本文來自微信公眾號：紅餐網(wǎng)，作者：紅餐編輯部

踏入一家餛飩酒館，昏黃的燈光、水泥地面、簡易木桌搭配十元一只的塑料凳子，構(gòu)成了近乎統(tǒng)一的空間風(fēng)格。墻面掛滿充滿煙火氣的標(biāo)語——“讓喝酒的人先富起來”“你有故事我有酒”“人生苦短，把酒倒?jié)M”“祝您牛逼”。

室內(nèi)大屏幕循環(huán)播放著70后、80后的懷舊歌單，每張桌子還配備擴(kuò)音喇叭。酒過幾巡，有人站上凳子合唱，有人跟著DJ神曲搖擺，情緒在熱鬧中不斷升溫。

但這般熱鬧景象，正在迅速褪去。

“從一月到現(xiàn)在，已經(jīng)有十幾位餛飩酒館老板找我兌店了?！痹谏蜿枌ｉT做找店、兌店生意的張嘉近期明顯忙碌起來。他表示，去年下半年還是想找店開餛飩酒館的人多，可剛過完年，風(fēng)向似乎就變了。

2025年年底，沈陽、長春、哈爾濱、吉林、盤錦、錦州等地涌現(xiàn)出一批高度相似的餛飩酒館，這個(gè)新概念像病毒般傳播，吸引不少創(chuàng)業(yè)者跟風(fēng)。沈陽渾南區(qū)甚至出現(xiàn)“餛飩酒館一條街”，不到一公里的街道開了10家店。很快，這股風(fēng)潮從東北蔓延到北京、天津、西安、成都等城市。

僅過兩個(gè)月，58同城等平臺上就掛出了幾十家門店的轉(zhuǎn)讓信息。

開業(yè)不足兩月，

首批開餛飩酒館的人已開始退場

2025年下半年，“餛飩+酒館”這一新興業(yè)態(tài)在東北悄然興起——低門檻、易復(fù)制，看似有利可圖。

餛飩酒館的經(jīng)營邏輯，初看確實(shí)成立。

裝修簡單，選址社區(qū)，2-4人就能撐起一家店，十幾萬元就能開張。產(chǎn)品也不復(fù)雜，餛飩、雞架、鹵味、花生、啤酒，大多是半成品，無需專業(yè)廚師。

更關(guān)鍵的是，網(wǎng)上流傳的視頻里，店內(nèi)人聲鼎沸，老板在臺上帶動氣氛，客人站在凳子上合唱，熱烈氛圍堪比演唱會。

這種低門檻加高熱度過的組合，讓不少人覺得這是門好生意。

“我就是跟風(fēng)開了家餛飩酒館，成本不高，氣氛也好，很適合東北?！奔忠晃火Q飩酒館店主陳瑤說，東北人愛喝酒，且講究熱鬧氛圍，餛飩酒館的模式剛好契合。

可事與愿違，陳瑤的店投資21萬元，第一個(gè)月營業(yè)額不到8000元，有時(shí)一天營收僅200多元。開業(yè)僅一個(gè)多月，她就考慮關(guān)門了：“開業(yè)沒人來要賠錢，倒閉又剩很多酒沒賣出去?！?/p>

濟(jì)寧的王汝新是創(chuàng)業(yè)新手，看到餛飩酒館生意火爆，又有品牌方提供運(yùn)營支持，便決定加盟。加盟費(fèi)10萬元，加上保證金、設(shè)備、裝修等費(fèi)用，落地花了近60萬元。品牌方承諾日營業(yè)額能達(dá)1-3萬元，但開業(yè)后實(shí)際情況遠(yuǎn)不如預(yù)期，不到兩個(gè)月就關(guān)門，投入基本打了水漂。

王汝新的遭遇并非個(gè)例。長春“你好餛飩”的店主投資18萬元，去年11月開業(yè)，今年1月就經(jīng)營不下去了。

“第一個(gè)月生意還行，有朋友捧場，一天營業(yè)額能做到2000多元，第二個(gè)月開始下降，平均每天只能做1000多元，元旦后日均只有500-600元了。”目前這家店已在出兌。

在長春專門做找店轉(zhuǎn)店生意的“大牛哥”說，今年以來，他已接到近10家餛飩酒館的出兌咨詢，這些門店大多只經(jīng)營了1-3個(gè)月。

比如號稱“長春首家”的整晚餛飩酒館，兩層樓總面積約260平方米，裝修投入30萬元。開業(yè)半年多，日營業(yè)額僅維持在1000元左右；另有多家門店投資在18-40萬元之間，經(jīng)營一兩個(gè)月便關(guān)門或轉(zhuǎn)讓……

從規(guī)模看，這已不是零星現(xiàn)象。紅餐網(wǎng)注意到，僅在58同城平臺，吉林、盤錦、哈爾濱、沈陽就有30多家餛飩酒館正在出兌或轉(zhuǎn)讓，價(jià)格在15-50萬元不等。沈陽的張嘉也表示，一月至今已有十幾家餛飩酒館找他兌店，基本都是因不賺錢撐不下去，風(fēng)向變得很快。

