出品/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

新鮮、有機(jī)、地標(biāo)化……

食材成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)新戰(zhàn)場(chǎng)

如今，食材品質(zhì)已成為餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心焦點(diǎn)。

一方面，明檔廚房與新鮮現(xiàn)做已成為餐廳的標(biāo)配。

從主打山野本味、有機(jī)鮮采的“山系餐飲”，到以鍋氣現(xiàn)炒、鮮辣下飯為特色的江西小炒，再到現(xiàn)炒現(xiàn)碼、鮮香入味的湖南蓋碼飯……近年來(lái)走紅的餐飲賽道，無(wú)一不是憑借“鮮”字打開(kāi)市場(chǎng)。

頭部品牌的集體發(fā)力，更讓這場(chǎng)“新鮮爭(zhēng)奪戰(zhàn)”愈演愈烈。

2025年，海底撈布局超100家鮮切鮮活主題店，截至當(dāng)年11月，僅鮮切產(chǎn)品區(qū)域就上新超20款；同年新開(kāi)的海鮮大排檔，也以“牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切、海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈”進(jìn)一步鞏固產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。

太二自去年起啟動(dòng)“鮮活升級(jí)”，對(duì)部分門店進(jìn)行調(diào)整改造，并推出以食材新鮮度為核心的菜單分類，產(chǎn)品從酸菜魚(yú)拓展至涵蓋活魚(yú)、活蝦、鮮牛、鮮雞和鮮豬的“鮮料川菜”，精準(zhǔn)契合消費(fèi)者對(duì)“鮮活”的需求。

另一方面，產(chǎn)地溯源與地標(biāo)食材正成為餐飲品牌差異化競(jìng)爭(zhēng)的新亮點(diǎn)。

在商場(chǎng)里，餐廳門口的海報(bào)上，除了誘人的菜品圖片，“產(chǎn)地”二字的出現(xiàn)頻率越來(lái)越高。

例如小放牛，2025年12月推出“冬季甄選”系列，成立專門的甄選團(tuán)隊(duì)，以鹽池灘羊、洪山菜苔、溫縣鐵棍山藥等國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品為核心食材，打造季節(jié)限定美味；

湖南品牌田小狗則將食材展示作為門店重點(diǎn)環(huán)節(jié)，每款食材的產(chǎn)地、價(jià)格、口味、標(biāo)準(zhǔn)都清晰公示，其2025年底新開(kāi)的門店，在湖南本土的雞腸子辣椒、瀏陽(yáng)黑山羊基礎(chǔ)上，引入廣東清遠(yuǎn)雞、潮汕粉蓮藕等地域優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，打造多元風(fēng)味。

不僅正餐品牌如此，快餐賽道也掀起了“食材升級(jí)”熱潮。比如老鄉(xiāng)雞的肥西老母雞，米村拌飯的秘魯外海魷魚(yú)、烏蘭察布玉米，魚(yú)你在一起的越南巴沙魚(yú)、廣東黑魚(yú)、四川酸菜等，這些帶有鮮明地域標(biāo)簽的食材，讓平價(jià)快餐也有了品質(zhì)支撐。

02

當(dāng)食材從后廚走向前廳

餐飲老板的采購(gòu)邏輯需轉(zhuǎn)變

過(guò)去餐廳營(yíng)銷注重“好吃不貴”，現(xiàn)在則更強(qiáng)調(diào)食材“從哪里來(lái)”。食材正從幕后的后廚，走向臺(tái)前的前廳。

當(dāng)“用好食材”成為品牌競(jìng)爭(zhēng)的共識(shí)，一個(gè)更深層次的問(wèn)題也隨之顯現(xiàn)：獲取優(yōu)質(zhì)食材的門檻，遠(yuǎn)比想象中要高。

1、利潤(rùn)層面：食材成本占比高，需更專業(yè)的采購(gòu)渠道。

隨著餐飲行業(yè)從“增量”市場(chǎng)進(jìn)入“存量”市場(chǎng)，品牌間的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈?！?025餐飲市場(chǎng)觀察報(bào)告》顯示，2025年我國(guó)食材成本占比約40%且呈上升趨勢(shì)，人力成本因技術(shù)應(yīng)用有所下降，房租因選址策略調(diào)整也有所降低，食材成本已成為餐飲企業(yè)最大的成本壓力來(lái)源。

2、擴(kuò)張層面：供應(yīng)鏈成規(guī)?；诵模韪咝Х€(wěn)定的供應(yīng)鏈平臺(tái)。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲連鎖化率從2020年的15%穩(wěn)步提升至2024年的23%。連鎖化率的提高，意味著單店復(fù)制、跨區(qū)域布局成為餐飲品牌的主流發(fā)展方向。這一趨勢(shì)對(duì)食材品質(zhì)統(tǒng)一、食品安全管控、供應(yīng)鏈履約穩(wěn)定等提出了更高要求。

3、后廚層面：智能化設(shè)備普及，倒逼食材標(biāo)準(zhǔn)化。

今年2月6日，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)稿正式發(fā)布，但消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜與中央廚房的認(rèn)知仍存在分歧，對(duì)門店現(xiàn)炒菜品的需求依舊旺盛。這一消費(fèi)偏好為炒菜機(jī)器人等智能化后廚設(shè)備提供了廣闊發(fā)展空間，同時(shí)也對(duì)食材的規(guī)格、形態(tài)、品控等提出了更高標(biāo)準(zhǔn)。

《2026中國(guó)餐飲食材發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)顯示，66%的餐飲企業(yè)表示未來(lái)將更關(guān)注品牌建設(shè)與發(fā)展。這意味著食材正從后廚的“原料”，升級(jí)為品牌戰(zhàn)略的“核心資產(chǎn)”。

尤其在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，一個(gè)可靠的食材供應(yīng)鏈伙伴，既是品牌口碑的“壓艙石”，也是穿越行業(yè)周期的“底氣”。

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