本文來(lái)自微信公眾號(hào)：窄播，作者：窄播

成本高企、增長(zhǎng)見頂與產(chǎn)能過(guò)剩的疊加，讓連鎖鹵味生意風(fēng)光不再。

對(duì)于想投身加盟小店的創(chuàng)業(yè)者而言，開連鎖鹵味店已非明智之選。

行業(yè)龍頭絕味食品在2025年業(yè)績(jī)預(yù)告中披露，預(yù)計(jì)全年?duì)I收53億-55億元，同比下滑12.09%-15.29%，凈虧損1.6億-2.2億元，這是其2017年上市以來(lái)首次虧損。

2023年絕味門店數(shù)量曾達(dá)15950家的峰值，但據(jù)窄門餐眼2025年2月11日數(shù)據(jù)，門店已縮減至10559家，兩年多關(guān)店超30%。

同為“鹵味三巨頭”的周黑鴨和煌上煌，2023、2024年?duì)I收連續(xù)下滑。盡管2025年凈利潤(rùn)有所回升，但其營(yíng)收仍在收縮，盈利改善更多依賴原材料成本下降、削減營(yíng)銷費(fèi)用及關(guān)閉低效門店。

連鎖鹵味的凈利潤(rùn)率同樣堪憂。2022-2024年，絕味凈利潤(rùn)率在3%-5%區(qū)間徘徊，周黑鴨和煌上煌甚至低至1%左右，與西貝相似的低利潤(rùn)率在餐飲行業(yè)并不理想。

消費(fèi)者對(duì)連鎖鹵味的不滿集中在價(jià)格高、稱重不透明、口味創(chuàng)新不足等方面。但2020年前后，加盟連鎖鹵味曾是熱門生意：絕味是餐飲行業(yè)較早突破萬(wàn)店的品牌，2019年門店超萬(wàn)家；周黑鴨開放加盟后，2020-2022年門店翻倍，部分加盟商在品牌上升期月賺近萬(wàn)元。

從紅火到業(yè)績(jī)滑坡，連鎖鹵味生意究竟如何陷入困境？

鹵味價(jià)格高企的背后

消費(fèi)者對(duì)“鹵味三巨頭”的普遍吐槽是“貴”。媒體統(tǒng)計(jì)顯示，煌上煌北京某店鴨腸97元/斤、鴨舌328元/斤；絕味和周黑鴨的鴨腸、鴨舌價(jià)格分別為130元/斤和200元/斤。周黑鴨2025年半年報(bào)顯示，客單價(jià)雖從55.57元降至53.56元，但仍高于消費(fèi)者預(yù)期。

周黑鴨2025年年中報(bào)

《中國(guó)新聞周刊》調(diào)研顯示，61.73%的消費(fèi)者能接受20-49元的休閑鹵味消費(fèi)，其中20-29元占比最高（36.85%）。而絕味的散裝稱重模式常讓消費(fèi)者超預(yù)算，二三十元的預(yù)期可能最終花費(fèi)相當(dāng)于兩頓簡(jiǎn)餐。

連鎖鹵味價(jià)格高的原因之一是規(guī)模效應(yīng)未轉(zhuǎn)化為成本優(yōu)勢(shì)。以加盟供應(yīng)鏈為核心的絕味，2025年上半年83%收入來(lái)自鹵制食品銷售，需中央廚房生產(chǎn)、冷鏈配送，產(chǎn)生工廠、倉(cāng)儲(chǔ)、物流及設(shè)備折舊等額外成本。

定位高端的周黑鴨，因“鴨脖愛馬仕”的品牌形象，需承擔(dān)更高的門店租金、裝修和人工成本，加上氣調(diào)鎖鮮包裝，進(jìn)一步推高后端費(fèi)用。

相比之下，社區(qū)街邊鹵味小店（如衢州鴨頭）多為夫妻店，自鹵自賣，租金和人工成本極低，反襯出連鎖鹵味的“規(guī)模不經(jīng)濟(jì)”。

啟承資本投資人古心宇指出，連鎖鹵味的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還包括零食折扣店的袋裝辣鹵、商超現(xiàn)制鹵味檔口，甚至堅(jiān)果炒貨等替代零食，分流了消費(fèi)者。

休閑鹵味的消費(fèi)頻次和單店?duì)I收也受限。以奶茶行業(yè)為例，萬(wàn)店規(guī)模的古茗單店月均收入約22萬(wàn)元，而周黑鴨自營(yíng)門店僅7.5萬(wàn)元。較低的單店?duì)I收難以分?jǐn)偤蠖顺杀尽?/p>

