本文來自微信公眾號：餐企老板內(nèi)參，作者：七飯

藕湯飄香北上廣

湖北菜嶄露頭角

經(jīng)過半年的發(fā)展，湖北菜已在北京、廣州、深圳等地站穩(wěn)腳跟。

如來菜·湖北頭牌藕湯不僅在武漢開了10家店，還在北京布局9家，隨后進(jìn)入深圳開了5家。在廣州，九孔煨·湖北老手藝藕湯加速擴(kuò)張，門店達(dá)10多家，楚宴、楚鮮等湖北菜品牌也紛紛涌現(xiàn)。

這些餐廳主打銚子骨煨藕湯，選用洪湖九孔藕，每日現(xiàn)煨，湯濃藕粉糯。為強(qiáng)化“藕”的認(rèn)知，菜單上滿是藕菜——三鎮(zhèn)干煸藕絲、荊楚脆藕煎鱸魚、藕香粉蒸肉。

熱氣騰騰的藕湯成了消費(fèi)者新寵，有人為喝藕湯排隊(duì)3小時，來菜北京首店開業(yè)時最長排隊(duì)5小時，取號超2000桌。

藕湯之前，黑鴨煲也為湖北菜添了熱度。回味黑鴨煲門店超150家，經(jīng)典黑鴨煲40多家，正將這一特色推向全國。

此外，主打熱干面的老字號蔡林記早已跳出“武漢早餐店”定位，走出湖北在全國開了300多家店，還進(jìn)軍全球。1月16日，其歐洲首店在巴黎瑪萊區(qū)試營業(yè)，180平方米的兩層門店座無虛席。

除蔡林記外，肖記公安牛肉魚雜館、熊太婆等湖北老字號也在走出湖北，走向北京、馬來西亞等市場。

5年復(fù)合增長率17.85%！

湖北菜崛起的背后

多種力量共同推動湖北菜崛起。

《2026中國中式餐飲白皮書》顯示，楚菜門店數(shù)快速增長，2021年至2025年9月從1.6萬家增至3.7萬家，5年復(fù)合增長率17.85%。

湖北菜崛起主要有兩點(diǎn)原因：

一方面，區(qū)域菜系快速成長，消費(fèi)者需要新鮮體驗(yàn)和品牌。文旅經(jīng)濟(jì)與地域特色雙重加持推動地方菜系崛起。報(bào)告顯示，2025年中式正餐（地方菜）門店數(shù)預(yù)計(jì)達(dá)171.2萬，2021年以來行業(yè)復(fù)合增長率6.6%。

另一方面，藕湯作為主打菜品的優(yōu)勢。在消費(fèi)者“談預(yù)制色變”的當(dāng)下，每日現(xiàn)煨的藕湯帶著煙火氣，成了新選擇。很多主打藕湯的品牌會在門口擺砂鍋現(xiàn)煨，用熱氣和香氣吸引消費(fèi)者。

湖北菜要真正出圈

還缺一個“大爆品”

借助“藕湯”，湖北菜得以在北上廣快速開店，跑出不少新品牌。但要成為全國有影響力的大菜系，還有很長的路要走。

先看菜系大單品。大單品建立的菜系認(rèn)知，能讓品牌更容易拓展全國。

提到川菜，會想到水煮魚、毛血旺、麻婆豆腐；提到湘菜，會想到小炒黃牛肉、辣椒炒肉；但提到湖北菜，消費(fèi)者的大單品認(rèn)知幾乎為零。

湖北菜歷史上曾有過影響力大的單品——小龍蝦，靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊等品牌也曾開遍全國，但沒人將小龍蝦與湖北菜劃等號，反而是文和友更受關(guān)注。

