出品/聯(lián)商專(zhuān)欄

撰文/方湖

編輯/娜娜

曾幾何時(shí)，購(gòu)物中心是餐飲品牌眼中的“流量天堂”與“鍍金圣地”，入駐便意味著擁有穩(wěn)定客源、提升品牌格調(diào)，排隊(duì)長(zhǎng)龍背后是餐飲人對(duì)盈利的期待。然而短短幾年，形勢(shì)急轉(zhuǎn)直下，各大商場(chǎng)餐飲區(qū)門(mén)可羅雀，旺鋪轉(zhuǎn)租告示隨處可見(jiàn)，大批餐飲品牌紛紛撤離。

這片曾被視為香餑餑的商業(yè)寶地，如今為何成了燙手山芋？本文將從流量、成本、規(guī)則、消費(fèi)趨勢(shì)、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)五個(gè)維度，剖析購(gòu)物中心餐飲由盛轉(zhuǎn)衰的深層原因，并解讀商場(chǎng)與餐飲行業(yè)的雙向重構(gòu)趨勢(shì)。

一、購(gòu)物中心流量神話(huà)不再，餐飲閉店率上升

商業(yè)地產(chǎn)爆發(fā)期，購(gòu)物中心是城市的絕對(duì)流量樞紐，餐飲商家似乎只需“守株待兔”就能賓客盈門(mén)，如今這一神話(huà)徹底破滅?！?025中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)白皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，截至2025年，全國(guó)重點(diǎn)城市購(gòu)物中心空置率達(dá)14.2%，三線(xiàn)城市部分項(xiàng)目甚至突破22%。除核心商圈優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)外，多數(shù)項(xiàng)目客流量大幅下滑，陷入經(jīng)營(yíng)困境。

客流銳減的核心原因是商場(chǎng)供過(guò)于求?！?025年度中國(guó)實(shí)體商業(yè)客流桔皮書(shū)》顯示：2025年全國(guó)新開(kāi)購(gòu)物中心351座、關(guān)閉107座，截至2025年末，全國(guó)3萬(wàn)㎡以上大型購(gòu)物中心存量達(dá)7737座。多數(shù)城市同一商圈內(nèi)有3-5家商場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，三公里內(nèi)多家商場(chǎng)對(duì)峙成常態(tài)，客流被嚴(yán)重稀釋。工作日商場(chǎng)尤為蕭條，消費(fèi)主力軍缺席，餐飲門(mén)店自然無(wú)人問(wèn)津。

僅存的流量高地，成了餐飲品牌難以企及的“獨(dú)木橋”。核心商圈優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)憑借稀缺性抬高進(jìn)駐門(mén)檻，租金高昂，品牌還需接受苛刻的裝修改造要求、分?jǐn)偢哳~營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用，甚至倒貼裝修費(fèi)競(jìng)標(biāo)黃金鋪位。這種高投入模式讓餐飲品牌毫無(wú)退路，一旦商場(chǎng)流量下滑，重金打造的標(biāo)桿店便從利潤(rùn)引擎淪為虧損無(wú)底洞，陷入“成也流量，敗也流量”的困境。

客流萎縮直接推高餐飲閉店率。雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲《2026中國(guó)中式餐飲白皮書(shū)》披露，2025年餐飲行業(yè)整體關(guān)店率達(dá)48.9%，其中購(gòu)物中心餐飲年度閉店率預(yù)估在30%-35%，行業(yè)“高進(jìn)高出、劇烈洗牌”的特征在商場(chǎng)餐飲領(lǐng)域尤為明顯。

二、成本壓力大，品牌難行長(zhǎng)期主義

若說(shuō)流量減少是購(gòu)物中心餐飲的“慢性病”，那居高不下的經(jīng)營(yíng)成本就是壓垮駱駝的“最后一根稻草”，曾經(jīng)的掘金地如今成了吞噬利潤(rùn)的“吞金獸”。

房租成本首當(dāng)其沖。即便實(shí)體零售遇冷，商場(chǎng)租金依舊堅(jiān)挺甚至上漲。以上海某商場(chǎng)為例，一家餐飲門(mén)店年租金高達(dá)220萬(wàn)，日均僅房租就需賺回6100元純利潤(rùn)。按餐飲行業(yè)50%的平均毛利計(jì)算，門(mén)店日均流水至少12200元才能保本，核心商圈標(biāo)桿商場(chǎng)的租金壓力更是成倍增長(zhǎng)。

運(yùn)營(yíng)成本層層加碼。除房租外，商場(chǎng)收取的物業(yè)費(fèi)、廣告費(fèi)不斷增加，再加上持續(xù)上漲的食材成本與人工薪資，三座成本大山讓餐飲商家喘不過(guò)氣。不少門(mén)店忙碌一年，最終卻顆粒無(wú)收，甚至入不敷出、債臺(tái)高筑，淪為為商場(chǎng)“打工”。