中年人的錢，真的最難賺？

餛飩酒館最核心的創(chuàng)新，是用快餐店的成本做酒館生意——裝修簡單、選址社區(qū)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，SKU不超過30個(gè)，以套餐為主，人均35-60元。

門檻低、易上手是它能快速擴(kuò)張的原因，但也帶來硬傷：產(chǎn)品單一、差異化不足，難以支撐復(fù)購。

產(chǎn)品撐不起生意，就只能靠氛圍。

沈陽大肥餛飩酒館的老板陳興直言，這個(gè)業(yè)態(tài)本質(zhì)上不屬于餐飲——餐食根本不賺錢，利潤主要靠賣啤酒。大肥餛飩酒館進(jìn)價(jià)2.8元/瓶的啤酒賣10元，毛利72%。但啤酒能賣出去的前提是店里有氣氛。

“消費(fèi)者來這里不是為了吃東西，而是為了體驗(yàn)熱鬧氣氛和宣泄情緒?！彼f，餛飩酒館能否做起來，關(guān)鍵不在產(chǎn)品，而在老板能否帶動門店氣氛、音樂選曲能否打動人心。

然而氛圍這件事，極度依賴人。

“那些網(wǎng)紅餛飩酒館，是因?yàn)槔习鍟託夥?，氣氛搞不起來生意就不行?！碧旖蛞患倚【起^的老板王超觀察到，去年底至今，門店附近幾百米的街上開了3家餛飩酒館，只有一家熱鬧，其余兩家冷冷清清。

一旦老板缺乏個(gè)人魅力或社交感染力，門店便會迅速從“熱鬧酒館”淪為普通小酒館。這種對人的極致依賴，讓模式完全無法復(fù)制。

更麻煩的是，這套氛圍邏輯還有地域邊界。餛飩酒館在東北地區(qū)火起來，是因?yàn)楫?dāng)?shù)鼐谱牢幕瘽夂瘢吧似醋酪膊粚擂?，氛圍容易被激發(fā)。但到了南方，情況就完全不同。

江蘇泰州一位加盟商投資58萬元開餛飩酒館，僅兩個(gè)多月就關(guān)門了。加盟商總結(jié)：“南方喝酒的社交氛圍沒那么濃?！钡赜蛭幕町愔苯記Q定了這個(gè)業(yè)態(tài)能走多遠(yuǎn)。

即便在氛圍能成立的地方，還有一道難跨的門檻——客群。

餛飩酒館的主要消費(fèi)者是40-50歲的中年人，上有老下有小，消費(fèi)非常理性。人均30-60元能熱鬧一晚上，他們愿意來；價(jià)格再高一些，消費(fèi)意愿就大幅下降。

“看著人多，其實(shí)沒什么消費(fèi)，不賺錢。”綏化一位餛飩酒館店主給紅餐網(wǎng)算了筆賬，門店80多平米有9張桌子，雙人套餐102元，四人套餐198元。很多顧客是來體驗(yàn)氛圍的，點(diǎn)個(gè)便宜套餐就玩一宿，有時(shí)一晚上都不翻臺。以2月26日為例，當(dāng)天9桌顧客一共消費(fèi)不到800元，這個(gè)營業(yè)額只能勉強(qiáng)覆蓋成本。

也有網(wǎng)友調(diào)侃：“想去餛飩酒館門口做代駕，結(jié)果發(fā)現(xiàn)出來的人都騎電動車回家了?！?/p>

這才是這門生意真正的死結(jié)：

餛飩酒館的核心賣點(diǎn)是低價(jià)和氛圍，但這兩點(diǎn)恰恰構(gòu)成了難以突破的經(jīng)營矛盾。低價(jià)是吸引中年客群的前提，人均三五十元就能喝酒、唱歌、熱鬧一晚上，這正是它能快速走紅的原因；但低價(jià)也鎖死了客單價(jià)上限，當(dāng)房租、人工、運(yùn)營成本疊加后，門店利潤空間被攤薄，需要高客流支撐經(jīng)營。

而氛圍雖是這類門店的靈魂，卻極度依賴人、依賴新鮮感、依賴地域文化，既難復(fù)制也難持續(xù)。當(dāng)一條街有10家餛飩酒館時(shí)，相同的音樂、套餐和形式，很容易讓顧客失去新鮮感，門店也會迅速降溫。

產(chǎn)品無法升級、價(jià)格不能提升、氛圍難以復(fù)制，意味著餛飩酒館很難形成穩(wěn)定、可規(guī)?；挠Ｐ?。

所以，餛飩酒館本質(zhì)上是一種“情緒消費(fèi)”產(chǎn)品，而非可持續(xù)運(yùn)營的餐飲經(jīng)營模式。它的“速生速死”，未必只是經(jīng)營能力問題，更是商業(yè)模型本身的局限。