成本無(wú)法有效分?jǐn)偅B加行業(yè)增長(zhǎng)見頂，連鎖鹵味面臨新挑戰(zhàn)。

規(guī)模見頂后的困境

“鹵味三巨頭”的門店選址各有側(cè)重：周黑鴨多布局一二線城市商場(chǎng)和交通樞紐，絕味和煌上煌則以社區(qū)為主，依賴社區(qū)消費(fèi)和城鎮(zhèn)化進(jìn)程。

但中國(guó)城鎮(zhèn)化已從高速增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向穩(wěn)定。中國(guó)政法大學(xué)商學(xué)院副教授熊柴分析，2001-2010年和2011-2020年城鎮(zhèn)化率年均提高1.37和1.39個(gè)百分點(diǎn)，2021-2024年降至0.78個(gè)百分點(diǎn)。

這意味著社區(qū)選址的連鎖鹵味門店增長(zhǎng)遇天花板，而現(xiàn)有客單價(jià)難以吸引下沉市場(chǎng)消費(fèi)者。

一方面門店無(wú)法繼續(xù)加密、消費(fèi)者吐槽價(jià)格高，另一方面街邊店、熱鹵品牌、零食折扣店等分流客源，連鎖鹵味單店?duì)I收持續(xù)下滑。

周黑鴨2024年直營(yíng)店和特許店店均收入分別下滑9.3%和9.9%，2025年上半年同店收入提升是關(guān)店的結(jié)果；煌上煌2025年上半年老店單店收入仍在下滑。

加盟店成本卻在上升。零售自媒體“靈獸”報(bào)道，某鹵味加盟商30平米門店，2018年房租5500元，后漲至8000元，人工水電也增加，月凈利潤(rùn)從8000元降至3000元。

古心宇認(rèn)為，社區(qū)小店的生存依賴需求頻次與客單價(jià)的平衡，若頻次被競(jìng)爭(zhēng)分流、成本上升，加盟模式易在逆境中崩盤。

擴(kuò)張期的產(chǎn)能過(guò)剩成為新負(fù)擔(dān)。傳統(tǒng)供應(yīng)鏈企業(yè)常線性外推增速擴(kuò)產(chǎn)能，一旦需求下滑，過(guò)剩產(chǎn)能便成拖累。

絕味2017年上市時(shí)門店9000家，2019年破萬(wàn)，2023年達(dá)1.6萬(wàn)家峰值。擴(kuò)張期通過(guò)可轉(zhuǎn)債、定增募資，投建多個(gè)加工項(xiàng)目，總產(chǎn)能超30萬(wàn)噸。2024年?duì)I收下滑后，才延期廣東、廣西的9萬(wàn)噸產(chǎn)能項(xiàng)目。

周黑鴨2019年開放加盟，2020-2022年門店增長(zhǎng)1.6倍，投建四大新工廠，2022年稱產(chǎn)能可滿足8000-10000家門店，但2023年門店僅3800多家。

門店收縮后，過(guò)剩產(chǎn)能帶來(lái)高昂的設(shè)備折舊和人員成本。

連鎖鹵味的轉(zhuǎn)型嘗試

“鹵味三巨頭”及更多品牌開始自救。周黑鴨和煌上煌拓展商超渠道：周黑鴨進(jìn)入盒馬、山姆等精品商超及零食折扣集團(tuán)，2024年商超營(yíng)收8000-9000萬(wàn)元，2025年目標(biāo)2億元；煌上煌與華潤(rùn)萬(wàn)家深度合作，共建生鮮定制加工基地。

絕味2025年10月在長(zhǎng)沙推出“絕味鮮鹵”新業(yè)態(tài)，以購(gòu)物中心大店替代街邊小店，產(chǎn)品新增干果、烘焙，定價(jià)改為盒裝一口價(jià)，素菜7.6元/盒起，鴨脖等9.9元/盒起，更親民。

這類“新鮮現(xiàn)制”店型正加速擴(kuò)張，絕味可發(fā)揮鹵味供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，通過(guò)多品類改善門店模型。此外，絕味子公司及基金持有熱鹵品牌盛香亭33%股份，盛香亭探索熱鹵+轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)火鍋、糖水鋪、三明治等模式。

但連鎖鹵味仍難脫離餐飲屬性。餐飲投資人指出，餐飲行業(yè)消費(fèi)者和市場(chǎng)變化快，鹵味連鎖巨頭早期靠跑馬圈地或加盟模式“賺舒服錢”，面對(duì)變化易顯劣勢(shì)。中國(guó)消費(fèi)口味迭代快，企業(yè)需“長(zhǎng)期讓自己不舒服”才能保持競(jìng)爭(zhēng)力。