瓜煲就是典型例子。苦瓜炒蛋是油脂包裹加鮮味“聲東擊西”：雞蛋富含卵磷脂和脂肪，在口腔形成薄膜，減少苦味物質(zhì)與味蕾接觸，降低苦味釋放強(qiáng)度；雞蛋富含谷氨酸，提供濃郁“鮮味”，味覺科學(xué)表明，鮮味和咸味能有效平衡、掩蓋苦味，讓大腦注意力從“苦”轉(zhuǎn)移到“香”上。

苦味很有趣，值得解構(gòu)和重組。倫敦Chiswick的小眾餐廳The Silver Birch，主廚Nathan擅長(zhǎng)用當(dāng)季苦味食材創(chuàng)作，比如菊苣沙拉，菊苣本身苦味重，主廚用甜味糖漿、生洋蔥和奶酪平衡，這道菜被描述為“雖像黑暗料理但很開胃”，吸引厭倦甜膩、追求味覺刺激的老饕。柏林和慕尼黑的惡心食物博物館（Ekel Food Museum），展品有西方文化中“苦澀難吃”或“惡臭”的食物，如皮蛋、納豆、苦膽汁、發(fā)酵格陵蘭鯊魚肉（Hákarl），參觀者可自愿試吃，不少帶強(qiáng)烈苦味，是對(duì)味蕾極限的挑戰(zhàn)。

你不一定非要做“特別能吃苦”的人，但人生有酸甜苦辣，只做“特別能吃”的人，不嘗嘗苦，人生怎么算完整呢？