2025年，黑鴨煲成為新單品，但因品牌同質(zhì)化、品質(zhì)下滑、口味適應(yīng)性低等，陷入網(wǎng)紅品類速生速死的困境。

如今湖北菜用更普適的藕湯帶動品類認(rèn)知，但藕湯的消費(fèi)認(rèn)知仍需時代契機(jī)。

湘菜認(rèn)知的建立得益于湖南衛(wèi)視的影響力?！犊鞓反蟊緺I》里的長沙口味蝦，《天天向上》展示的小炒黃牛肉、辣椒炒肉，通過電視節(jié)目傳播全國，讓消費(fèi)者耳濡目染建立印象。

現(xiàn)在，消費(fèi)者獲取信息的渠道轉(zhuǎn)向短視頻，山野風(fēng)、漂亮飯開始流行。

抖音上，“漂亮飯”話題參與人數(shù)83.1萬，播放80.4億；“藕湯”參與1.3萬，播放1.6億；“湖北菜”參與15.0萬，播放16.9億；而“湘菜”參與281.6萬，播放313.6億。

數(shù)據(jù)差距說明湖北菜在消費(fèi)者認(rèn)知和話題傳播上，與湘菜還有較大差距。

剛冒頭的湖北菜需要快速建立認(rèn)知，既要有強(qiáng)有力的大單品，更需要當(dāng)下的傳播契機(jī)。

南征北拓，

還需頭部品牌引領(lǐng)與深耕

一個菜系拓展全國、建立成熟認(rèn)知，不僅靠大單品，更需品牌深耕。近幾年湘菜全國流行，背后是不同品牌二十多年的接力開拓。

2002年望湘園在上海成立，站穩(wěn)后向北京、南京拓展。期間無數(shù)湘菜品牌外拓。2021年，炊煙小炒黃牛肉在上海開店引發(fā)排隊(duì)熱潮。

之后費(fèi)大廚與蘭湘子憑借極致效率和高性價比，快速進(jìn)入北上廣深，全國布局掀起湘菜熱潮。

以北京為例，2022年6月費(fèi)大廚北京首店開業(yè)；2023年7月辣可可、農(nóng)耕記入京；之后芙火火、湘辣辣、胡子大廚先后開首店；2024年1月蘭湘子北京首店開業(yè)。

一年半時間，各品牌在北京掀起湘菜風(fēng)波，推高品類熱度。

從時間和區(qū)域看，菜系全國流行需要品牌鋪墊、頭部引領(lǐng)和多品類勢能積累。

與湘菜拓展史相比，湖北菜品牌門店數(shù)量少，多為十幾二十家且局限單一區(qū)域，未完成“南征北戰(zhàn)”；品牌數(shù)量也少，未形成聚集效應(yīng)，難以釋放強(qiáng)勁勢能。

從這一角度看，湖北菜離“全國大流行”還有距離。此外，經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化，品牌成長土壤改變。

餐飲品牌不再執(zhí)著“速度與規(guī)?！?。原因包括流量下滑、獲客成本高、新店啟動難，以及租金、人力成本壓力。

存量市場中，專注區(qū)域、深耕本土、走“小而美”“專而精”路線的品牌活得更好。消費(fèi)者更期待有個性、差異化的品牌。跑出全國連鎖品牌難度越來越高。

或許可以期待，

更“精致的湖北菜”

湖北對中國餐飲的貢獻(xiàn)不止小龍蝦和剛冒頭的湖北菜，還有漂亮飯。市面上排隊(duì)的漂亮飯品牌如NEED、O'eat、野果、三出山、泥靴，打造者多是武漢餐飲人。

這些品牌懂流量，以高顏值環(huán)境和菜品為零成本廣告，通過消費(fèi)者自傳播獲流量；菜品上用常見食材新穎組合，賣高價獲高毛利；通過與萬象城等商業(yè)地產(chǎn)合作加速全國化。

懂流量、有盈利模型、有拓展渠道，這三點(diǎn)能推動湖北菜走向全國，但不是以當(dāng)前面貌，而是以漂亮飯的形態(tài)出擊。

或許未來，我們能看到湖北菜版的“漂亮飯”開遍全國，走出美學(xué)升級、體驗(yàn)再造的新路。