高成本是看得見(jiàn)的外傷，商場(chǎng)僵化的霸王條款則是深入骨髓的內(nèi)傷，讓餐飲品牌如同戴著鐐銬跳舞，經(jīng)營(yíng)處處受限。

營(yíng)業(yè)時(shí)間一刀切，錯(cuò)失黃金時(shí)段。商場(chǎng)普遍實(shí)行早十點(diǎn)開(kāi)門(mén)、晚十點(diǎn)關(guān)門(mén)的規(guī)則，完美避開(kāi)早餐和夜宵兩大餐飲黃金時(shí)段。餐飲品牌想做夜宵，商場(chǎng)到點(diǎn)鎖門(mén)；想賣(mài)早餐，商場(chǎng)尚未營(yíng)業(yè)。而社區(qū)餐飲靈活的營(yíng)業(yè)時(shí)間牢牢抓住了這部分客流，讓商場(chǎng)餐飲望塵莫及。

裝修與經(jīng)營(yíng)限制，喪失核心競(jìng)爭(zhēng)力。出于消防和統(tǒng)一管理考慮，商場(chǎng)對(duì)明火、油煙嚴(yán)格管控，對(duì)裝修風(fēng)格層層審批。主打現(xiàn)炒的餐飲品牌只能改用電磁爐，菜品失去鍋氣，被戲稱(chēng)為“預(yù)制菜加熱中心”；想打造個(gè)性化裝修提升辨識(shí)度，卻因?qū)徟拗谱兊们宦伞ＯM(fèi)者面對(duì)毫無(wú)特色的裝修和味同嚼蠟的料理，自然失去消費(fèi)意愿。

合同條款苛刻，缺乏長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)。商場(chǎng)為保持品牌新鮮感加速汰換，與餐飲品牌的簽約年限越來(lái)越短。租約到期后，品牌要么面臨租金大幅上漲，要么被從流量核心的B1層遷至人跡罕至的高樓層，黃金鋪位讓給新晉網(wǎng)紅品牌。這種做法讓餐飲品牌缺乏經(jīng)營(yíng)安全感，難以進(jìn)行長(zhǎng)期規(guī)劃，只能得過(guò)且過(guò)。

三、消費(fèi)趨勢(shì)變化，行業(yè)同質(zhì)化成頑疾

時(shí)代變遷下，消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)理念發(fā)生根本轉(zhuǎn)變，購(gòu)物中心餐飲的核心吸引力逐漸消失，社區(qū)餐飲則憑借精準(zhǔn)定位異軍突起，成為行業(yè)新風(fēng)口。

曾經(jīng)的消費(fèi)者追求商場(chǎng)餐飲的儀式感，如今的Z世代早已看穿商場(chǎng)的“消費(fèi)主義陷阱”，不愿為豪華裝修和高額租金支付溢價(jià)，更拒絕為“無(wú)鍋氣”的預(yù)制菜買(mǎi)單。相比之下，社區(qū)樓下的現(xiàn)炒小館、夜市的特色小吃，以實(shí)打?qū)嵉目谖逗托詢(xún)r(jià)比，牢牢抓住了年輕消費(fèi)群體。

家庭與中老年客群看重實(shí)用價(jià)值，對(duì)價(jià)格敏感，更傾向于物美價(jià)廉、方便快捷的社區(qū)底商，成為社區(qū)餐飲的穩(wěn)定消費(fèi)群體。

頭部餐飲品牌早已洞察這一趨勢(shì)，海底撈、爸爸糖等品牌開(kāi)始雙線(xiàn)布局，將社區(qū)店作為發(fā)展重點(diǎn)。珮姐重慶火鍋的轉(zhuǎn)型極具代表性，從投資500萬(wàn)、數(shù)百平米的商場(chǎng)店，轉(zhuǎn)向投資70萬(wàn)的社區(qū)店，投資規(guī)?？s減近80%，人工成本控制在18%以?xún)?nèi)，房租成本穩(wěn)定在10%左右，經(jīng)營(yíng)效益大幅提升。

此外，社區(qū)商業(yè)模式的升級(jí)、競(jìng)爭(zhēng)力的提升也讓商場(chǎng)餐飲面臨截流。如今的社區(qū)餐飲已擺脫過(guò)去單一的堂食模式，升級(jí)為“堂食+外賣(mài)+外帶+社群零售”的復(fù)合經(jīng)營(yíng)模式，憑借近水樓臺(tái)的便利性和穩(wěn)定的復(fù)購(gòu)率，形成了商場(chǎng)餐飲難以匹敵的核心優(yōu)勢(shì)。

