出品/紅餐網(wǎng)

撰文/錢俊

許多餐飲老板覺得生意難做，往往是從一個不起眼的數(shù)字開始的：2.6人。

這是當(dāng)前到店就餐的平均桌均人數(shù)。隨著單人及少人就餐訂單占比逐漸上升，一個殘酷的現(xiàn)實(shí)擺在眼前：餐飲的社交屬性正在減弱，個體消費(fèi)決策力不斷增強(qiáng)。

原本為大型聚會設(shè)計(jì)的寬敞空間和繁雜菜單，如今成了沉重負(fù)擔(dān)。于是，從中式正餐到火鍋、西餐，不同賽道里原本追求規(guī)模和全面的品牌，紛紛開始精簡自身，將品質(zhì)與體驗(yàn)濃縮到幾十平米的小店中。同時也涌現(xiàn)出一批從創(chuàng)立之初就堅(jiān)定走“小而精”路線的餐飲品牌，在更小的經(jīng)營單元里創(chuàng)造更大價值。

“小”只是生存的外在表現(xiàn)，“精”才是內(nèi)在的核心升級。

在這場集體“做小”的浪潮中，哪些品牌是在自救，哪些又只是加速“自殺”呢？

從大桌到小桌，從商場到社區(qū)：

行業(yè)邁入“精品小餐飲”時代

合眾合創(chuàng)始人姚哲指出，如今餐飲消費(fèi)的桌均人數(shù)已降至2.6，多人聚餐的組織成本也大幅上升，比如組織6人以上吃火鍋的協(xié)調(diào)難度越來越高。

這一數(shù)字的變化，意味著餐飲正從“高決策成本的社交行為”，轉(zhuǎn)向更碎片化、個人化的消費(fèi)模式。

于是，我們看到門店開始隨消費(fèi)人群的變化而調(diào)整。

不少品牌紛紛優(yōu)化門店模型，在保留商場大店的同時，加大社區(qū)小店的布局。例如，黃記煌的社區(qū)副牌“燜小館”，面積從商場店的150-200平米縮減至100平米左右，店內(nèi)餐桌多為2-4人位，還推出6寸、9寸、12寸鍋，專門服務(wù)社區(qū)居民的日常用餐需求。

同樣，珮姐老火鍋近期也在發(fā)力社區(qū)店，繼1月在深圳新開兩家社區(qū)店后，2月又有三家社區(qū)小店開啟試營業(yè)，面積均壓縮至90-130平方米左右。

除了門店模型，走進(jìn)餐廳最直觀的變化是桌子變小了。

過去用于宴請聚會和家庭團(tuán)圓的大桌、長桌，如今正被更多2至3人小桌取代。一些主打宴請的酒樓也設(shè)置了更多散臺或小型宴會廳，以滿足顧客需求。比如廣州酒家改造后的文昌總店，在一至三樓設(shè)置了中小型宴席廳，適配更輕量化的聚會場景。

與此同時，主打“一人食”的拉面館、烤肉店越來越多，它們通過設(shè)置帶隔板的單人座，讓“一個人吃飯”變得自在且普遍。

數(shù)據(jù)更能直觀體現(xiàn)這種變化。據(jù)統(tǒng)計(jì)，“一人食”相關(guān)話題在抖音的播放量高達(dá)53.5億次，在小紅書的瀏覽量也達(dá)44.1億次。越來越多用戶主動搜索“適合一個人吃飯的地方”。

北京三里屯一家主打一人食的社區(qū)面館，在各大社交平臺熱度頗高。紅餐網(wǎng)實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，這家裝修精致的小面館設(shè)有23個單人隔間位，中午一點(diǎn)仍有不少顧客獨(dú)自前來，平均等位時長在15-20分鐘之間。店員透露，受寒冷天氣影響，冬季客流雖有明顯下降，但中午時段仍能滿座，翻臺率可達(dá)2輪以上。

