本文來(lái)自微信公眾號(hào)：餐企老板內(nèi)參，作者：內(nèi)參君

人均35元現(xiàn)炸現(xiàn)賣，商場(chǎng)迎來(lái)小吃新風(fēng)口

翻滾沸騰的熱油鍋里，切得厚薄均勻的肉片不斷冒泡，師傅用長(zhǎng)勺不停翻動(dòng)，一點(diǎn)點(diǎn)逼出豬肉里多余的油脂，最終做成了焦香酥脆的豬油渣（也叫脂渣）。

這道源自青島的傳統(tǒng)小吃，油脂含量偏高，放在全民追求輕食健康的當(dāng)下，看起來(lái)和主流消費(fèi)趨勢(shì)背道而馳。

可就是這個(gè)不算“健康”的品類，如今卻在全國(guó)各大商場(chǎng)快速走紅，新門店一家接一家開出來(lái)。

比如青島本土老牌脂渣品牌島姜家，主打非遺概念，2024年剛進(jìn)入北京市場(chǎng)就開始加速拓店，目前已經(jīng)開出98家門店，今年2月還公開宣布開啟“一年開200家店”的計(jì)劃，對(duì)外招募事業(yè)合伙人。

不只是老牌玩家入局，這波脂渣熱潮還跑出了不少新黑馬品牌。

比如吉屋出豬，品牌成立還不到兩年，在營(yíng)門店就已經(jīng)突破百家，從發(fā)源地山東拓展到吉林、廣東等全國(guó)20個(gè)省份，僅2025年一年就新開了90家店；去年才成立的豬豬很忙、?脯先生等專門做脂渣的品牌，也已經(jīng)闖出了不小的規(guī)模。

高價(jià)又高脂，脂渣為什么能抓住年輕人？

很多消費(fèi)者提起脂渣，第一反應(yīng)都是“貴”。

拿豬豬忙舉例，它家招牌軟脂渣售價(jià)是41元200克，換算下來(lái)一斤就要102.5元，如果是松板肉材質(zhì)的脂渣，單價(jià)更是能達(dá)到138元一斤。和近年一直在低位波動(dòng)的生豬價(jià)格比，脂渣的定價(jià)絕對(duì)算得上“高端”。

除了價(jià)格偏高，脂渣高油高熱量的屬性也一直被討論，可就算如此，它還是能逆勢(shì)走紅，背后其實(shí)有多重原因支撐。

第一點(diǎn)，脂渣的口感獨(dú)特，風(fēng)味辨識(shí)度極強(qiáng)，市面上很難找到替代產(chǎn)品。

靠著香脆耐嚼、肉香濃郁、越嚼越香的特殊口感，脂渣積累了一批粘性很高的復(fù)購(gòu)消費(fèi)者；同時(shí)它開袋即食的產(chǎn)品屬性，也完美適配追劇、出游、辦公室下午茶等多種休閑場(chǎng)景。

不少品牌還在不斷豐富產(chǎn)品矩陣，細(xì)分不同口感的品類：比如吉屋出豬的豬油渣就分為軟脂、風(fēng)干、瘦條、肉粒等多個(gè)款式，覆蓋不同消費(fèi)者的口味偏好；島姜家還額外推出了海鮮類周邊產(chǎn)品，豐富消費(fèi)者的選擇。

第二點(diǎn)，品牌重新定位，主打休閑零食、鮮肉現(xiàn)炸，拉高了產(chǎn)品質(zhì)感。

這波新崛起的脂渣品牌，大多跳出了傳統(tǒng)地方小吃的定位，選擇進(jìn)駐一二線城市的核心商場(chǎng)，直接貼近年輕消費(fèi)群體，也更容易打造年輕化的品牌形象。比如吉屋出豬就選用亮橙色作為品牌、門店和包裝袋的主色調(diào)，還設(shè)計(jì)了可愛的豬豬IP，給傳統(tǒng)小吃增添了時(shí)尚感。