再看商場(chǎng)餐飲，同質(zhì)化頑疾進(jìn)一步加速衰落。走進(jìn)任意一家商場(chǎng)的餐飲層，永遠(yuǎn)是火鍋、烤肉、酸菜魚(yú)、新式茶飲等品類(lèi)，即便近年新晉的云貴菜、江西菜等特色菜系，也迅速陷入扎堆入駐的困境，品類(lèi)大同小異、口味千篇一律，缺乏差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

為爭(zhēng)奪有限客流，商場(chǎng)餐飲商家陷入殘酷的價(jià)格戰(zhàn)，五折優(yōu)惠、滿(mǎn)減活動(dòng)層出不窮，最終導(dǎo)致行業(yè)整體利潤(rùn)被吞噬，陷入“內(nèi)卷式經(jīng)營(yíng)”的惡性循環(huán)。這種無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)直接壓縮了品牌的生命周期，品牌“你方唱罷我登場(chǎng)”，卻大多曇花一現(xiàn)。

有二手設(shè)備回收商反饋：2024年回收的商場(chǎng)餐飲店數(shù)量激增300%，甚至出現(xiàn)同一天、同一商場(chǎng)內(nèi)七八家餐飲門(mén)店同時(shí)撤店的情況，“短命”的現(xiàn)實(shí)觸目驚心。

四、雙向重構(gòu)：商場(chǎng)與餐飲的存量深耕新趨勢(shì)

餐飲品牌大規(guī)模撤離購(gòu)物中心，并非單一因素導(dǎo)致的偶然現(xiàn)象，而是高租金、低客流、強(qiáng)同質(zhì)化下的收益倒掛。這一現(xiàn)狀倒逼商場(chǎng)與餐飲行業(yè)開(kāi)啟雙向重構(gòu)，行業(yè)從野蠻擴(kuò)張進(jìn)入精準(zhǔn)適配的存量深耕階段。

從商場(chǎng)視角看，傳統(tǒng)模式下餐飲業(yè)態(tài)占比過(guò)高，坪效持續(xù)承壓，早已從流量引擎變?yōu)槌杀景?。如今商?chǎng)正主動(dòng)調(diào)整業(yè)態(tài)布局，壓縮低效餐飲面積，增加體驗(yàn)、零售、服務(wù)等業(yè)態(tài)，回歸“零售+體驗(yàn)”的核心底盤(pán)。

在餐飲品牌汰換上，商場(chǎng)的選擇標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生根本轉(zhuǎn)變，不再只看品牌知名度，而是將現(xiàn)金流、復(fù)購(gòu)率、抗周期能力作為核心指標(biāo)，重點(diǎn)引入有顏值、有場(chǎng)景且兼具煙火氣的區(qū)域特色菜系，同時(shí)補(bǔ)充小面積、高周轉(zhuǎn)、強(qiáng)剛需的社區(qū)型餐飲，降低雙方經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

從餐飲品牌視角看，入駐商場(chǎng)不再是唯一的發(fā)展選擇，品牌開(kāi)始根據(jù)自身定位精準(zhǔn)布局：要么憑借硬核的產(chǎn)品力和品牌力入駐核心商圈優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)，打造品牌標(biāo)桿；要么轉(zhuǎn)向社區(qū)、街巷，深耕區(qū)域客群，打造高復(fù)購(gòu)的社區(qū)店。

留在商場(chǎng)的餐飲品牌，也開(kāi)始向輕量化、特色化、配套化轉(zhuǎn)型，不再單純依賴(lài)商場(chǎng)流量，而是通過(guò)打造差異化產(chǎn)品和場(chǎng)景，提升消費(fèi)者停留時(shí)間和復(fù)購(gòu)率，成為商場(chǎng)業(yè)態(tài)的有效補(bǔ)充。

寫(xiě)在最后

購(gòu)物中心餐飲的集體“出走”，是流量紅利消退、成本高企、規(guī)則掣肘、消費(fèi)趨勢(shì)逆轉(zhuǎn)與行業(yè)同質(zhì)化內(nèi)卷多重因素疊加的必然結(jié)果。這并非餐飲行業(yè)的末日，而是一次洗心革面的價(jià)值回歸——餐飲的本質(zhì)終究是產(chǎn)品與服務(wù)的真材實(shí)料，脫離這一核心，再優(yōu)質(zhì)的流量也只是曇花一現(xiàn)。

餐飲品牌逃離商場(chǎng)并非唯一答案，找準(zhǔn)自身定位、回歸產(chǎn)品本質(zhì)、適配消費(fèi)場(chǎng)景，才是長(zhǎng)久發(fā)展的根本；而購(gòu)物中心亦需重構(gòu)業(yè)態(tài)邏輯，打造差異化服務(wù)和體驗(yàn)，才能在存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代贏得消費(fèi)者的青睞。

品牌逃離商場(chǎng)，轉(zhuǎn)身扎入社區(qū)與街巷，或許正是中國(guó)餐飲業(yè)走向成熟、返璞歸真的開(kāi)始。

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