本文來自微信公眾號： 一個生物狗的科普小園 ，作者：Y博的科普園

對比美國與中國、歐洲的超市，你會發(fā)現(xiàn)一個有趣的差異：美國的雞蛋全是冷藏售賣，從不會擺在室溫環(huán)境里。

而在中國和歐洲，雞蛋大多在常溫區(qū)域出售。

造成這種差異的核心，是一種在雞蛋和雞肉中極為常見、且對人體健康威脅不小的病菌——沙門氏菌。

在美國，像生菜、黃瓜這類蔬果引發(fā)食物中毒并召回的事件，基本都是沙門氏菌污染所致。這種細(xì)菌主要通過糞便擴(kuò)散到環(huán)境中。

高溫能殺死沙門氏菌，但生食被其污染的蔬果、肉、蛋，就可能引發(fā)感染，出現(xiàn)腹瀉、發(fā)燒等食物中毒癥狀。嚴(yán)重時甚至?xí)＜吧?，尤其?歲以下兒童、65歲以上老人以及免疫力較弱的人群。

在美國，沙門氏菌平均每年導(dǎo)致130萬人感染，2萬多人住院，400多人死亡。家禽食品是沙門氏菌感染的主要風(fēng)險源，雞肉、火雞肉占感染源頭的23%。

由于沙門氏菌在環(huán)境中分布廣泛，養(yǎng)雞業(yè)很難徹底杜絕。美國農(nóng)業(yè)部的檢測顯示，商業(yè)售賣的雞肉中，8%存在沙門氏菌污染，雞肉餡的污染率更是高達(dá)25%。

這也是為什么雞肉不僅不能生食，為防止沙門氏菌在廚房交叉污染，最好別在水池里沖洗——水濺起來可能會把病菌帶到其他地方。美國CDC建議用濕廚紙擦拭雞肉，無需沖洗。

雞感染沙門氏菌后，病菌可能進(jìn)入卵巢組織，病雞產(chǎn)蛋時蛋黃可能直接被污染。即便蛋內(nèi)未受感染，產(chǎn)出的蛋在環(huán)境中沾上病雞糞便，蛋殼也會被病菌污染。

養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)對雞蛋沙門氏菌污染的方法主要有兩種：一是給雞接種沙門氏菌疫苗，歐盟強(qiáng)制要求，美國雖不強(qiáng)制，但多數(shù)養(yǎng)殖場（尤其是蛋雞和肉種雞）也會接種；二是清洗雞蛋，美國稍有規(guī)模的養(yǎng)殖場需按農(nóng)業(yè)部規(guī)定，用32-48度溫水加清潔劑沖洗雞蛋去除污漬。

清洗能去除蛋殼上的沙門氏菌，但洗過的雞蛋必須冷藏。因為雞蛋剛產(chǎn)出時，蛋殼外有一層蠟質(zhì)，可阻止細(xì)菌進(jìn)入（蛋殼并非完全密封，是透氣的）。這層蠟質(zhì)能讓雞蛋常溫保存，清洗時蠟質(zhì)會被洗掉，若再常溫放置，雞蛋易變質(zhì)。

不過，若雞蛋內(nèi)部已被沙門氏菌污染，清洗無法去除。所以無論經(jīng)過何種處理，從健康角度看，雞蛋和雞肉一樣都應(yīng)煮熟食用，生食有不可忽視的沙門氏菌風(fēng)險。

我們熟悉的國家中，只有日本有生食雞蛋的習(xí)慣。日本對雞蛋沙門氏菌的控制更嚴(yán)格，如強(qiáng)制雞接種疫苗、清洗雞蛋且限售時間更短。

2012年的一篇論文顯示，日本售賣的雞蛋沙門氏菌污染率僅0.003%，美國為0.005%（可能因疫苗接種和強(qiáng)制清洗使污染率大幅下降），歐盟是0.57%，中國部分研究顯示約5%。

即便在日本，每年也有因生食雞蛋感染沙門氏菌的案例。去日本旅游時，健康的年輕人可體驗生食雞蛋，但不宜養(yǎng)成習(xí)慣；孩童、老人、孕婦或免疫力較弱者，連體驗都需謹(jǐn)慎。

有營養(yǎng)的雞蛋首先是煮熟的雞蛋，一些高檔雞蛋品牌蹭“生食”營銷概念，我們沒必要跟風(fēng)。

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參考資料

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3622169/

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10706720/