產(chǎn)品端，多數(shù)品牌都主打“當(dāng)天現(xiàn)制”“新鮮現(xiàn)炸”，比如濟(jì)南萬(wàn)象城的島姜家門店，直接把制作廚房做成明檔，現(xiàn)場(chǎng)展示脂渣的制作過(guò)程，既提升了產(chǎn)品的品質(zhì)感，也拉滿了消費(fèi)者的信任度。

最關(guān)鍵的是，這批新脂渣品牌跑通了輕量化、高可復(fù)制性的商業(yè)模型，拓店門檻很低。

現(xiàn)在市面上的新脂渣門店，大多做檔口模式，面積只需要15-25㎡，不設(shè)堂食，即買即走；單店只需要2-3名員工，就能完成切肉、炸制、收銀的全部流程，大大壓低了人工成本。根據(jù)豬豬很忙的公開宣傳，不算房租成本，包含加盟費(fèi)在內(nèi)，開一家店只需要5-6萬(wàn)元，對(duì)中小投資者十分友好。

除了產(chǎn)品和模式的優(yōu)勢(shì)，脂渣這波翻紅，也踩中了當(dāng)下餐飲圈的懷舊風(fēng)口。

這兩年，從復(fù)古市井風(fēng)餐廳，到重新走紅的老式咖啡館，年輕人對(duì)“童年老味道”的追捧在餐飲圈越來(lái)越熱，前不久好利來(lái)還推出了復(fù)古冰粥，在部分門店用傳統(tǒng)小推車售賣，喚醒了不少人的夏日記憶。

在這股懷舊浪潮里，帶著傳統(tǒng)記憶點(diǎn)的脂渣，剛好戳中了不少年輕人的情感需求。尤其在快節(jié)奏的當(dāng)下，很多年輕人都愿意為這份承載舊時(shí)光的老味道買單，獲得一份情感慰藉。

重新走紅的脂渣，熱度能維持多久？

哪怕不少平臺(tái)上都有脂渣店“月入幾十萬(wàn)”的宣傳，但想要入局這個(gè)賽道，還是得先想清楚存在的問(wèn)題。

首先就是健康屬性的短板，在全民追求低脂輕食的消費(fèi)大趨勢(shì)下，脂渣高油高熱量的特質(zhì)和主流理念不符，是很難忽略的消費(fèi)痛點(diǎn)，也很難讓消費(fèi)者養(yǎng)成高頻復(fù)購(gòu)的習(xí)慣。

其次，產(chǎn)品的高定價(jià)爭(zhēng)議大，受眾范圍有限。脂渣和牛肉干類似，豬肉經(jīng)過(guò)高溫炸制之后，水分和油脂大量流失，原料損耗很高，這也直接推高了產(chǎn)品定價(jià)。但和消費(fèi)者已經(jīng)接受了高端定價(jià)的牛肉干不同，豬肉本身的基礎(chǔ)價(jià)格很低，尤其在生豬價(jià)格走低的當(dāng)下，還是有很多消費(fèi)者難以認(rèn)可脂渣的高端定價(jià)。

最后，品類還要面對(duì)原料成本波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)。脂渣的產(chǎn)品線大多比較單一，受豬肉價(jià)格周期波動(dòng)的影響很大，現(xiàn)在豬肉市價(jià)偏低，脂渣店的毛利空間可觀，但如果后續(xù)豬肉價(jià)格上漲，門店的利潤(rùn)空間會(huì)立刻被擠壓。

參考過(guò)往餐飲賽道的經(jīng)驗(yàn)，比如之前的牛肉自助、牛肋條火鍋等品類，都曾經(jīng)因?yàn)榕Ｈ鈨r(jià)格暴漲，出現(xiàn)大量門店經(jīng)營(yíng)不下去、接連閉店退場(chǎng)的情況，而這個(gè)問(wèn)題，也是脂渣品類必須面對(duì)的挑戰(zhàn)。

這個(gè)傳統(tǒng)小吃未來(lái)會(huì)朝著什么方向發(fā)展，我們也會(huì)持續(xù)關(guān)注。