空間在縮小，產(chǎn)品本身也在“變小”，“精”的程度不斷提升。

為適配小餐桌消費(fèi)和少人化用餐場景，“精簡SKU”和“小份菜”變得常見。但核心邏輯并非單純減量，而是在“少”的基礎(chǔ)上追求“精”。

菜單正在變薄。例如今年1月，麻六記推出新品牌“小麻六”，以更精簡的SKU切入細(xì)分市場。精簡SKU不僅利于品牌聚焦核心品類，也有助于把控出品質(zhì)量。

再比如主打云南風(fēng)味的“胡麻”，也是小而精的代表之一。品牌從創(chuàng)立之初就堅(jiān)定選擇精致路線，有探店博主點(diǎn)評稱，胡麻給他留下最深印象的一點(diǎn)是“產(chǎn)品非常少”。從菜單來看，胡麻的主食品類只有9個選擇，除去飲品，整個菜單僅22道菜可供顧客選擇。這一策略背后，是要在口感、擺盤設(shè)計(jì)和體驗(yàn)感上，把每一道菜做“精”。

和胡麻一樣，越來越多品牌從一開始就聚焦“小而精”策略，遵循“在更小單元里創(chuàng)造更大價值”的原則，滿足當(dāng)下消費(fèi)者對質(zhì)價比的需求。

除了菜單，小份菜也愈發(fā)流行。為滿足不同消費(fèi)者需求，徐記海鮮推出“海鮮合菜”，將以往整份售賣的海鮮產(chǎn)品調(diào)整為半份起售，還可與各類菜品搭配，讓顧客花小錢也能吃到高品質(zhì)、更豐富的海鮮。同樣，去年年底，海底撈部分門店試水“小份菜”系列，鍋底9.9元起，菜品價格在3.8元至19元之間；小菜園的招牌紅燒肉提供小份選擇，大師兄則推出迷你小碗面和小碗鹵肉飯。

近兩年熱度頗高的“小火鍋”賽道更是典型，無論是圍辣小火鍋、一圍肥牛小火鍋還是呷哺呷哺新品牌“呷哺牧場”，核心邏輯都是通過小份、自選、按盤計(jì)價等方式，讓一個人能吃得豐盛，兩個人吃更靈活。

更深層次的“做小做精”，發(fā)生在組織和服務(wù)流程的精簡上。越來越多餐企開始思考，如何用更精簡且更專業(yè)的人力服務(wù)更多顧客。

比如自助模式正在取代大量“桌邊服務(wù)”，門店將取餐、簡單烹煮等非核心環(huán)節(jié)交給顧客或智能設(shè)備，同時將服務(wù)重心從“全程陪伴”轉(zhuǎn)向關(guān)鍵時刻的介入，提供更及時、專業(yè)的服務(wù)。

此外，越來越多餐飲商家通過引入炒菜機(jī)器人降本增效，過去“一灶一廚”的人力結(jié)構(gòu)正在改變，這意味著廚師能從重復(fù)勞動中解放出來，更專注于菜品研發(fā)和品質(zhì)把控。

縱觀這些變化，“精品小餐飲”時代的輪廓愈發(fā)清晰。

“小”更像是外在形態(tài)——面積收縮、桌子變小、菜量變少、菜單變??；“精”則是內(nèi)在核心，體現(xiàn)在品質(zhì)升級、體驗(yàn)更細(xì)膩、服務(wù)更精準(zhǔn)、品牌更有記憶點(diǎn)等方面。

從空間到產(chǎn)品，從前廳到后廚，“輕量化”正成為許多品牌優(yōu)化運(yùn)營的方向。品牌并非完全拋棄“重模式”，而是在不同店型之間尋找平衡。

換句話說，精品小餐飲時代的實(shí)質(zhì)，絕非為了小而小，而是在更小的物理空間里，把價值做深、做透。

行業(yè)集體“做小做精”，誰是幕后推手？

訂一張大桌吃飯，確實(shí)變得越來越難。

這種體感變化在個體身上表現(xiàn)得更為直觀。

以往逢年過節(jié)，阿標(biāo)張羅一次“三代人同臺”的團(tuán)圓飯不算難事，但近兩年他感慨，家里人能湊齊的機(jī)會越來越少，“今年過年，好幾個家庭都出去旅游，原本的聚餐可能就一家四口吃?！?/p>

