預(yù)制菜國(guó)標(biāo)明確邊界，透明化是行業(yè)健康發(fā)展的基石
備受關(guān)注的“預(yù)制菜國(guó)標(biāo)”終于迎來(lái)新進(jìn)展。
2月6日，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜（征求意見(jiàn)稿）》（以下簡(jiǎn)稱“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)意見(jiàn)稿”）并向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。這一舉措，既是國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向指引，也是對(duì)長(zhǎng)期以來(lái)公眾關(guān)于預(yù)制菜爭(zhēng)議的直接回應(yīng)。
預(yù)制菜概念的模糊不清，已對(duì)該產(chǎn)業(yè)及餐飲行業(yè)造成顯著影響。
過(guò)去幾年，預(yù)制菜快速進(jìn)入商超、連鎖餐飲乃至校園場(chǎng)景，卻始終處于概念界定與監(jiān)管規(guī)則模糊的狀態(tài)——究竟什么屬于預(yù)制菜，什么不屬于？哪些應(yīng)按食品工業(yè)類管理，哪些需歸為餐飲或原料類別？行業(yè)內(nèi)部說(shuō)法不一，餐飲經(jīng)營(yíng)者難以清晰解釋，消費(fèi)者更是各有判斷標(biāo)準(zhǔn)。
這種狀況導(dǎo)致預(yù)制菜在行業(yè)認(rèn)知與公眾認(rèn)知間形成巨大鴻溝，消費(fèi)者“談?lì)A(yù)制菜色變”，連中央廚房這類餐飲行業(yè)常規(guī)操作也被卷入輿論爭(zhēng)議。這不僅增加了監(jiān)管難度，還加劇了網(wǎng)絡(luò)輿論的對(duì)立情緒，放大了公眾對(duì)外出就餐的不信任感。
從整體內(nèi)容來(lái)看，這份預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)意見(jiàn)稿明確劃定了預(yù)制菜的排除范圍：主食類食品、凈菜類食品、即食食品以及中央廚房制作的菜肴均不屬于預(yù)制菜范疇。這為“預(yù)制菜的定義”確立了清晰邊界和基本規(guī)則，有助于區(qū)分不同食品形態(tài)對(duì)應(yīng)的監(jiān)管規(guī)則，讓市場(chǎng)形成更明確的預(yù)期。
針對(duì)公眾敏感的添加劑與保質(zhì)期問(wèn)題，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)意見(jiàn)稿也釋放出清晰明確的信號(hào)。
此次意見(jiàn)稿規(guī)定嚴(yán)禁添加防腐劑、嚴(yán)格控制食品添加劑使用、設(shè)置12個(gè)月保質(zhì)期上限，同時(shí)強(qiáng)化原料溯源與生產(chǎn)全流程管控，旨在從源頭防范安全風(fēng)險(xiǎn)，打破預(yù)制菜“科技與狠活”的負(fù)面標(biāo)簽。這些標(biāo)準(zhǔn)能促使生產(chǎn)企業(yè)將精力聚焦于工藝優(yōu)化、冷鏈升級(jí)和技術(shù)創(chuàng)新，也意味著那些打擦邊球的“料理包”類產(chǎn)品將加速被市場(chǎng)淘汰。
同樣值得關(guān)注的是，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和消費(fèi)提示的系統(tǒng)性規(guī)范，進(jìn)一步保障了消費(fèi)者的知情權(quán)。
意見(jiàn)稿要求預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)注原料投料量或成品含量，提示不同預(yù)制程度對(duì)應(yīng)的食用方式，明確告知包裝材料是否適合加熱等信息，核心目標(biāo)是減少信息不對(duì)稱問(wèn)題。這不僅關(guān)系到食品安全，更是重建消費(fèi)信任的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
更重要的是，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的出臺(tái)對(duì)推動(dòng)行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。
任何標(biāo)準(zhǔn)的制定，最終目的都不只是規(guī)范行業(yè)行為，而是在明確邊界與責(zé)任劃分后，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展拓展空間。
從經(jīng)濟(jì)環(huán)境與社會(huì)結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)看，預(yù)制菜的發(fā)展已不可逆轉(zhuǎn)。當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的討論，很大程度上并非源于對(duì)產(chǎn)品本身的排斥，而是信息不透明引發(fā)的信任危機(jī)。隨著中國(guó)城市化進(jìn)程加快、家庭規(guī)?？s小，以及餐飲連鎖化和食品工業(yè)化水平提升，公眾對(duì)預(yù)制菜的接受度和需求將持續(xù)增長(zhǎng)。因此，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定是保障食品安全、提升消費(fèi)者信任，同時(shí)為產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供制度支撐的核心舉措。
當(dāng)然，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)目前仍處于征求意見(jiàn)階段，其實(shí)際價(jià)值還需看未來(lái)的執(zhí)行力度與監(jiān)管的持續(xù)性。
但無(wú)論如何，預(yù)制菜有望在規(guī)范框架下，逐步從爭(zhēng)議走向透明。理想狀態(tài)下，消費(fèi)者非黑即白的極端評(píng)價(jià)會(huì)逐漸減少，商家能在公平環(huán)境中競(jìng)爭(zhēng)，公眾也能獲得更充分、透明的選擇。可以預(yù)見(jiàn)，隨著標(biāo)準(zhǔn)逐步落地，預(yù)制菜這一曾充滿爭(zhēng)議的食品形態(tài)，將在更清晰的規(guī)則體系中回歸本質(zhì)，破解信任難題——在保障安全與健康的前提下，為消費(fèi)者提供便捷的用餐選擇。
本文來(lái)自“界面新聞”，作者：馬越，編輯：牙韓翔，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
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