本文來自微信公眾號(hào)：鳳凰網(wǎng)美食，作者：鳳凰網(wǎng)美食

響螺是潮菜里彰顯貴氣的排面擔(dān)當(dāng)，可在潮汕人的日常餐桌上，還有一樣既獨(dú)特又家常的食材——老菜脯。

潮汕當(dāng)?shù)赜袀€(gè)說法，沒個(gè)七八年，根本算不上老菜脯。老菜脯看著不起眼，卻有著自己的“小脾氣”：年份不夠，就出不來那股獨(dú)特風(fēng)味；等歲月沉淀到位，自然就帶著沉香。它像陳皮，卻比陳皮更低調(diào)、更實(shí)在。

潮菜泰斗鐘成泉對(duì)老菜脯再熟悉不過。在他看來，老菜脯沒有過期的說法，存放時(shí)間越久，就越油潤、越醇香。它不只是潮汕人鐘愛的消食好物，如今在餐廳里更是被做出了百般花樣，堪稱潮菜中沉默的“傳家寶”。

以下是鳳凰網(wǎng)美食與汕頭東海酒家創(chuàng)始人鐘成泉的對(duì)談。

△汕頭東海酒家創(chuàng)始人鐘成泉

“沒有七八年，算不上老菜脯”

Q1：首先請(qǐng)您介紹一下潮汕的老菜脯，一般是怎么制作的？

鐘成泉：老菜脯在整個(gè)潮汕地區(qū)都很常見。老菜脯其實(shí)就是曬蘿卜干，我們當(dāng)?shù)亟小皶癫烁薄?/p>

新鮮蘿卜經(jīng)過晾曬、腌制后，放進(jìn)櫥罐里密封保存，在長時(shí)間靜置中自然發(fā)生變化，全程不挪動(dòng)，形成老菜脯大概需要7到8年以上，10年、15年、20年、30年的老菜脯也很常見。

過去農(nóng)村家庭基本家家都會(huì)做，以前只是用來配粥送飯，不像現(xiàn)在城市里會(huì)拿來做菜。腌好的菜脯吃不完，存放在陰涼處，時(shí)間久了自然就成了老菜脯。至于現(xiàn)在有沒有新的加工方法，我就不清楚了，傳統(tǒng)老菜脯的做法就是這樣的。

△老菜脯的制作過程丨圖源利平食話

Q2：不到七八年的只能叫“菜脯”，超過七八年的才能叫“老菜脯”嗎？

鐘成泉：對(duì)，沒有時(shí)間的累積，怎么能叫“老”呢。

Q3：老菜脯會(huì)有過期一說嗎？

鐘成泉：老菜脯扔到太陽底下曬也不會(huì)過期，但不能隨便放，比如放在臭水溝肯定會(huì)變質(zhì)。只要把它放在陰涼、干燥、密封的環(huán)境里，就不會(huì)過期。

“老菜脯時(shí)間久了會(huì)‘出油’，風(fēng)味達(dá)到另一個(gè)層次”

Q4：老菜脯和三四年的普通菜脯，在風(fēng)味上有什么區(qū)別？

鐘成泉：其實(shí)菜脯剛曬完裝罐時(shí)就已經(jīng)好吃了，但還稱不上老菜脯。

一年、兩年、三四年的菜脯都能吃，不過存放七八年以上的菜脯，會(huì)隨著時(shí)間持續(xù)變化，顏色由淺變深，還會(huì)產(chǎn)生香氣，時(shí)間久了自然“出油”，風(fēng)味就達(dá)到了另一個(gè)層次。

這一點(diǎn)和老陳皮很像，老陳皮也要八年以上才算老，但陳皮每年需要翻曬一到兩次，老菜脯卻不用，因?yàn)榉夤藓蟮睦喜烁旧硪呀?jīng)夠咸了。只要密封好、放在陰涼處，靠時(shí)間慢慢沉淀就行。

另外，不同產(chǎn)地的蘿卜質(zhì)地、用鹽量、腌制手法不同，做出來的老菜脯口感也不一樣，有硬一點(diǎn)的，也有松一點(diǎn)的。像潮州的饒平，揭陽的新亨、惠來、普寧等地，都有各自特色的老菜脯。

Q5：那您個(gè)人更喜歡哪個(gè)產(chǎn)地的老菜脯？

鐘成泉：我是普寧人，和惠來地域接近，長期用的還是惠來的老菜脯?；輥硪郎桨＃迟|(zhì)土壤多，種的蘿卜也多，以前漁民就把菜脯和鮮魚搭配著吃。

過去老菜脯不常作為菜肴，主要作用是幫助消化、緩解脹氣。家里小孩肚子脹，老人就拿一點(diǎn)老菜脯給孩子吃，很快就能舒緩?，F(xiàn)在把老菜脯拿來煮粥、做菜，都是近幾年才慢慢流行起來的。

“老菜脯再貴，價(jià)格也遠(yuǎn)低于老陳皮”

Q6：現(xiàn)在潮汕的老菜脯，一般市場價(jià)會(huì)賣到多少？

鐘成泉：這個(gè)很難說，價(jià)格沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，要看品質(zhì)、年份、產(chǎn)地和購買渠道。前幾年我們到鄉(xiāng)下收購，普通的十幾塊一斤，個(gè)頭好、顏色夠黑的二十多塊一斤。收回來還要挑選、重新裝罐，成本幾十塊很正常。

現(xiàn)在老菜脯銷量不大，本地人覺得價(jià)位偏高，外地人又不太了解吃法，市場認(rèn)知度還不算高。目前市面上常見的老菜脯，一般幾十元一斤，品質(zhì)好的價(jià)格會(huì)更高一些。

△老菜脯

Q7：比老陳皮還是便宜很多？

鐘成泉：肯定便宜得多。老陳皮的宣傳、功效認(rèn)知、市場推廣都更成熟，年份高的老陳皮價(jià)格非常高，甚至幾十萬一斤都有，不過有沒有人買也是個(gè)問題。老菜脯和老陳皮不一樣，老陳皮有藥效，知名度也高。老菜脯再貴，價(jià)格也遠(yuǎn)低于老陳皮。

Q8：您去收購老菜脯時(shí)，除了看大小和顏色，還有哪些判斷質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)？

鐘成泉：主要看老菜脯表面是否油亮、有光澤，而且個(gè)頭要飽滿、偏大。

“不能刀切，只能手撕”

Q9：潮汕吃老菜脯，一般有哪些做法呢？

鐘成泉：以前吃法簡單，直接手撕兩塊配稀飯，能幫助腸胃排氣。

現(xiàn)在吃法就多樣了。常見做法是用半肥半瘦的豬肉，把老菜脯剁碎，做成老菜脯肉餅，配飯、配粥、下酒都合適。

很多酒樓的最后一道菜就是老菜脯煮粥，加一點(diǎn)海鮮一起煮。老菜脯還能炒、燜、煮、蒸，搭配海鮮比如魷魚，或者搭配肉類都可以。因?yàn)樗旧砥?，烹飪時(shí)要注意咸淡搭配。

Q10：用老菜脯來做菜的時(shí)候，有什么注意事項(xiàng)？

鐘成泉：過去的刀容易生銹，用它切菜脯會(huì)有鐵銹味，所以民間一直習(xí)慣手撕。而且潮汕地區(qū)風(fēng)沙大，菜脯在田間晾曬會(huì)沾鹽和沙子，拿回家洗一洗后順手一撕，比較方便。開玩笑說，可能手撕還能保留一種獨(dú)特的風(fēng)味呢。