這種少人化、單身化、多人組織成本飆升的現(xiàn)象，正是行業(yè)進(jìn)入“精品小餐飲時代”最直接的推手。

但這背后的原因遠(yuǎn)不止于此。在姚哲看來，本質(zhì)上是餐飲業(yè)的核心邏輯發(fā)生了根本轉(zhuǎn)變：從“規(guī)模擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向了“價值競爭”。

換句話說，除了就餐人數(shù)變少，消費(fèi)者本身的需求也在改變。

“進(jìn)入質(zhì)量升級時代后，消費(fèi)者從‘吃飽’轉(zhuǎn)向‘吃好、吃巧、吃新鮮’，而小份菜、多樣化的精品小餐飲完美匹配了這種‘少量多樣化’的需求?！币φ苷f。

簡單來講，消費(fèi)者既要口味，也要體驗(yàn)，還不想要消費(fèi)負(fù)擔(dān)。

于是我們看到市場給出了回應(yīng)：調(diào)整產(chǎn)品分量，讓顧客一次能嘗到更多樣的選擇。例如，過去一份菜可能是一大盤，現(xiàn)在顧客可以花同樣的錢，選三四個小份菜拼成一個套餐；過去火鍋要湊齊一桌人才能吃，現(xiàn)在一個人坐在旋轉(zhuǎn)臺前，想吃哪盤就拿哪盤。

除了市場需求轉(zhuǎn)變，餐飲行業(yè)本身也在發(fā)生變化。

在姚哲看來，餐飲行業(yè)早期那種開辟一個新品類就能火一片的“品類紅利期”已經(jīng)過去，現(xiàn)在中小品牌拼的是如何通過“精準(zhǔn)場景匹配”快速突圍。

換句話說，過去那種依賴龐大客流但缺乏特色的“低價值連鎖”模式，正在被市場淘汰。相反，一批定位精準(zhǔn)的精品小店、精品餐飲連鎖正在崛起。

比如，一些專注于社區(qū)的小店，可能是十幾平米的精致面館、幾十平米的火鍋店或快餐店，這些門店不靠流量和規(guī)模，而是靠復(fù)購。它們食材新鮮、出品穩(wěn)定、環(huán)境精致舒適，周邊居民愿意回頭常來。

最后，是一批被稱為“事業(yè)型創(chuàng)始人”的餐飲人，對產(chǎn)品的深耕細(xì)作帶動了行業(yè)升級。

在姚哲看來，所謂的“事業(yè)型創(chuàng)始人”，不盲目追逐網(wǎng)紅爆款，而是沉下心來深耕自己的產(chǎn)品和體驗(yàn)。

比如王繁星面館創(chuàng)始人竇效謙，無論是經(jīng)營王繁星面館還是天一天婦羅牛排飯，都堅(jiān)持去網(wǎng)紅化，不做加盟、不下沉、不加密，持續(xù)深耕產(chǎn)品，堅(jiān)持現(xiàn)炒、現(xiàn)炸、現(xiàn)煎。正是這種對產(chǎn)品價值感的堅(jiān)持，讓“精品小餐飲”不再只是一個概念，而是變成一種實(shí)實(shí)在在、能持續(xù)盈利的生意。

精品小餐飲時代，誰更有機(jī)會？

看清趨勢只是第一步，更現(xiàn)實(shí)的問題是：什么樣的品牌適合走這條路？又該如何著手？

姚哲給出了一個理性的決策標(biāo)準(zhǔn)：“改不改看一點(diǎn)，即改造能不能創(chuàng)造可感知的新價值。”

這個價值可以是體驗(yàn)升級，也可以是效率提升。但如果只是為了跟風(fēng)做表面裝修，不動反而更明智。

歸根結(jié)底，“小而精”不是目的，而是手段。它是對“人更少、要求更高”這一市場新常態(tài)的回應(yīng)。

在這種新規(guī)則下，品牌必須在“小”的框架里構(gòu)建起足夠深的護(hù)城河。

番茄資本創(chuàng)始人卿永在一次演講中，也提到了對“小而精”的觀察。比如在自助賽道，傳統(tǒng)綜合自助正在退場，而一批垂直自助品牌正在快速崛起，例如烤肉、小火鍋、披薩等。這些品牌的共同點(diǎn)在于聚焦單一賽道，通過去廚師化、精簡SKU、中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化出品來優(yōu)化門店模型。

卿永認(rèn)為，這套打法同時滿足了當(dāng)下消費(fèi)者對高性價比和自由選擇的雙重渴望——前者讓顧客花小錢吃大餐，后者能讓一桌人各取所需。

具體落實(shí)到實(shí)操層面，大董餐飲集團(tuán)董事長董振祥的轉(zhuǎn)型思路同樣值得借鑒。

董振祥曾公開分享，過去幾年大董品牌對旗下門店進(jìn)行了系統(tǒng)性的模型重構(gòu)，他將新模型的核心總結(jié)為四個關(guān)鍵詞：面積、價格、產(chǎn)品、體驗(yàn)。這四個維度恰好對應(yīng)了“做小”“做精”。

董振祥指出，面積并非越大越好，而是要“小而精”。為此大董品牌重新測算了坪效，削減面積，提升復(fù)購，實(shí)現(xiàn)小體量高效益；價格上，過去大董人均動輒四五百，如今通過重新調(diào)價，提升消費(fèi)者對性價比的感知。

在體驗(yàn)和產(chǎn)品上則向下扎根“做精”，比如菜單要能給消費(fèi)者提供直接的價值感知，為此大董保留了“鮮鮑魚”系列，不是作為噱頭，而是讓顧客知道好東西依然存在；在體驗(yàn)上，擺脫單純追求儀式感，通過動線、空間、服務(wù)的系統(tǒng)升級再造，讓消費(fèi)者感到舒服沉浸，而非“高冷”。

對于產(chǎn)品和服務(wù)變“精”，姚哲也提到了兩個關(guān)鍵點(diǎn)：一方面，要從賣“單個產(chǎn)品”轉(zhuǎn)向賣“組合體驗(yàn)”。他提到，可以通過場景重構(gòu)1+1+1的到店消費(fèi)場景，引導(dǎo)顧客組合消費(fèi)，讓顧客在“小份”中也能感到豐富、完整。

另一方面，門店需要從過去頻繁的桌邊服務(wù)轉(zhuǎn)向“前期自選引導(dǎo)+危機(jī)時刻及時出現(xiàn)”，并且所有流程的指引都必須做得極度清晰。

換句話說，不是不做服務(wù)，而是把服務(wù)前置。在顧客動手前就用明確的標(biāo)識，讓他們清楚“怎么取、怎么烤、調(diào)料在哪”，這是控制人力成本又保住體驗(yàn)底線的關(guān)鍵。

“做小做精”最終考驗(yàn)的還是餐飲人的心態(tài)轉(zhuǎn)變。

過去行業(yè)普遍崇拜規(guī)模與擴(kuò)張速度，認(rèn)為開出千店萬店才叫成功。但正如卿永所言，當(dāng)行業(yè)重新定義成功的標(biāo)準(zhǔn)，做一家“小而美”的店，讓人吃得好，讓自己活得好，也是一種幸福。

換句話說，餐飲人心態(tài)擺正，不被“增長”綁架，品牌才能向下扎根，真正把“小而精”做出來。

未來，能真正跑出來的品牌，未必是變得最快或做得“更小”的，但一定是在“小”的框架里，把“精”的價值做得最透的那一批。

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